Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan candy dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur
dan cara pengolahannya.
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies.
Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional). Pembuatan candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur tertentu. Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasio gula – air. Pada bab ini selain hard candy, permen kunyah, gum dan jellies, caramel dan cotton candy, akan dibahas juga tentang cokelat, pencairan cokelat couverture, membuat cokelat dengan cetakan, melapisi dengan cokelat, dan penyimpanan cokelat.
Untuk pembuatan candi / permen diperlukan peralatan sebagai berikut : 1. Alat ukur. Peralatan ini digunakan untuk mengukur bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan candi atau permen. Peralatan tersebut adalah gelas ukur, sendok ukur dan timbangan digital. 2. Chopping Board digunakan untuk memotong bahan seperti cokelat batangan dan lain sebagainya. 3. Whisking Bowl. Alat ini digunakan untuk mencampur bahan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan candy. Selain hanya untuk mencampur bahan, alat ini di digunakan untuk wadah adonan sebelum dibentuk atau dicetak, terutama dalam pembuatan permen cokelat. 4. Whisk berfungsi untuk mencampurkan dan mengocok adonan candy ataupun permen. 5. Thermometer. Thermometer digunakan untuk mengukur suhu adonan, terutama dalam mengukur suhu dalam pembuatan sirup gula, karamel dan cokelat cair. 6. Pastry Brusher untuk membersihkan adonan atau gula yang menempel pada panci saat pembuatan sirup atau karamel agar tidak membentuk kristal. 7. Meja kerja yang terbuat dari marmer. Alat ini digunakan untuk membentuk hiasan dari cokelat yang telah dilelehkan, dan membentuk toffee. 8. Sacharometer. Alat ini digunakan untuk mengukur kekentalan atau tingkat kemanisan gula yang akan digunakan. 9. Sauce Pan untuk melelehkan mentega dan untuk memanaskan susu atau yang lainnya. 10. Slicer. Alat ini digunakan untuk mengiris cokelat yang telah dibekukan pada meja marmer, sehingga dapat dijadikan hiasan. 11. Grater. Dalam pembuatan permen cokelat grater berfungsi untuk memarut cokelat batang untuk dijadikan hiasan. 12. Chocolate mold atau cetakan candy ataupun cokelat. Digunakan untuk mencetak permen cokelat. 13. Praline Dipping Fork. Alat ini digunakan untuk mencelup makanan yang akan dilapisi atau ditutup cokelat seperti marzipan nougat dan ganache. 14. Lemari Pendingin. Digunakan untuk menyimpan dan membekukan permen cokelat yang telak dibentuk. Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa. Gula invert jarang digunakan kecuali di negara yang memiliki gula (sukrosa) dalam jumlah yang banyak dan tidak tersedia sirup glukosa. Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, lactitol, maltitol atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi. Secara teknis terminologi hard candy digunakan untuk campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan tersebut menjadi bening dengan karakteristik berupa : 1) Tidak ada butiran gula pada permukaan, bersih dan bening penampilannya, 2) Kadar airnya sangat rendah (1 – 3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30 persen, sehingga sangat mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer, dan 3) Setelah pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosa dan glukosa, disertai gula invert dalam jumlah yang berubah-ubah yang merupakan hasil inversi sebagian sukrosa yang terjadi selama pemasakan. Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1 – 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan ”glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal. Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness (kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan gula invers perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah. Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang mengalami pemasakan pada suhu 140–150°C dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penampilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen. Metode terbaru yang disenangi oleh perusahaan hard candy adalah memasak larutan gula dalam kendi dengan pengadukan perlahan secara konstan sampai larutan mulai mendidih, campuran dipanaskan sampai 266– 320°F (135 – 160oC) atau 280 – 310°F (149 – 166oC), kemudian dilakukan penambahan asam, warna dan flavor. Campuran yang terbentuk dicetak menjadi bentuk dan ukuran yang bervariasi. Sedangkan hard candy dengan bahan dasar palatinit memerlukan suhu yang lebih tinggi dalam pengolahannya yaitu 300 – 330°F. Perlu diingat juga bahwa produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi pembuatan candy sangat penting untuk diperhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Gula pereduksi tinggi maka produk cenderung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa mengkristal. Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula pereduksi maksimal 23,5%. Kadar gula pereduksi dipengaruhi oleh rasio gula sucrosa selama proses, penambahan dari luar, penambahan asam ataupun bahan per-pH rendah. Proporsi gula sucrosa dan sirup glucosa berkisar 70 : 30 sampai 45 : 55. Khusus daerah tropis (suhu dan kelembaban tinggi) proporsi 60 : 40 dianggap tidak baik. Sesuai namanya, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah/chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun umumnya tidak untuk ditelan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relative tinggi (6 – 8 %). Bahan dasar utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy, biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya. Mulut dan kelengkapannya seperti lidah dan gigi adalah alat perasa yang sangat sensitif, dan menjadi bagian yang berkontak langsung dengan permen kunyak yang dikomsumsi. Sangat mungkin, saat konsumen mengkomsumsi permen kunyah ada yang lengket digigi, rasa berpasir, terlalu keras, terlalu lembek dan lain sebagainya yang dapat memberikan tingkat kepuasan dan sensasi yang membedakan antara satu jenis permen dengan jenis yang lainnya. Permen kunyah juga dapat dijumpai dengan berbagai ragam rasa dan warna sangat menarik Selain itu pembuatannya juga dapat dilakukan dengan berbagai variasi teknologi, ada yang berbentuk padat, atau ada juga yang berisi cairan, baik berupa cokelat, sari buah dan lainnya. Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkomsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir, dan lainnya. Selain itu permen kunyah dapat dibuat dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan ada pula yang menambahkan sensasi dingin, menyengat dan sebagainya. Tekstur yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Pada hard candy proses kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas, langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan permen kunyah berbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses pendinginan, menggunakan cooling drum atau cooling table. Yang kemudian dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekristalisasi. Pada teknologi modern, setelah proses pemasakan yang bersifat kontinyu, adonan akan langsung masuk ke rangkaian mesin selanjutnya yang berupa screw sangat besar yang dilapisi dinding pendingin. Di dalam mesin ini adonan akan menjalani proses pulling/beating sambil didinginkan, sehingga diharapkan terjadilah proses kristalisasi yang sempurna. Proses ini akan menghasilkan adonan bertekstur halus dan lembut. Jika dilihat dibawah mikroskop akan tampak kristal yang sangat halus ukurannya dengan penyebaran yang homogen. Jenis ini juga dikenal dengan hidrocolloid sweets. Kadar air gummy candy berkisar 15%, contoh candy ini adalah marshmallows, jellies dan gum drops. Hampir separuh dari produk sugar confectionery yang dijual di pasaran tergolong dalam jenis ini. Selain sukrosa dan glukosa, komponen yang penting dalam pembuatan jenis ini adalah komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gums, gelatin, pektin dan pati yang juga digunakan untuk memodifikasi tekstur. ke dalam mixer. Setelah itu adonan tersebut dimasukkan ke dalam “cooker extruder”, dimana adonan tadi akan mengalami tekanan dan pemanasan yang tinggi (sekitar 1000 psi/150 0C), dengan waktu transit dalam extruder sekitar 30 – 90 detik. Adonan yang telah masak dan keluar dari ektruder akan berupa semacam tambang/rope, bergantung pada jenis head yang digunakan pada extruder, yang kemudian akan didinginkan di