 OLEH : RIANA FRISKA SIAHAAN MENYIAPKAN PRODUK ROTI PRODI TATA BOGA UNIMED PENGERTIAN ROTI Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. JENIS-JENIS ADONAN ROTI 1.HARD ROLL 2.SOFT ROLL 3.DANISH B. Kegiatan Belajar : Mengolah roti manis Bahan yang digunakan 1. Tepung terigu Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya 2. Air atau cairan Selain air cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, bir, sari buah-buahan dan lain-lain. Dalam pembuatan roti, cairan mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal. Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es). Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C (tidak boleh melebihi 30oC saat diaduk/mix 3. Garam. Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam dapat mencegah kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut. Sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu garam dapat menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 1 – 2%. Sifat garam yang baik adalah mudah larut dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih. Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan 4. Gula Sifat dan Fungsi Gula Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet. Jika kita mempelajari sifat-sifat gula dengan seksama, maka kita dapat mengontrol hasil olahan roti dengan baik. Bila gula dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven) memerlukan waktu lebih lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya kurang menarik. Gula yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah larut dalam air (butiran jangan terlalu besar) Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran 15-25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik 5. Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim ini untuk roti manis. 6. Lemak. Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti. Pemakaian lemak di dalam resep roti akan membantu: a. Mempertinggi rasa Dengan hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”. b. Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten tepung akan membentuk jaringan yang menyerupai spiral apabila ia bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini tidak mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalam menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air. 7.Telur Fungsi Telur Telur adalah makanan yang penuh gizi. Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok, sehingga volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi 8. Yeas/ ragi , membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahanan gas. Biasanya bread improver ditambahkan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3% – 1,5% dari berat tepung. 2. Alat-alat yang digunakan dalam membuat roti 1. Waskom plastik atau aluminium sesuai ukuran yang dibutuhkan. 2. Meja untuk menggiling adonan, jika dilakukan dengan tangan. Meja ini dapat berlapis plat seng atau porselen. 3. Serbet besar untuk menutup adonan selama proses fermentasi. 4. Oven untuk membakar beserta loyang sesuai jenis roti yang dibuat. 5. Kwas untuk mengoles loyang atau pengoles roti. 6. Timbangan. 7. Sendok (sendok ukur ataupun sendok biasa) 8. Gelas ukur 9. Rubber spatula dan dough scraper 10. Proofing basket 11. Thermometer 12. Sendok kayu 13. Pisau 14. Pengocok/kneader (Dough Mixer) 15. Rak/lemari tertutup untuk proses fermentasi. 16. Cooling rak
You're Reading a Free Preview
You're Reading a Free Preview
You're Reading a Free Preview
You're Reading a Free Preview BerandaTata BogaKlasifikasi Adonan Roti | Hard Roll, Soft Roll dan Danish Pastry Serta Contohnya Adonan roti dapat di klasifikasi menjadi 3 yaitu : hard roll, soft roll dan danish pastry. 1. Hard Roll Hard roll adalah roti yang memiliki susunan remah yang sangat padat dan keras. Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak tebal dan keras serta rasanya bersifat asam, contoh : French bread, wholemeal bread, bagels dan sour bread. Untuk lebih jelasnya roti adonan hard roll yaitu : a) Epi Terjemahan ini adalah “gandum telinga” dan merupakan roti tradisional di festival panen. Epi di Prancis itu sama dengan roti. roti dibuat seperti telinga kecil secara terpisah dan bergaya menjadi tongkat atau menjadi bundar besar yang disebut couronne (“mahkota”). Roti kemudian dapat dipatahkan, pada saat makan. Epis biasanya dibuat menggunakan gaya adonan baguette yaitu ringan dan berkerak.
b) Boule De Meule Kata boulangerie datang dari Perancis untuk adonan roti yang bulat, Uneboule seseorang yang menemukan nama roti ini. Boule de meule, sampai kulit roti ini keras. Boule de meule biasanya sungguh besar, dengan aroma yang sangat baik.
c) Pain De Provence (Roti Provence) Provence sangat kaya akan makanan indah segala rupa bahwa ide itu dianggap berasal dari roti tunggal pada daerah ini. Jika kamu mengunjungi Provence kamu mungkin menemukan roti tidak berbentuk Provence, salah satu fashioned secara kasar ke balok roti kecil atau mengubah ramping baguette. Bersama-sama dengan rerumputan, Provence ini aromanya lezat, semacam wangi tumbuhan dan kemangi. Adonan roti dibuat dengan bungabungaan lavender dan adas. Roti ini mempunyai aroma lezat dan disajikan dengan keju lezat atau pendamping sup.
d) Baguette Baguette dikembangkan di Paris pada tahun 1930an dan muncul karena kombinasi beberapa faktor. Roti baguette menjadi semakin popular dan menjadi identik, sehingga baguette diyakini pada waktu itu dengan kualitas dan keunggulan. Para tukang roti baru menyatakan bahwa ragi yang telah dikembangkan berarti roti itu dapat dieksperimen dengan cara-cara lain yaitu dengan menambahakan ragi ke tepung, dan diuleni dengan mesin dan dioven yang mengakibatkan peningkatan yang substansial dalam tehnik pembakaran.
e) Vienna Rolls Gulungan French Vienna rolls mirip dengan jembatan gulung, cukup kecil dan lembut. Mereka mungkin mengurangi tiga atau empat kali pada bagian atas. Selagi petits pains au lait digulung dan pada bagain atasnya diberikan geratan panjang serta diruncingkan pada kedua ujungnya, kemudian pada bagian atas kadang-kadang diberikan taburn gula.
f) Fougasse Fougasse bread berasal dari Languedoc dan Provence meskipun mereka awalnya berasala dari Italia dan sangat mirip dengan focaccia Italia. Kadang-kadang dikenal sebagai fouaces, atau “tungku roti”, mereka secara tradisional dipanggang didalam tungku dengan bara yang panas, tetapi suhu dari bara api tersebut tidak cocok digunkan untuk roti biasa. Sebagian besar menggunakan adonan asam ragi dan semua datar, dipotong dan di0panggang dalam oven yang sangat panas.
g) Roti Italia Roti italia adalah roti yang telah mengalami beberapa kali perubahan dalam beberapa tahun terakhir ini. Kerak roti ini harus tebal dan keras, remahnya harus kering. Roti Italia biasanya berbentuk panjang dan runcing dengan dua atau tiga irisan dan harus dapat dipatahkan dengan mudah. Roti italia di sajikan pada saat ada suatu perayaan kebahagiaan ataupun pesta, biasanya di hidangkan dengan pasta, ikan, daging dan unggas, serta keju. Berbagai jenis roti Italia tercipta dari sejumlah Negara yang merdeka yang mengembangkan resep rotinya sesuai dengan selera. Beberapa roti yang paling terkenal, seperti ciabatta dan pagnotta adalah roti nasional di daerah pedesaan roti biasanya terbuat dari gandum yang di campur minyak zaitun, penambahan minyak zaitun dikarenakan untuk merubah tekstur roti didaerah pedesaan yang cenderung kasar dan memberi rasa serta mempertahankan kualitas h) Roti Wina Roti Wina mempunyai ciri khas yaitu butiran lebih terbuka dan berlubang-lubang, remahnya dan susunannya kasar. Roti Wina dibentuk dalam berbagai corak, terutama bentuk runcing yang paling terkenal dan biasanya sebelum dimasukkan ke dalam oven roti ditaburi wijen terlebih dahulu.i) Roti Belanda Roti ini dikenal dengan topingnya. Toping ditaburkan di atas permukaan roti sebelum roti masuk ke dalam oven. Sewaktu pembakaran berlangsung adonan berkembang dan memisah, topingnya pecah-pecah menghasilkan kerak yang garing.2. Soft Rol Soft roll adalah roti yang memiliki susunan remah yang sangat lembut. Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak tipis, halus. Contohnya: egg twist bread, vlenna bread, fruit bread, sandwich, bun dan hamburger bread, brioche. Untuk lebih jelasnya contoh adonan roti soft roll yaitu: a) Pizza Pizza berasal dari Negara italia, yang kemudian diperkenalkan oleh para imigran italia di Eropa dan Amerika utara. Pada awalnya pizza sebenarnya adalah adonan terigu yang dibentuk bulat datar diberi olesan saus tomat, ditaburi keju, bumbu masak lalu dipanggang. Lambat laun orang italia tersebut membuat aneka macam variasi pizza dengan taburan yang beraneka macam seperti jamur, sosis, ikan, paprika, dsb. Adonan kulit pizza ada bermacammacam, ada yang tebal empuk, ada yang tebal dan renyah, ada juga yang tipis garis. Anda bisa memilih jenis adonan pizza sesuai keinginan anda. Demikian pula halnya dengan topping taburannya.
b) Hot Dog Suatu jenis sosis yang dimasak atau diasapi dan memiliki tekstur yang lebih halus serta rasa yang lebih lembut dan basah dari pada kebanyakan sosis. Hot dog sering dimakan dengan tangan (fingerfood), terutama di Amerika serikat dan biasanya dimakan bersama roti lunak (bun) yang berbentuk sama dengan sosis, kadang disertai bumbu dan topping. Sandwich yang terbentuk dari kombinasi ini disebut juga dengan istilah hot dog.
c) Humburger Sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan ditengahya diisi dengan patty yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-sayuran berupa selada, tomat dan bawang bombay. Sebagai sausnya, burger diberi berbagai jenis saus seperti mayonnaise, saus tomat dan sambal serta mustard. Beberapa varian burger juga dilengkapi dengan keju, asinan, serta bahan pelengkap lain seperti sosis dan ham.
d) Brioche Brioche adalah salah satu roti yang favorit untuk sarapan di Perancis, dibuat dengan tepung terigu dan ragi, diperkaya dengan mentega, susu dan telur, dan manisnya dengan sedikit gula. Hal ini mirip dengan roti Inggris, seperti Sally Lunns, meskipun secara umum lebih kaya dengan menggunakan setengah sampai tiga perempat rasio tepung mentega, yang sama kaya atau lebih kaya daripada kebanyakan kue-kue. Meskipun tidak sepopuler croissant di luar Perancis, brioche merupakan roti yang sempurna untuk sarapan, dengan tekstur yang lembut dan kaya rasa. Rasanya lebih nikmat disajikan dengan selai atau buah. Brioche dibuat dalam berbagai bentuk dan ukuran. Yang paling terkenal adalah brioche a tete.
e) Pain Aux Noix (Roti Noix) Ini adalah roti Perancis yang favorit, meskipun diterjemahkan sebagai “roti kacang”. Kacang kenari memberikan sebuah rasa pada roti, tapi sangat banyak roti yang lezat, terbaik disajikan dengan keju lembut, seperti Brie atau Camembert. Roti ini dibuat menggunakan tepung roti gandum, yang putih dan dilengkapi kandungan dan lezatnya kacang kenari. f) Pain De Mie (Roti Mie) Ini adalah versi Prancis dari sebuah roti Inggris sandwich. Hal ini dimasak dalam kaleng tertutup, sehingga roti memiliki sisi persegi dan kerak yang lembut, sehingga bentuk yang ideal untuk sandwiches. Tidak seperti roti Inggris, bagaimanapun, biasanya diperkaya dengan susu dan mentega sehingga, dalam rasa, itu lebih mirip brioche daripada roti putih polos.g) Pain De Seigle / Pain Au Seigle (Roti Gandum Hitam / Roti Dengan Gandum Hitam) Pain de seigle adalah gandum hitam perancis dan roti pilihan yang cocok dimakan untuk makan dengan tiram. Peraturan menyatakan dengan tegas bahwa rotIi ini harus berisi sedikitnya dua pertiga gandum hitam, tersisa bagian atas dibuat dengan tepung terigu, yangmana memberikan warna ini ringan daripada jerman dan roti gandum hitam scandinavia. Pain au seigle (" roti dengan gandum hitam" ) memerlukan berisi hanya 10 per sen gandum hitam dan ringan roti lagi.
3. Danish Pastry Danish pastry adalah adonan roti berlapis yaitu adonan roti dasar ditambah lebih kurang 25% lemak. Danish pastry merupakan roti jenis roll in dough yang rasanya manis. Teknik pembuatan danish pastry hampir sama dengan puff pastry. Perbedaannya danish pastry menggunakan ragi sedangkan puff pastry tepung ragi. Contohnya : a) Pain Polka Roti keistimewaan daerah Loire ini bentuknya lonjong atau roti bulat, agak datar dan silang menyilang dengan bagian dalam menggores. Kue ini dibakar menggunakan metode levain yaitu sebelumnya dengan menyimpan adonan roti dan menggunakan starter untuk roti ini.
|
Bahan yang dipergunakan dalam pembuatan Soft Roll yaitu
Pos Terkait
Copyright © 2024 apacode Inc.
