Keuntungan fermentasi :
1) Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang. Mikroba akan memecah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.
2) Makanan hasil fermentasi lebih mudah dikonsumsi
3) Makanan hasilk fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik.
4) Beberapa hasil fermentasi seperti alcohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan.
Kerugian fermentasi:
Kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih permeabel terhadap air pengolahan. Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya keracunan karena mengkonsumsi tempe bongkrek
Page 2
Beranda BIODATA SAYA FACEBOOK DAN TWITTER SAYA BIOGRAFI ATAU PERJALANAN HIDUP SAYA ▼
Kedelai olahan yang telah dibungkus untuk diperam di industri tempe di dusun Klero, kelurahan Sumberharjo, kecamatan Prambanan, kabupaten Sleman, Yogyakarta, Senin (14/5). Para perajin tempe mengeluhkan naiknya harga bahan baku kedelai yang menurut data Koperasi Perajin Tempe Indonesia (KOPTI) sebesar 16,7% atau dari Rp 6000 naik menjadi Rp 7000 per kilogramnya. TEMPO/Suryo Wibowo TEMPO.CO, Jakarta - Cuka, acar sayuran, yogurt, dan tempe merupakan makanan yang mudah ditemui. Semua makanan itu melalui proses pengolahan, yakni fermentasi yang disebut dengan lactofermentation. Maksudnya, bahan gula dan karbohidrat diubah menjadi bentuk lain seperti kedelai menjadi tempe. Makanan fermentasi ini sudah lama populer dan begitu banyak manfaatnya. Berikut ini beberapa faedah makanan tersebut, yang dikutip dari situs Discovery Health 2. Kaya akan enzim 3. Kaya vitamin 4. Bakteri baik meningkat 5. Menghindari mubazir 6. Penghematan biaya DISCOVERY HEALTH | ANINGTIAS JATMIKA
1. Mudah dicernaDalam susu fermentasi, laktosa dipecah dan akan menjadi bentuk yang lebih mudah untuk dicerna. Misalnya saja dalam yogurt. Yogurt menjadi lebih mudah dicerna karena proses fermentasi itu.
Terhangat:
EDSUS HUT Jakarta | Kenaikan Harga BBM | Rusuh KJRI Jeddah
Baca juga:
Sidang Perdana Kasus Cebongan Kamis Ini
Kalapas Cebongan: Pasti Ada Tekanan Psikis Berat
Kasus Cebongan, LPSK Gandeng 16 Psikolog
Kasus Cebongan, LPSK Umuman Kondisi Saksi
Fermentasi atau peragian dalam pengolahan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi/khamir, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya dalam kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Keilmuan yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.
Fermentasi telah ada sejak zaman prasejarah. Bukti paling awal fermentasi makanan ada pada minuman beralkohol yang terbuat dari buah, beras, dan madu, bertanggal 7000-6600 SM di Jiahu, China,[1] dan minuman anggur sejak 6000 SM di Georgia.[2] Kendi berusia 7000 tahun berisi sisa minuman anggur ditemukan di Pegunungan Zagros, Iran dan disimpan di Universitas Pennsylvania.[3] Diperkirakan bangsa Babilonia memfermentasikan minuman sejak tahun 3000 SM,[4] Mesir Kuno sekitar 3150 SM,[5] Meksiko Kuno sekitar 2000 SM,[4] dan Sudan sekitar 1500 SM.[6]
Louis Pasteur merupakan pakar Zymologist pertama di dunia, ketika pada tahun 1856 ia menghubungkan keberadaan ragi terhadap proses fermentasi.[7] Pasteur pada awalnya mendefinisikan fermentasi sebagai proses "respirasi tanpa udara". Pasteur juga menemukan bahwa fermentasi sejalan dengan perkembang biakan mikroorganisme di dalam makanan.
Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi asam organik yang bersifat mengawetkan makanan. Contoh fermentasi yaitu jus anggur yang difermentasi menjadi minuman anggur, gandum menjadi bir, dan sebagainya. Fermentasi menjadikan makanan lebih tahan lama.
Setidaknya ada lima manfaat fermentasi:[8]
- Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan
- Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan
- Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino, serta vitamin
- Mengeliminasi senyawa anti nutrien
- Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan
Botulisme akibat makanan fermentasi pernah terjadi di Alaska sejak tahun 1985 yang disebabkan oleh praktik fermentasi produk ikan secara tradisional, termasuk fermentasi walrus, singa laut, dan paus. Kondisi ini diperparah ketika kemasan plastik digunakan sebagai wadah fermentasi, bukan menggunakan lubang tanah yang ditutupi jerami seperti cara tradisional, karena bakteri Clostridium botulinum berkembang dengan baik pada kondisi kedap udara.[9]
WHO mengklasifikasikan acar sebagai karsinogen berdasarkan studi epidemiologi.[10] Studi lainnya menemukan bahwa bahan pangan hasil fermentasi mengandung produk samping berupa karsinogen seperti etil karbamat.[11][12] Sebuah kajian pada tahun 2009 di Asia menemukan bahwa warga yang memakan acar sayuran secara berkala memiliki risiko kanker esofagus hingga dua kali lipat.[13]
Portal pertanian |
- Bakteri asam laktat
- Daftar makanan hasil fermentasi
- Fermentasi (anggur)
- Fermentasi (biokimia)
- Fermentasi industri
- Ikan fermentasi
- Mikrobiologi industri
- Mikrobiologi pangan
- Pembuatan anggur
- Pembuatan bir
- Ragi
- ^ DOI:10.1073/pnas.0407921102
Rujukan ini akan diselesaikan secara otomatis dalam beberapa menit. Anda dapat melewati antrian atau membuat secara manual - ^ "8,000-year-old wine unearthed in Georgia". The Independent. 2003-12-28. Diakses tanggal 2007-01-28.
- ^ "Now on display ... world's oldest known wine jar". Diakses tanggal 2007-01-28.
- ^ a b "Fermented fruits and vegetables. A global perspective". FAO Agricultural Services Bulletins - 134. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2007-01-19. Diakses tanggal 2007-01-28.
- ^ Cavalieri, D (2003). "Evidence for S. cerevisiae fermentation in ancient wine" (PDF). Journal of Molecular Evolution. 57 Suppl 1: S226–32. doi:10.1007/s00239-003-0031-2. PMID 15008419. 15008419. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2007-04-17. Diakses tanggal 2007-01-28. Parameter |coauthors= yang tidak diketahui mengabaikan (|author= yang disarankan) (bantuan)
- ^ Dirar, H., (1993), The Indigenous Fermented Foods of the Sudan: A Study in African Food and Nutrition, CAB International, UK
- ^ "Fermentation" (PDF). Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2012-05-30. Diakses tanggal 2014-04-12.
- ^ Steinkraus, K. H., Ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York, Marcel Dekker, Inc.
- ^ "Why does Alaska have more botulism". Centers for Disease Control and Prevention (U.S. federal agency). Diarsipkan dari versi asli tanggal 2006-08-07. Diakses tanggal 18 July 2011.
- ^ "Agents Classified by the IARC Monographs, Volumes 1–105" (PDF). International Agency for Research on Cancer (United Nations World Health Organization agency). Diakses tanggal 10 October 2012.
- ^ "Fermented Food : contains carcinogenic ethyl carbamate (urethane)". Live in Green Company Limited. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2014-04-13. Diakses tanggal 10 October 2012.
- ^ "New Link Between Wine, Fermented Food And Cancer". ScienceDaily. Diakses tanggal 10 October 2012.
- ^ "The WHO Says Cellphones—and Pickles—May Cause Cancer". Slate. Diakses tanggal 10 October 2012.
Wikibooks Cookbook memiliki resep/modul di
Fermentation |
- Fermentations in world food processing (1st part, PDF file) Diarsipkan 2009-09-30 di Wayback Machine.
- Fermentations in world food processing (2nd part, PDF file) Diarsipkan 2009-09-30 di Wayback Machine.
- Science aid: Fermentation - Process and uses of fermentation
- Fermented cereals. A global perspective - FAO 1999
Diperoleh dari "//id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi_(makanan)&oldid=21030057"