dalam cooling tunnel dengan menggunakan angin dingin. Setelah keluar dari coling tunnel, adonan tadi akan langsung masuk ke dalam mesin pencetak dan pengemas primer. Pemilihan jenis gum atau “gelling agent” sangat bergantung pada jenis permen yang akan dibuat, karena masing-masing memiliki karakteristik yang khas. Karamel atau toffee adalah produk “confectionery” yang dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu kondensasi), lemak dan garam. Bahan–bahan dicampurkan dan dihomogenisasi sampai membentuk emulsi lemak dalam air (o/w) kemudian campuran didihkan sehingga terkondensasi membentuk massa dengan total padatan yang tinggi. Flavor dan warna asli toffee atau caramel selain disebabkan oleh proses karamelisasi gula (sukrosa) juga karena reaksi Maillard yang terjadi antara gula pereduksi dari sirup glukosa dengan protein susu. Selain itu yang membedakan produk ini dengan produk hard candy (high-boiled sweets) adalah keberadaan susu dan lemak yang menyebabkan konsistensi dari produk ini lunak, plastis dengan kadar air yang lebih tinggi (7%-9 %) dibandingkan hard candy lainnya yang berkadar air 3 % dapat digigit atau dikunyah sehingga produk ini dapat juga disebut soft candy”. Saat ini tersedia berbagai bentuk caramel atau toffee dengan variasi bentuk, warna dan citarasa. Formulasi sangat bervariasi tergantung tujuan penggunaan toffee. Misalnya untuk candy yang dikemas satu persatu, atau dibungkus beberapa atau sebagai lapisan produk gula-gula lainnya atau biskuit. Namun secara umum formulasi dasar toffee atau caramel adalah tiga bagian gula, 5 bagian glukosa sirup, 3 bagian susu kondensat manis dan 1.5 bagian lemak. Untuk toffee yang dikemas satu persatu (gula-gula lunak) kadar air akhir sebaiknya 7% sedangkan yang digunakan untuk melapisi produk confectionery lainnya harus lebih lunak dengan kadar air yang lebih tinggi. Cotton candy adalah salah satu jenis confectionery yang terbuat dari gula dan berbentuk menyerupai kapas, sangat populer di kalangan anak-anak. Produk tersebut banyak beredar secara tradisional di Indonesia terutama saat liburan rakyat atau karnaval, dengan nama yang lebih dikenal sebagai harum manis atau kembang gula. Walau dibuat secara sederhana, namun sesungguhnya cotton candy dikenal cukup luas oleh masyarakat Internasional. Namun peredaran cotton candy di masyarakat Internasional memiliki kesamaan dengan di Indonesia yaitu banyak dijual ditempat hiburan rakyat. Misalnya saja, cotton candy seolah telah menjadi cemilan yang tidak dapat dilupakan masyarakat Amerika saat menonton cirkus. Seperti halnya di Indonesia, cotton candy menjadi favorit anak-anak saat mengunjungi pekan raya atau hiburan pekan rakyat lainnya. Biasanya cotton candy dikemas dalam plastik bening yang kedap uap air, yang merupakan polimer berberat molekul tinggi. Kemasan didisain dapat menghambat interaksi cotton dengan uap air, karena bisa menyebabkan kelengketan dan pengkerutan, sehingga merusak tekstur produk. Cotton candy mempunyai tekstur berserat lembut yang merupakan ciri unik dan tidak dimiliki oleh jenis produk confectionery lainnya. Tekstur tersebut terbentuk langsung dari gula yang digunakan dalam proses. Pada awal pengolahan gula masih berbentuk kristal padat, namun ketika mulai dilelehkan, kristal-kristal tersebut akan berubah wujud dan saling bercampur, membentuk larutan kental dan sirup lengket. Sirup tersebut kemudian diputar dalam mesin pembentuk cotton candy. Mesin tersebut akan mendorong cairan menembus lubang-lubang kecil kearah luar yang akan membentuk dan mendinginkan gula cair, sehingga tercipta helaian serabut tipis yang kembali memadat. Helaian tersebut kemudian dikumpulkan dengan menggunakan stick dan dikemas. Pengemasan harus dilakukan saling terpisah karena jika dikemas bersama-sama dapat menyebabkan kelengketan satu dengan lainnya, terutama jika cukup udara.Sukrosa merupakan bahan terpenting yang digunakan dalam proses pengolahan cotton candy. Pada cotton candy gula bertanggung jawab terhadap struktur fisik, selain bertanggung jawab terhadap kemanisan dan mouthfeel. Gula yang dipergunakan dalam produksi cotton candy telah mendapatkan perlakuan terlebih dahulu, untuk mendukung pembuatan serat, dan disebut sebagai floss sugar. