Proses fermentasi tempe dapat bervariasi berdasarkan produsennya. Langkah-langkah umum dalam proses fermentasi tempe meliputi pembersihan, hidrasi, pematangan sebagian, pengasaman, pengupasan, pengeringan, inokulasi, pengemasan, dan inkubasi. Ditinjau olehdr. Reni Utari Tempe dibuat melalui proses fermentasi yang cukup sederhanaManfaat tempe bagi kesehatan Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai matang. Proses fermentasi tempe memerlukan kapang atau jamur pembuat tempe bernama Rhizopus oligosporus. Miselium putih dari jamur tersebut berfungsi untuk menyatukan kacang kedelai menjadi massa yang padat. Inilah potongan tempe utuh yang bisa kita kenal. Proses fermentasi tempeProses fermentasi tempe dapat bervariasi antara satu produsen dengan produsen lainnya. Meski jamur pembuat tempe yang digunakan sama, langkah-langkah pembuatannya bisa berbeda satu sama lain. Proses ini juga dapat menghasilkan produk akhir yang berbeda.Pada dasarnya, proses fermentasi tempe membutuhkan sejumlah langkah-langkah, seperti hidrasi kedelai, pematangan sebagian, pengasaman, pengupasan kulit, pengeringan permukaan, inokulasi dengan starter, pengepakan dalam kemasan, dan inkubasi (fermentasi).Penelitian tentang proses produksi tempe pernah dilakukan oleh Noriyuki Okada, seorang peneliti dari Lembaga Penelitian Pangan Nasional Jepang. Penelitian ini dilakukan pada salah satu produsen tempe di Bogor.Proses fermentasi tempe yang dijabarkan berdasarkan hasil penelitian tersebut adalah sebagai berikut:
Manfaat tempe bagi kesehatanSelain mudah didapatkan dan harganya yang terjangkau, tempe merupakan makanan bernutrisi tinggi yang memiliki banyak manfaat. Berikut adalah beberapa manfaat tempe yang perlu Anda ketahui.
Japan International Research Center For Agricultural Sciences. https://www.jircas.go.jp/sites/default/files/publication/jarq/22-4-310-316_0.pdf Manfaat lobak merah terbukti baik untuk kesehatan tubuh. Sayuran yang sering disebut radish merah ini kaya akan beragam vitamin, mineral, serta serat dan protein. 20 Des 2020|Azelia Trifiana Bukan hanya manusia, bakteri juga bisa terjangkit virus. Kondisi ini disebut dengan bakteriofag. Kata “bacteriophage” berarti “pemakan bakteri” karena bakteriofag cenderung menghancurkan sel inang mereka. 07 Sep 2021|Azelia Trifiana Ketela pohon memiliki serat lebih tinggi dari gandum. Umbi-umbian ini juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, tapi di sisi lain, ketela pohon bisa berbahaya jika tidak tahu cara mengonsumsinya dengan benar. Dijawab Oleh dr. Karlina Lestari Dijawab Oleh dr. Aisyah Nur Ramadhani Dijawab Oleh dr. Aisyah Nur Ramadhani
Fermentasi tempe 1. Apakah mikrobia yang berperan? 2. Bagaimana proses pembuatannya dan fungsi masing-masing proses tersebut? 3. Bagaimana kondisi yang optimal untuk proses fermentasi tempe? 4. Bagaimana perubahan-perubahan yang terjadi setelah fermentasi dan jelaskan penyebab terjadinya perubahan tersebut! Ema Hamimatul 'azizah H3118023 1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tempe yaitu Rhizopus oryzae 2. Proses pembuatan tempe: a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit bertujuan untuk membersihkan kedelai dan memudahkan tumbuhnya jamur b. Perendaman bertujuan untuk hidrasi dan menaikkan kadar air hingga mencapai 62-65%. Selain itu, perendaman bertujuan untuk menumbuhkan bakteri asam laktat, dan menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan c. Perebusan bertujuan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur d. Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu e. Inokulasi berfungsi untuk menambah kapang yang bertugas untuk memfermentasikan kedelai menjadi tempe f. Pengemasan berfungsi untuk mengondisikan tempe secara aerob dan membatasi jumlah udara yang masuk agar tidak terkontaminasi g. Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi suhu dan waktu bagi kapang untuk melakukan fermentasi tempe. 3. Pada fermentasi tempe diperlukan oksigen atau aerob. Namun jumlah oksigen yang masuk harus dikontrol agar mikroba kontaminan tidak ikut mengontaminasi. Pengontrolan dilakukan dengan mengemas tempe dalam kemasan yang tertutup namun tetap memungkinkan oksigen untuk tetap masuk. 4. a. Perubahan fisik. Perubahan fisik kedelai menjadi lebih lunak setelah menjadi tempe. Hal ini disebabkan oleh penguraian selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, sehingga mudah untuk dicerna tubuh. b. Perubahan kimia. Terjadinya penguraian protein menjadi asam amino, perubahan lemak menjadi asam lemak, dan penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana sehingga mudah dicerna tubuh.
Jasmine Anggaraningrum H. H3118034 1. Mikrobia yang berperan pada fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus 2. Proses pembuatan tempe : a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit : untuk memudahkan tumbuhnya jamur b. Perendaman : untuk hidrasi dan menumbuhkan bakteri asam laktat (sehingga menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan) c. Perebusan : membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur d. Penirisan : untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu e. Inokulasi : proses peragian/pemberian starter mikroba f. Pengemasan : untuk memberikan kondisi aerob dan melindungi tempe dari kontaminasi g. Inkubasi : penyesuaian suhu agar proses fermentasi berlangsung 3. Kondisi optimal untuk proses fermentasi tempe yaitu ada celah untuk oksigen masuk, karena mikrobanya bersifat aerob, sehingga butuh oksigen untuk pertumbuhan dan beraktivitas 4. Perubahan setelah fermentasi dibagi menjadi 2, yaitu perubahan fisik dan kimia. · Perubahan fisik yang terjadi adalah teksturnya lebih lunak disebabkan karena perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana dan peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai disebabkan oleh hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak. · Perubahan kimia yang terjadi, yaitu jamur Rhizopus memecah protein menjadi asam amino yang larut sehingga lebih mudah untuk dicerna.
Alfida Dinda Puspaningrum H3118006 1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tempe yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus 2. Proses pembuatan tempe : 1.) Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit berfungsi untuk memudahkan tumbuhnya jamur 2.) Perendaman berfungsi untuk hidrasi, sehingga kadar air naik mencapai 62-65%. BAL tumbuh, pH turun mjd 4,5-5,3 dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan 3.) Perebusan berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur 4.) Penirisan berfungsi untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu 5.) Inokulasi berfungsi untuk menumbuhkan kapang pada saat fermentasi tempe 6.) Pengemasan menggunakan plastik yang di beri lubang berfungsi untuk membatasi udara yang masuk. Secara tradisonal menggunakan daun pisang, jati, waru, bambu 7.) Inkubasi pada suhu 25-37o C selama 36-48 jam berfungsi untuk memberikan waktu agar fermentasi dapat berlangsung 3. Kondisi optimal untuk fermentasi tempe yaitu dengan adanya udara pada kemasan pembungkus. Hal ini memungkinkan udara untuk masuk karena jamur tempe membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Untuk memastikan hal tersebut, bahan pembungkus tempe biasanya diberi lubang. Perbedaan bungkus tempe yang digunakan dapat mempengaruhi rasa atau sensoris dan kenampakan dari tempe 4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi 1.) Fisik tekstur lbh lunak karena perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana 2.) Kimia Adanya enzim proteolitik yang mengubah protein menjadi asam amino. Menjadi mudah dicerna karena banyak bahan yang larut. Terjadi perubahan lemak menjadi asam lemak. Serta mengubah Karbohidrat menjadi gula sederhana
Aroma Candra Citra H3118010 1. Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus 2. - Tahap pertama yaitu pencucian, sortasi dan penghilangan kulit : dilakukan agar jamue mudah tumbuh - Perendaman kedelai: dilakukan agar kadar air naik karena terjadi proses hidrasi. Para proses ini Bakteri Asam Laktat tumbuh sehingga pH turun menjadi 4,5-5,3 dimana dengan pH tersebut dapat menghambat bakteri kontaminan - Perebusan: dilakukan untuk membunuh bakteri komtaminan dan membebaskan senyawa dalam biji yang membantu untuk pertumbuhan jamur - Penirisan: untuk menurunkan suhu dan mengurangi kadar air dalam kedelai - Inokulasi: dilakukan dengan berbagai cara salah satunya penambahan ragi agar fermentasi dapat berlangsung - Pengemasan: bisa dilakukan dengan kemasan daun atau plastik berlubang. Hal ini dilakukan agar tidak terdapat kontaminan - Inkubasi: dilakukan agar terjadi proses fermentasi sehingga terdapat perubahan komponen pada kedelai 3. Kondisi optimal yang digunakan untuk fermentasi tempe adalah lingkunga aerob, hal ini disebabkan kapang butuh oksigen dalam pertumbuhannya 4. Terjadi perubahan fisik pada tempe dimana tempe berubah menjadi lebih lunak yang disebabkan oleh perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. Dimana hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai. Hifa tersebut mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya. Selain itu juga terjadi perubahan secara kimia: - Terjadinya perubahan protein menjadi asam amino yang disebabkan oleh enzim proteilitik. Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%. Degradasi protein ini juga menyebabkan peningkatan pH. Nilai pH tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5. - Perubahan lemak menjadi asam lemak yang disebabkan karena perubahan suhu pada proses perendaman. - Perubahan karbohidrat menjadi gula sederhana yang disebabkan karena, selama proses fermentasi jenis senyawa karbohidrat, termasuk oligosakarida mengalami degradasi (hidrolisa) oleh sistem enzimatik mikroorganisme, yaitu dalam hal ini adalah enzim α- galaktosidase oleh aktivitas Rhizopus olyghosporus .
Adine Meira Natalia D_H3118002 Fermentasi Tempe 1. Mikroba yang berperan: Kapang /jamur yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus. 2. Proses pembuatan: ○ Penghilangan kotoran, sortasi serta penghilangan kulit agar memudahkan tumbuhnya jamur ○Perendaman : untuk hidrasi dan menumbuhkan bakteri asam laktat sehingga menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan ○Perebusan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur ○Penirisan berfungsi untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu ○ Inokulasi yaitu proses peragian/pemberian starter mikroba ○Pengemasan berguna untuk memberikan kondisi aerob dan melindungi tempe dari kontaminasi ○ Inkubasi yaitu dengan penyesuaian suhu, dan kondisi lingkungan agar proses fermentasi berlangsung dengan baik dan optimal. 3. Konidisi yg optimal untuk proses fermentasi yaitu kondisi aerob(membutuhkan oksigen selama fermentasi) agar kapang dapat tumbuh dengan optimal dan fermentasi berlangsung dengan baik. 4. Perubahan yang terjadi selama fermentasi: Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya: ○Peningkatan kadar nitrogen terlarut Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. ○Peningkatan pH Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5. Kedelai menjadi mudah dicerna Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga akan hilang. Perubahan kadar air pada kedelai Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. ○Berkurangnya kandungan oligosakarida Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida penyebab “flatulence”. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. ○Peningkatan kadar amino bebas Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam . ○Peningkatan serat kasar dan vitamin Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin. ○Pengurangan disakarida Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan perebusan kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa masing-masing menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya, selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam fermentasi dan sukrosa akan berkurang menjadi sepertiganya. ○Penurunan lemak Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Bahwa setelah fermentasi 48 jam menggunakan inokulum Rhizopus sp, 20% lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga.
Alfatika Zikka R H3118004 FERMENTASI KAPANG 1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus 2. Proses pembuatan dan fungsi masing-masing 1. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit untuk membersihkan kedelai dan memudahkan tumbuhnya jamur 2. Peredaman : untuk hidrasi dengan menaikan kadar air hingga 62-65% dan fugsi perendaman adalah menghambat pertumbuhan bakteri yang kontaminasi dan menubuhkan bakteri asam laktat 3. Perebusan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur 4. Penirisan : mengungari kadar air dan menurunkan suhu 5. Inokulasi : penambahan inokulum yaitu ragi tempe untuk menghasilkan kualitas tempe yang baik 6. Pengemasan : untuk memberikan kondisi aerob pada tempe serta mengurangi kontaminasi dengan udara 7. Inkubasi : proses fermentasi pada tempe yang menyebabkan perubahan pada komponen-komponen tempe dengan suhu 25-37 derajat dan waktu 36-48 jam 3.Kondisi optimal untuk proses fermentasi tempe adalah pada lingkungan yang membutuhkan oksigen atau aerob dan masuk kedalam celah-celah lubang pembungkus tempe. Dengan suhu 25-37 derajat dan kelembapan dibawah 65-75% 4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi -Fisik tekstur lebih lunak karena perubahan selulosa mjd komponen yang lebih sederhana Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai. Hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya. Peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak -Kimia Adanya enzim proteilitik : protein menjadi asam amino lemak menjadi asam lemak Karbohidrat menjadi gula sederhana
Fika Nur Rahmasari H3118029 1. Mikroba yang breperan pada fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus 2. Proses pembuatan tempe dan fungsinya: 1) Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit untuk memudahkan tumbuhnya jamur. 2) Perendaman untuk hidrasi yang meningkatkan kadar air menjadi 62-65 %, menumbuhkan bakteri asam laktat, dan menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan karena pH nya turun menjadi 4,5 - 5,3. 3) Perebusan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. 4) Penirisan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu. 5) Inokulasi untuk menumbuhkan starter mikroba yang akan memfermentasi kedelai agar menjadi tempe. 6) Pengemasan untuk melindungi tempe agar tidak terkontaminasi dan mengkondisikan agar keadaan aerob namun oksigen yang masuk terbatas. 7) Inkubasi pada suhu 25-37 ºC selama 36-48 jam untuk memberikan kondisi suhu dan waktu yang sesuai agar fermentasi dapat berjalan dengan baik. 3. Kondisi optimal untuk fermentasi tempe adalah dalam keadaan aerob atau memerlukan oksigen. Karena mikroba yang digunakan dalam fermentasi membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Namun jumlah oksigen harus tetap terkontrol agar mikroba lain tidak mengkontaminasi. Caranya dengan memberikan lubang pada pembungkusnya. 4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi adalah : a. Perubahan fisik yaitu tekstur lebih lunak karena perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, jumlah hifa yang mengelubungi kedelai semakin banyak, hifa lebih terlihat berwarna putih dan semakin kompak. b. Perubahan kimia yaitu adanya enzim proteolitik yang mengubah protein menjadi asam amino, menjadi mudah di cerna karena banyak bahan yang larut, perubahan lemak menjadi asam lemak, dan perubahan karbohidrat menjadi gula sederhana.
Alfiyya Putri Azzahra H3118007 1. Mikroba yang berperan pada pembuatan tempe yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. 2. Proses pembuatan dan fungsinya : a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit : untuk memudahkan tumbuhnya jamur. b. Perendaman : proses hidrasi , bakteri asam laktat mulai tumbuh untuk menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. c. Perebusan : untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur. d. Penisrisan : untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu e. Inokulasi bentuk inokulan : usar dibuat dr daun waru atau jati yang merupakan media pembawa spora jamur agar fermentasi dapat berlangsung f. Pengemasan : agar kondisi tempe secara aerob dan mengurangi jumlah udara yang masuk supaya tidak terkontaminasi g. Inkubasi : pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, untuk menyatukannya menjadi tempe. 3. Kondisi yang optimal proses fermentasi tempe secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus, agar kapang dapat tumbuh dengan baik 4. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah fermentasi : 1. Fisik : tekstur lbh lunak menjadikan perubahan selulosa mjd komponen yang lebih sederhana. Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai, hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya. Peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai yang menjadikan hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak 2. Kimia : Adanya enzim proteilitik yaitu protein menjadi asam amino. Nitrogen terlarut naik (0,5-2,5%), pH naik (6,3-6,5). Menjadi mudah dicerna karea banyak bahan yang larut seperti lemak menjadi asam lemak yang disebabkan karena suhu pada proses perendaman. Pada Karbohidrat menjadi gula sederhana selama proses fermentasi jenis senyawa karbohidrat, termasuk oligosakarida mengalami degradasi (hidrolisa) oleh sistem enzimatik mikroorganisme.
1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. 2. Proses pembuatan tempe a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit, berfungsi untuk membersihkan kedelai dari kotoran dan kulit serta memudahkan pertumbuhan jamur 3. Kondisi optimal untuk proses fermentasi tempe ialah kondisi aerob atau membutuhkan oksigen, sehingga pada pengemasan tempe menggunakan daun pisang atau plastik yang diberi lubang untuk oksigen dapat masuk selama fermentasi. Sehingga proses fermentasi dapat berlangsung dengan optimal. 4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi a. Perubahan fisik Tekstur menjadi lebih lunak karena adanya perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. Selain itu, hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai untuk mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dengan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisi untuk peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Sehingga hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak b. Perubahan kimia Adanya enzim proteilitik yang menguraikan protein menjadi asam amino, sehingga N terlarut naik, perubahan lemak menjadi asam lemak, karbohidrat menjadi gula sederhana sehingga mudah dicerna karena banyak bahan yang terlarut.
1. mikroba yang berperan adalah Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus. 2. proses pembuatan tempe: a. pencucian kotoran, sortasi dan penghilangan kulit yang bertujuan untuk mempermudah pertumbuhan jamur. b. proses perendaman yang berfungsi menghidrasi biji guna meningkatkan kadar air hingga 62-65%, menumbuhkan BAL, menurunkan pH hingga 4,5-5,3, dan dapat menghambat tumbuhnya bakteri kontaminan. c. proses perebusan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. lalu dilakukan penirisan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu. d. dilakukan inokulasi (pemasukan) starter lalu dilakukan pengemaasan dan inkubasi pada suhu 25-37°C selama 36-48 jam untuk menumbuhkan jamur. 3. kondisi yang optimal untuk fermentasi tempe adalah dengan kondisi aerob. 4. perubahan yang terjadi yaitu secara fisik dan kimia. perubahan secara fisik antara lain tekstur lebihh lunak karena perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai. Hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya dan peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak. Secara kimia antara lain adanya enzim proteolitik yang memecah protein menjadi asam amino, N terlarut naik sebanyak 0,5-2,5%, pH naik menjadi (6,3-6,5), dan menjadi mudah dicerna karea banyak bahan yang larut. lemak dipecah menjadi asam lemak. karbohidrat dipecah menjadi gula sederhana.
Lismira Fitri Astuti H3118038 1. Mikroba yang digunakan dalam pembuatan tempe yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus. 2. Proses pembuatannya dan fungsi masing-masing proses yaitu : a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit ari kedelai, sehingga mudah tumbuh jamur. b. Perendaman bertujuan untuk meningkatkan kandungan air. menumbuhkan BAL sehingga menurunan pH sehingga bakteri kontaminan tidak mudah tumbuh. c. Perebus untuk membunuh bakteri kontaminanm dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. d. Penirisan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu e. Inokulasi untuk memindahkan mikroorganisme ke tempe sehingga tempe difermentasi oleh mikroba. f. Pengemasan untuk tempat fermentasi berlangsung dan menjaga kelembaban serta udara yang ada, atau mengkondisikan saat fermentasi berlangsung serta sebagai pelindung. - Tradisonal : daun pisang, jati, waru, bambu - Kemasn plastik yang diberi lubang g. Inkubasi untuk masa penyimpanan kedelai yang sudah dicampur ragu sehingga membentuk tempe. 3. Kondisi yang optimal untuk proses fermentasi tempe yaitu : - suhu kondisi yang optimal untuk proses fermentasi tempe 25-37o C selama 36-48 jam - pH 4,5-5,3 - Oksigen tersedia dengan secukupnya. 4. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah fermentasi dan penyebabnya yaitu : Fisik - tekstur lbh lunak =>perubahan selulosa mjd komponen yang lebih sederhana => Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai => Hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya - peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai => Hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak 2. Kimia -Adanya enzim proteilitik : protein => asam amino => N terlarut naik (0,5-2,5%)=> pH naik (6,3-6,5) =>Menjadi mudah dicerna karea banyak bahan yang larut - lemak =>asam lemak - Karbohidrat =>gula sederhana
Maya Septiyana H3118041 1. Mikrobia yang berperan adalah kapang yaitu Rhizopus oryzae atau Rhizopus oligosporus. 2. a. Pembersihan daru kotoran kulit dan sortasi : memudahkan jamur untuk tumbuh. b. Perendaman : menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. c. Perebusan : membunuh bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa dalam biji. d. Penirisan : mengurangi kadar air dan mengurangi suhu. e. Inokulasi starter f. Pengemasan dengan daun ataupun plastik : mengondisikan tempe secara aerob dan membatasi jumlah udara yang masuk agar tidak terkontaminasi. g. Inkubasi suhu 25-37°C selama 36 jam - 48 jam : agar kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. 3. Kondisi yg optimal untuk proses fermentasi yaitu kondisi aerob (membutuhkan oksigen selama fermentasi) agar kapang dapat tumbuh dengan optimal dan fermentasi berlangsung dengan baik. 4. a. Perubahan fisik, tekstur menjadi lebih lunak karena perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. b. Perubahan kimia, adanya enzim proteolitik karena perubahan protein menjadi asam amino.
Dzulnia Nanda Itsnaini H3118019 1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tempe adalah jamur, jenis Rhizopus oryzae 2. Prose pembuatan tempe dilakukan dengan cara berikut a. Pertama dilakukan penghilangan kotoran, sortasi serta penghilangan kulit dengan tujuan untuk memudahkan tumbuhnya jamur. b. Berikutnya ialah proses perendaman pada proses ini terjadi hidrasi yangmana ka naik mencapai 62-65%, bakteri asam laktat akan tumbuh, dan pH turun menjadi 4,5-5,3 dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. c. Kemudian dilakukan proses perendaman agar bakteri kontaminan terbunuh dan dapat membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. d. Selanjutnya ialah proses penirisan yang memiliki tujuan dapat mengurangi kadar air dan menurunkan suhu. e. Proses berikutnys ialah inokulasi, bentuk inokulan dapat berupa usar yang berasal dari dr daun waru atau jati yang merupakan media pembawa spora jamur . Inokulan dapat berupa tempe yang dikeringkan, sisa spora dan miselia dari kemasan tempe, ragi tempe, spora Rhizopus oligosporus yang dicampur air, dan isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring. Proses inokulasi ini dilakukan dengan tujuan mempermudah proses fermentasi. f. Selanjutnya adalah pengemasan yang berfungsi untuk mengondisikan tempe secara aerob dan membatasi jumlah udara yang masuk agar tidak terkontaminasi g. Berikutnya adalah proses inkubasi dengan suhu 25 – 370C selama 36 – 48 jam yang bertujuan untuk mempermudah proses fermentasi. 3. Kondisi yang optimal untuk proses fermentasi tempe ialah adanya celah pada kemasan pembungkus. Hal ini dikarenakan proses fermentasi tempe memerlukan oksigen untuk proses pertumbuhan jamur tempe. 4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi dan penyebab terjadinya perubahan tersebut ialah sebagai berikut : a. Perubahan fisik yang mana menyebabkan tekstur menjadi lebih lunak. Penyebanya ialah perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai. Hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya terjadi peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Sehingga hifa semakin terlihat putih, semakin kompak, akan mempengaruhi tekstur tempe. b. Perubahan kimia, pada perubahan kimia yang terjadi ialah jamur Rhizopus memecah protein menjadi asam amino yang larut sehingga lebih mudah untuk dicerna. Pada perubahan kimia ini lemka diubah menjadi asam lemak, dan karbohidrat diubah menjadi gula sederhana.
Cintya Nugrahaningsih T. H3118014
3. Kondisi yang optimal untuk proses fermentasi tempe yaitu kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur. Untuk pertumbuhan kapang tempe memerlukan suhu antara 25-30oC dan ruang fermentasi harus memiliki fentilasi yang cukup untuk celah masuknya oksigen karena mikrobianya bersifat aerob. 4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi ada 2 macam yaitu perubahan fisik dan kimia.
Erlin Dana Aprilia Giani H3118025 1. Mikrobia yang berperan yaitu kapang/jamur seperti Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Kapang yang digunakan dalam pembuatan tempe kedelai yaitu Rhizopus oryzae 2. Proses pembuatan tempe -sortasi biji kedelai, penghilangan kotoran, dan penghilangan kulit. Fungsinya agar jamur tempe mudah tumbuh -perendaman biji kedelai dalam air. Fungsinya agar kadar air naik mencapai 62-65%, BAL tumbuh sehingga pH turun menjadi 4,5-5,3 dimana pada kondisi tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan -perebusan kedelai. Berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur -penirisan. berfungsi untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu setelah perebusan -inokulasi mikroba/kapang yang dapat berasal dari usar, ragi tempe, spora rhizopus oligosporus yang dicampur air, isolat rhizopus oryzae dari agar miring, tempe yang dikeringkan, maupun sisa spora dan miselia dari kemasan tempe. berfungsi untuk fermentasi tempe dengan membentuk miselia/hifa dan menghasilkan citarasa tempe yang khas -pengemasan kedelai yang sudah diinokulasi mikroba. dapat dikemas secara tradisional dengan daun pisang, daun jati,daun waru, dan daun bambu atau dikemas menggunakan plastik yang telah diberi lubang. fungsinya menjaga kelembaban dan mempengaruhi aerasi yang mendukung proses fermentasi -inkubasi. penyimpanan pada suhu 25-37°C selama 36-48 hari. fungsinya agar fermentasi atau pertumbuhan jamur dan miselia optimal sehingga dihasilkan produk tempe yang baik dan enak 3. Kondisi optimal : suhu inkubasib25-37°C, ketersediaan oksigen cukup untuk pertumbuhan dan aktivitas mikroba (tidak berlebihan dan tidak kekurangan) karena kapang bersifat aerob 4. Perubahan -fisik : tektur lebih lunak karena adanya perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, hifa berwarna putih menyelubungi kedelai karena aktivitas mikroba -sensoris : rasanya khas karena aktivitaa metabolisme oleh jamur tempe -kimia : perubahan nilai gizi karena adanya enzim proteolitik mengubah protein menjadi asam amino dan kecernaan protein / tempe mudah dicerna karena banyak bahan yang larut
Cindy Oktaviani Widyaningrum 1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae, Rhizopus Oligosporus 2. Proses pembuatan tempe: 3. Fermentasi tempe akan berlangsung optimalpada kondisi aerob, hal ini dikarenakan kapang membutuhkan udara untuk pertumbuhannya. Tetapi udara yang dibutuhkan dibatasi,arena pada dasarnya fermentasi tempe membutuhkan oksigen yang cukup tetapi tidak berlebihan 4. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah fermentasi:
Marsela Desi Ratna - H3118939 1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tempe yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus. 2. Proses pembuatan tempe : -Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit : untuk memudahkan tumbuhnya jamur. - Perendaman : untuk proses hidrasi, kadar air naik mencapai 62-65%, BAL akan tumbuh, pH turun mjd 4,5-5,3, dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan - Perebusan: untuk membunuh bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur - Penirisan : untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu - Inokulasi : untuk menambahkan kapang dalam fermentasi -Pengemasan dengan kemasan plastik yang diberi lubang atau daun pisang, jati, waru, bambu, untuk menghindari adanya kontaminasi dengan kondisi luar - Inkubasi dengan suhu 25-37°C selama 36-48 jam untuk menyesuaikan kondisi lingkungan 3. Kondisi yang optimal untuk proses fermentasi tempe yaitu kondisi anaerob (membutuhkan oksigen) supaya mikroba dapat tumbuh optimal. 4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi yaitu a) Perubahan fisik : - Teksturnya lebih lunak disebabkan adanya perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi pada kedelai kemudian hifa dapat mengeluarkan berbagai enzim ekstraseluler dan menggunakan senyawa dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisi - Terjadi peningkatan jumlah hifa yang menyelubungi kedelai , hifa semakin terlihat berwarna putih dan semakin kompak. b) Perubahan kimia : -Adanya enzim proteilitik yang mengubah protein menjadi asam amino sehingga mudah dicerna karena banyak bahan yang larut, Lemak berubah menjadi asam lemak, dan karbohidrat menjadi gula sederhana.
Firdania Apriliani H3118030 1. Mikroorganisme yang berperan yaitu kapang Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus 2. Pertama penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit untuk memudahkan tumbuhnya jamur, kemudian perendaman untuk menghidrasi kedelai sehingga kadar air naik dan menurunkan pH sehingga bakteri kontaminan terhambat. Tahap selanjutnya yaitu perebusan untuk mematikan bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Lalu penirisan untuk mengurangi kadar air serta menurunkan suhu. Lalu inokulasi jamur Rhizopus oryzae untuk menumbuhkan spora. Tahap selanjutnya yaitu pengemasan dengan daun pisang, jati, waru, bambu, atau plastik yang diberi lubang. Dan inkubasi pada suhu 25-37 C selama 36-48 jam. 3. Tempe optimal pada rentang waktu 30-50 jam setelah dibungkus, terjadi penurunan suhu, pertumbuhan jamur hampir tetap, flavor optimal dan tekstur lebih kompak. 4. Perubahan yang terjadi setelah fermentasi yaitu perubahan fisik dab kimia. Perubahan fisik yaitu tekstur menjadi lebih lunak diakibatkan oleh perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai, hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya. Perubahan fisik lainnya yaitu hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak yang diakibatkan oleh peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Perubahan kimia yang terjadi yaitu adanya enzim proteilitik yang mengubah protein menjadi asam amino sehingga mudah dicerna, perubahan lemak menjadi asam lemak dan karbohidrat menjadi gula sederhana.
Alfiani Nur Izzah/H3118005 1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus 2. Proses pembuatan tempe terdiri dari beberapa tahap, yaitu: a. Pembersihan/penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit. Proses ini berfungsi untuk memudahkan tumbuhnya jamur ketika proses fermentasi, dan menghilangkan bahan lain yang tidak dibutuhkan ketika proses fermentasi yang jika masih ada kotoran dan bahain lainya dapat menghambat proses fermentasi b. Perendaman. Berfungsi untuk membentuk bakteri asam laktat (BAL), meningkatkan kadar air hingga 65%, menurunkan pH (4,5-5,3) supaya sesuai dengan kondidi yang dibutuhkan ketika fermentasi c. Perebusan biji kedelai yang berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan, membantu meepaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur d. Penirisan. Setelah perebusan dilakukan proses penirisan untuk mengurangi kadar air supaya tidak berlebih, dan menurunkan suhu biji e. Inokulasi yaitu pemberian dan pencampuran antara jamur, ragi tempe, dan tempe yang telah dikeringkan sebelum proses fermetasi dilakukan, ini berfungsi untuk melangsungkan proses fermentasi agar berlangsung secara maksimal f. Pengemasan. Pengemasan ini dapat dilakukan dengan menggunakan plastik atau daun pisang, berfungsi untuk membungkus tempe yang akan difermentasi supaya prosesnya tidak terlalu lama dan mudah ketika akan diperjualbelikan g. Inkubasi dengan suhu 25o-37oC selama 36-48 jam, ketika masa inkubasi proses fermentasi ini berlangsung dan menghasilkan jamur-jamur yang dibutuhkan 3. Kondisi yang optimal untuk melakukan fermentasi tempe yaitu dengan kondisi lingkungan bersuhu 25o-37oC yang dilakukan selama 36-48 jam, dengan pH yang cocok untuk perendaman biji 4,5-5 4. Proses fermentasi tempe dapat merubah beberapa sifat pada bahan (biji), secara fisik tekstur menjadi lebih lunak disebabkan karena beberapa proses dalam pembuatan tempe seperti perebusan, penginkubasian/penumbuhan jamur tempe. Perubahan secara kimia seperti adanya enzim proteolitik, menjadikan tempe mudah dicerna oeh tubu karena mengandung banyak bahan yang mudah larut. .kemudian juga secara sensoris, seperti perubahan rasa pada bahan dasar tempe (kedelai, dan bahan lainya)
1. Mikrobia yang digunakan adalah genus rhizopus, yaitu Rhizopus oryzae, rhizopus oligosporus 2. Cara pembuatan temoe yaitu menyiapkan kedelai kemudian di rendam selama dua jam agar volume kedelai mengembang. Kemudian mendidihkan air di panci kemudian rebus kedelai 1-1,5 jam (tergantung jumlah kedelai) kemudian angkat dan tiriskan. Kemudian rendam kembali kedelai yg sudah mendidih selama 15-24 jam, hal ini bertujuan kedelai mengalami fermentasi tahap awal. Setelah waktu tersebut kedelai digiling sampai bijinya pecah. Setelah itu dipisahkan dengan lapisam kulit dengan direndam kembali sehingga biji yg berat akan tenggelam dan kukit akan terapung. Kedelai dicuci lagi dengan air pencuci kedelai kemudian menaburkan ragi agar bakteri tumbuh. Setelah ragi menyatu tempe dibungkus daun atau plastik yg sudah diberi lubang. Simpan kedalan ruang fermentasi selama 24 jam dengan suhu 30 derajat c. 3. Kondisi optimal untuk proses fermentasi tempe yaitu ada celah untuk oksigen masuk, karena mikrobanya bersifat aerob, sehingga butuh oksigen untuk pertumbuhan dan beraktivitas 4. Terjadi perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik yaitu tekstur akan menjadi lebih lunak Perubahan kimia Adanya enzim proteilitik : protein menjadi asam amino, lemak menjadi asam lemak, Karbohidrat menjadi gula sederhana
Ailila Isak O/H3118003 1. Mikrobia yang berperan dalam pembuatan tempe yaitu Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. 2. Proses pembuatan tempe dan fungsinya : a. Pencucian untuk membersihkan kedelai dari kotoran yang masih menempel pada kedelai akibat penyimpanan maupun ada kontaminan lain yang masih terdapat pada kedelai. b. Perendaman adalah untuk melunakkan kacang kedelai serta membuat biji kedelai menjadi mengembang. Pengembangan biji kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan air oleh biji kedelai secara osmosis. Selain itu perendaman berfungsi agar kulit ari kacang kedelai dapat mudah terlepas. c. Perebusan dan pengukusan sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai. d. Penirisan adalah untuk menghilangkan air yang terdapat dalam kacang kedelai. e. Penyangraian adalah untuk membunuh mikroorganisme yang tumbuh dalam tepung tapioka. f. Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan kedelai, ragi dan tepung tapioka sebelum proses pengemasan dan fermentasi. g. Pengemasan berfungsi untuk mengemas tempe yang akan dibuat dan fermentasi berfungsi untuk menginokulasi jamur tempe sehingga merombat protein dalam kedelai dan menghasilkan miselium-miselium putih pada tempe. 3. Pada suhu dan kelembaban optimum untuk membantu proses fermentasi tempe adalah antara 30◦C-35◦C dan 60%-70% RH. Adapun kondisi pH optimum untuk pertumbuhan kapang ialah 4-5. 4. Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi yaitu perubahan fisika dan perubahan kimia. Perubahan fisika yang terjadi yaitu densitas yang berarti pengembangan tau pemekaran tempe. Densitas tempe dalam hal ini dipengaruhi oleh ukuran biji kedelai dan pertumbuhan miselia jamur Rhizopus oligosporus yang menyelimuti kedelai. Semakin besar ukuran kedelai dan semakin baik pertumbuhan miselia jamur Rhizopus oligosporus maka densitas tempe yang dihasilkan akan semakin kecil. Perubahan fisika yang lain yaitu pembentukan tekstur tempe yang sangat dipengaruhi oleh pertumbuhan Rhizopus oligosporus yang digunakan sebagai starter pada tempe karena miselium dan hifa yang dihasilkan dari pertumbuhan jamur akan mengikat kedelai menjadi padat. Tekstur tempe mempunyai nilai kelunakan dan elastisitas tinggi karena terjadi pemecahan struktur sel selama fermentasi kedelai. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi yaitu perubahan kadar abu. Penurunan kadar abu terjadi karena banyak padatan yang hilang pada saat perendaman termasuk senyawa mineral. Pada proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.
Ekasari Murtandini (H3118020) 1. mikroba yang berperan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus Oryzae 2. proses prmbuatan dan fungsi proses a. penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit berfungsi memudahkan tumbuhnya jamur b. perendaman berfungsi untuk menghindrasi mencapai 62-65%, kondisi dimana BAL tumbuh mengakibatkan pH turun menjadi 4,5-5,3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. c. perebusan berfungsi membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur d. penirisan berfungsi untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu e. Inokulasi berfungsi menumbuhkan kapang untuk memfermentasikan kedelai menjadi tempe f. pengemasan berfungsi membatasi udara yang masuk agar tidak mengontaminasi dan mengkondisikan udara masih bisa masuk pada plastik maka diberi lubang, dan pada pembungkus daun sudah ada pori-pori , daun mengandung polifenol sebagai antioksidan alami dapat melawan radikal bebas. g. Inkubasi pada suhu 25-37 derajat berfungsi memberikan kondisi suhu dan waktu untuk kapang melakukan fermentasi 3. kondisi optimal untuk fermentasi adalah menyediakan udara karena jamur tempe membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya dan jumlah udara yang masuk harus dibatasi agar tidak merusak proses fermentasi dengan pengemasan menggunkan daun maupun plastik yang dilubangi. 4. perubahan yang terjadi pada fermentasi dan penyebab terjadinya a. perubahan fisik yaitu tekstur lebih lunak penyebabnya selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana b. perubahan kimia yaitu adanya enzim proteilitik yang mengubah protein menjadi asam amino, nitrogen terlalut naik mengakibatkan pH naik sehingga mudah dicerna tubuh karena banyak bahan yang terlarut, perubahan lemak menjadi asam lemak, karbohidrat menjadi gula gula sederhana
Jesika Tria Ananda (H3118035)Fermentasi Tempe 1. Mikroba yang berperan: Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. 2. Proses dan fungsi proses:
1. Perubahan fisik:
Adanya enzim proteilitik yang mengubah protein menjadi asam amino, kemudian N terlarut naik dan pH menjadi 6,3-6,5, sehingga mudah dicerna karena banyak bahan yang larut. Kemudian terjadi penguraian lemak menjadi asam lemak, serta penguraian karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana.
Dwi Sukma Permadi Rini H3118018 1. Mikroba yang breperan pada proses fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus. 2. Proses pembuatan tempe * Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit, berfungsi untuk membersihkan kedelai dari kotoran dan kulit serta memudahkan pertumbuhan jamur * Perendaman untuk hidrasi dengan menaikkan kadar air mencapai 62-65% dan menumbuhkan BAL dengan menurunkan pH menjadi 4,5-5,3, serta untuk menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. * Perebusan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. * Penisrisan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu. * Inokulasi untuk menambahkan kapang yang berperan dalam proses fermentasi * Pengemasan untuk mengendalikan kondisi aerob selama fermentasi dan mencegah terjadinya kontaminasi. * Inkubasi untuk menyesuaikan kondisi lingkungan sekitar dengan memperhatikan suhu untuk fermentasi yang optimal yaitu suhu 25-37˚C selama 36-48 jam. 3. Kondisi yang optimal untuk fermentasi tempe adalah dalam keadaan aerob atau memerlukan oksigen. Karena mikroba yang digunakan dalam fermentasi membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Namun jumlah oksigen harus tetap terkontrol agar mikroba lain tidak mengkontaminasi. Caranya dengan memberikan lubang pada pembungkusnya. 4. Perubahan Fisik tekstur lebih lunak karena perubahan selulosa mjd komponen yang lebih sederhana Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai. Hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya. Peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai. Hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak Perubahan Kimia Adanya enzim proteilitik : protein menjadi asam amino, perubahan lemak menjadi asam lemak, dan perubahan karbohidrat menjadi gula sederhana
Kemal Wahyu Wijaya H3118036 1. Mikroba yang berperan: Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.2. Proses dan fungsi proses:
Tempe fermentasi 1. Apakah mikrobia yang diundang? Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tempe yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. 2. Bagaimana proses pembuatannya dan fungsi masing-masing proses tersebut? Sebuah. penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit memudahkan tumbuhnya jamur b. perendaman kerja untuk menghindrasi mencapai 62-65%, kondisi dimana BAL tumbuh mencapai pH 4,5-5,3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. c. membantu pertumbuhan bakteri dan membantu mencegah penyakit yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur d. penirisan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu e. Inokulasi pekerjaan menumbuhkan kapang untuk memfermentasikan kedelai menjadi tempe f. pengemasan diambil dari udara yang masuk agar tidak mengontaminasi dan mengkondisikan udara masih bisa masuk pada plastik kemudian diberi lubang, dan pada pembungkus daun sudah ada pori-pori, daun mengandung polifenol sebagai antioksidan dapat digunakan untuk bebas merokok. g. Inkubasi pada suhu 25-37 derajat memberikan suhu dan waktu untuk kapang melakukan fermentasi 3. Bagaimana kondisi yang optimal untuk proses fermentasi tempe? Kondisi optimal: aerob (memerlukan oksigen), sehingga dalam pengemasan menggunakan daun pisang atau plastik yang diberi lubang agar srkulasi udara tetap terjaga. 4. Bagaimana perubahan yang terjadi setelah fermentasi dan jelaskan penyebab perubahan tersebut! a) Perubahan fisiknya menjadi lebih mudah karena terjadi perubahan selulosa menjadi lebih mudah, hifa kapang akan menembus permukaan kedelai dan mengeluarkan berbagai enzim yang menyebabkan peningkatan jumlah hifa. b) Perubahan kimianya adalah adanya enzim proteolitik yang disebabkan oleh jamur yang memecah protein menjadi asam amino sehingga mudah dicerna.
Illalmas Maqfiroh (H3118033) 1. Mikroba yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. 2. Proses pembuatan tempe yaitu: a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit untuk memudahkan tumbuhnya jamur b. Perendaman, untuk hidrasi , menaikkan kadar air mencapai 62-65% dan untuk BAL tumbuh, pH turun menjad 4,5-5,3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan c. Perebusan, berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur d. Penirisan, untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu e. Inokulasi, penambahan inokulum (ragi tempe) untuk fermentasi kedelai menjadi tempe f. Pengemasan, berfungsi untuk menjaga dari kontaminasi mikroba lain. Pada pengemasan tempe diberi cela udara sedikit karena kapang tempe bersifat aerob. g. Inkubasi, suhu 25-37o C selama 36-48 jam. Inkubasi diperlukan untuk pertumbuhan kapang tempe. 3. Kondisi yang optimal untuk fermentasi tempe adalah kondisi aerob dimana kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. 4. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah fermentasi yaitu a. Perubahan Fisik - tekstur lebih lunak disebabkan perubahan selulosa menjad komponen yang lebih sederhana, serta hifa kapang yang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai dan juga disebabkan karena hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya - peningkatan jumlah hifa yang menyelubungi kedelai, hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak b. Perubaham Kimia Pemecahan protein menjadi asam amino, pemecahan lemak menjadi asam lemak serta pemecahan karbohidrat menjadi gula sederhana sehingga mudah dicerna karena banyak bahan yang larut.
Bayu Aji K.P H3118012 1. Mikroba yang berperan dalam pembuatan tempe yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. 2. Proses pembuatan dan fungsinya : a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit : agar jamur lebih mudah tumbuh. b. Perendaman : proses hidrasi , bakteri asam laktat mulai tumbuh untuk menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan. c. Perebusan : untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur. d. Penisrisan : untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu e. Inokulasi bentuk inokulan : usar dibuat dr daun waru atau jati yang merupakan media pembawa spora jamur agar fermentasi dapat berlangsung f. Pengemasan : agar kondisi tempe secara aerob dan mengurangi jumlah udara yang masuk supaya tidak terkontaminasi g. Inkubasi : pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, untuk menyatukannya menjadi tempe. 3. Kondisi yang optimal proses fermentasi tempe secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus, agar kapang dapat tumbuh dengan baik 4. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah fermentasi : 1. Fisik : tekstur lbh lunak menjadikan perubahan selulosa mjd komponen yang lebih sederhana. Hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai, hifa kapang mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya. Peningkatan jumlah hifa yang mengelubungi kedelai yang menjadikan hifa semakin terlihat berwarna putih, semakin kompak 2. Kimia : Adanya enzim proteilitik yaitu protein menjadi asam amino. Nitrogen terlarut naik (0,5-2,5%), pH naik (6,3-6,5). Menjadi mudah dicerna karea banyak bahan yang larut seperti lemak menjadi asam lemak yang disebabkan karena suhu pada proses perendaman. Pada Karbohidrat menjadi gula sederhana selama proses fermentasi jenis senyawa karbohidrat, termasuk oligosakarida mengalami degradasi (hidrolisa) oleh sistem enzimatik mikroorganisme.
Ester Dwy Putri Cahyaningtias H3118026 1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tempe yaitu Rhizopus oryzae 2. Proses pembuatan tempe adalah seebagai berikut: a. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit bertujuan untuk membersihkan kedelai dan memudahkan tumbuhnya jamur b. Perendaman bertujuan untuk hidrasi dan menaikkan kadar air hingga mencapai 62-65%. Selain itu, perendaman bertujuan untuk menumbuhkan bakteri asam laktat, dan menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan c. Perebusan bertujuan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan utk pertumbuhan jamur d. Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu e. Inokulasi berfungsi untuk menambah kapang yang bertugas untuk memfermentasikan kedelai menjadi tempe f. Pengemasan berfungsi untuk mengondisikan tempe secara aerob dan membatasi jumlah udara yang masuk agar tidak terkontaminasi g. Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi suhu dan waktu bagi kapang untuk melakukan fermentasi tempe. 3. Pada fermentasi tempe diperlukan oksigen atau aerob. Namun jumlah oksigen yang masuk harus dikontrol agar mikroba kontaminan tidak ikut mengontaminasi. Pengontrolan dilakukan dengan mengemas tempe dalam kemasan yang tertutup dengan tetap memperhatikan oksigen yang masuk supaya kapang bisa hidup. 4 Perubahan yang terjadi ada 2 yaitu perubahan fisik dan perubahan kimia : a. Perubahan fisik. Perubahan fisik kedelai menjadi lebih lunak setelah menjadi tempe. Hal ini disebabkan oleh penguraian selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, sehingga mudah untuk dicerna tubuh. b. Perubahan kimia. Terjadinya penguraian protein menjadi asam amino, perubahan lemak menjadi asam lemak, dan penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana sehingga mudah dicerna tubuh
Alqodri ryan A. H3118009 1. Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. 2. - Tahap pertama yaitu pencucian, sortasi dan penghilangan kulit : dilakukan agar jamue mudah tumbuh - Perendaman kedelai: dilakukan agar kadar air naik karena terjadi proses hidrasi. Para proses ini Bakteri Asam Laktat tumbuh sehingga pH turun menjadi 4,5-5,3 dimana dengan pH tersebut dapat menghambat bakteri kontaminan - Perebusan: dilakukan untuk membunuh bakteri komtaminan dan membebaskan senyawa dalam biji yang membantu untuk pertumbuhan jamur - Penirisan: untuk menurunkan suhu dan mengurangi kadar air dalam kedelai - Inokulasi: dilakukan dengan berbagai cara salah satunya penambahan ragi agar fermentasi dapat berlangsung - Pengemasan: bisa dilakukan dengan kemasan daun atau plastik berlubang. Hal ini dilakukan agar tidak terdapat kontaminan - Inkubasi: dilakukan agar terjadi proses fermentasi sehingga terdapat perubahan komponen pada kedelai 3. Kondisi optimal yang digunakan untuk fermentasi tempe adalah lingkunga aerob, hal ini disebabkan kapang butuh oksigen dalam pertumbuhannya 4. Terjadi perubahan fisik pada tempe dimana tempe berubah menjadi lebih lunak yang disebabkan oleh perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana. Dimana hifa kapang mampu menembus permukaan kedelai sehingga bisa menggunakan nutrisi yang ada pada kedelai. Hifa tersebut mengeluarkan berbagai enzim ektraseluler dan menggunakan senyawa di dalam biji kedelai sebagai sumber nutrisinya. Selain itu juga terjadi perubahan secara kimia: - Terjadinya perubahan protein menjadi asam amino yang disebabkan oleh enzim proteilitik. Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%. Degradasi protein ini juga menyebabkan peningkatan pH. Nilai pH tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5. - Perubahan lemak menjadi asam lemak yang disebabkan karena perubahan suhu pada proses perendaman. - Perubahan karbohidrat menjadi gula sederhana yang disebabkan karena, selama proses fermentasi jenis senyawa karbohidrat, termasuk oligosakarida mengalami degradasi (hidrolisa) oleh sistem enzimatik mikroorganisme, yaitu dalam hal ini adalah enzim α- galaktosidase oleh aktivitas Rhizopus olyghosporus .
Rona Adzkia Syahidah H3118001 1. Mikrobia yang berperan adalah kapang/jamur seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae Kapang yang digunakan dalam pembuatan tempe kedelai yaitu Rhizopus oryzae 2. Proses pembuatan tempe a. Pertama yaitu sortasi biji kedelai, penghilangan kotoran, dan penghilangan kulit. Fungsinya agar jamur tempe mudah tumbuh b. perendaman biji kedelai dalam air. Fungsinya agar kadar air naik mencapai 62-65%, BAL tumbuh sehingga pH turun menjadi 4,5-5,3 dimana pada kondisi tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan c. perebusan kedelai. Berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur d. penirisan. berfungsi untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu setelah perebusan e. inokulasi mikroba/kapang yang dapat berasal dari usar, ragi tempe, spora rhizopus oligosporus yang dicampur air, isolat rhizopus oryzae dari agar miring, tempe yang dikeringkan, maupun sisa spora dan miselia dari kemasan tempe. berfungsi untuk fermentasi tempe dengan membentuk miselia/hifa dan menghasilkan citarasa tempe yang khas f. pengemasan kedelai yang sudah diinokulasi mikroba. dapat dikemas secara tradisional dengan daun pisang, daun jati,daun waru, dan daun bambu atau dikemas menggunakan plastik yang telah diberi lubang. fungsinya menjaga kelembaban dan mempengaruhi aerasi yang mendukung proses fermentasi g. inkubasi. penyimpanan pada suhu 25-37°C selama 36-48 hari. fungsinya agar fermentasi atau pertumbuhan jamur dan miselia optimal sehingga dihasilkan produk tempe yang baik dan enak 3. Kondisi optimal yaitu suhu inkubasib25-37°C, ketersediaan oksigen cukup untuk pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang tidak berlebihan dan tidak kekurangan) karena kapang bersifat aerob 4. Perubahan -kimia : perubahan nilai gizi karena adanya enzim proteolitik mengubah protein menjadi asam amino dan kecernaan protein atau tempe mudah dicerna karena banyak bahan yang larut -sensoris : rasa menjadi khas karena aktivitaa metabolisme oleh jamur tempe -fisik : tekstur lebih lunak karena adanya perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, hifa berwarna putih menyelubungi kedelai karena aktivitas mikroba
|
Berapa lama proses fermentasi berlangsung dalam pembuatan tempe
Pos Terkait
Copyright © 2024 apacode Inc.
