Berapa lama melunakan daging sapi dengan nanas?

Ibu rumah tangga tentu tidak asing dengan daging merah (daging kambing, domba, dan sapi). Daging tersebut umumnya memiliki tekstur yang alot. Oleh karenanya daging merah perlu mendapat perlakuan khusus dalam proses pengolahan agar kesulitan mengunyah dapat diatasi dan daging dapat dinikmati.

Nanas telah dikenal secara luas oleh masyarakat terutama para ibu rumah tangga sebagai buah yang bermanfaat dalam proses pengempukan daging. Lalu kandungan apa yang terdapat di dalam nanas sehingga mampu melunakkan daging?

Baca juga: Teknologi pengolahan es krim

Mengapa Nanas dapat melunakkan daging?

Dosen IPB University dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Dr Tuti Suryati memberikan penjelasan ilmiah mengenai proses pengempukan dengan menggunakan buah nanas.  “Jadi di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein,” papar Dr Tuti.

Terputusnya ikatan peptida pada protein menyebabkan degradasi protein menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein. Bromelin dari nanas juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging.

Bagian nanas yang dapat digunakan untuk melunnakkan daging

“Enzim bromelin sendiri dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas,” ujar Peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB University ini. Namun mengingat daun dan batang tanaman nanas dapat berpotensi mengubah cita rasa daging, karenanya buah nanas lebih sering digunakan untuk membantu proses pengempukan daging.

Terlebih lagi buah nanas juga dapat menambah kelezatan rasa pada hasil olahan daging. Sementara itu, dari sisi kandungan nutrisi, daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami perubahan yang nyata. Bahkan enzim bromelin dari nanas, yang merupakan salah satu jenis protein, dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan.

Teknik pengempukkan daging dengan nanas

Sebagaimana protein pada umumnya, bromelin memiliki suhu optimal untuk bekerja dan memiliki suhu maksimal agar tidak terdenaturasi atau rusak. Suhu yang optimal bagi bekerjanya enzim bromelin pada olahan daging ialah pada suhu ruang hingga 50 derajat celsius. Adapun jika suhu telah melebihi 70 derajat celsius maka enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi. Karenanya hindarkan proses pengolahan daging dari suhu tinggi tersebut.

Tingkat kealotan daging sangat beragam bergantung kepada jenis hewan, jenis kelamin, umur,  manajemen pemeliharaan dan pakan, aktivitas, status fisiologis ternak dan bagian daging. Umumnya daging merah direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak. Namun menjadi catatan agar tidak terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan. Hal tersebut karena daging dapat terkontaminasi oleh bakteri yang ada di lingkungan sekitar.

artikel ini telah tayang di website IPB University dengan judul Dr Tuti Suryati Kupas Rahasia Nanas Lunakkan Daging

sumber gambar:

1. Jez Timms
2. Phoenix Han

Ingin mengikuti pelatihan seputar teknologi pengolahan pangan? temukan jadwalnya di portal IPB Training

TEMPO.CO, Jakarta - Masakan dari bahan baku daging baik ayam maupun sapi sangat lekat dengan perayaan Hari Raya Idul Fitri. Biasanya daging diolah menjadi campuran sayur atau lauk yang melengkapi ketupat. Namun masih banyak kesalahan umum yang membuat tekstur daging cenderung masih keras.

Corporate Executive Chef Prasanthi Hotels and Resorts Chef Bahran membagikan tips bagaimana memasak daging supaya empuk dan nikmat disantap dan bisa memakai panci biasa. Menurut dia, tips khusus untuk mengolah ayam kampung, pertama ayam kampung harus dicuci bersih dengan garam atau dicuci dengan kunyit bubuk.

"Garam dan kunyit bisa menghilangkan bau amis yang ada di daging ayam kampung, sebelum dimasak daging ayam kampung wajib direbus selama 5 menit dulu menghilangkan darah dan kotoran yang menempel di daging ayam kampung setelah itu silahkan bisa dimasak apa saja," ucap Chef Bahran dalam Kuliah WhatsApp bertema Menyambut Idul Fitri dengan Masakan Istimewa di Rumah Saja, Rabu 20 Mei 2020

Kemudian, jika Anda ingin masak daging sapi atau kambing, Chef Bahran memberikan saran agar daging lebih empuk. Daging dipotong sesuai kebutuhan lalu bungkus dengan daun pepaya selama satu jam atau campur dengan parutan buah nanas sekitar 30 menit.

"Ketika memasukan daging kedalam bumbu jangan cepat-cepat di kasih air, usahakan masak sampai berubah warna setelah itu masukan air lalu masak dengan api kecil sambil ditutup (empuk dalam arti daging tidak hancur)," saran Chef Bahran.

Nanas mengandung enzim bromelain. Enzim ini termasuk dalam kelompok enzim protease sulfihidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida atau polipeptida menjadi asam amino pada protein. "Nah enzim inilah dapat menghasilkan serat pada daging, sehingga membuat tekstur daging menjadi empuk dan lunak daging kambing daging sapi," ungkap Chef Bahran.

Tips daging empuk setelahnya adalah marinasi bumbu dan pemberian air saat proses masak. Usahakan biarkan bumbu meresap lebih dulu sebelum direbus dengan air. "Rentang waktu antara membiarkan bumbu meresap dan pemberian air yaitu sekitar 10 menit, sampai bumbu berubah warna," saran dia.

Berapa menit daging dikasih nanas?

Bagaimana cara mengempukkan daging sapi dengan nanas?

Berapa lama memasak daging sapi agar empuk?

Mengapa merendam daging dengan nanas dapat mengempukkan daging?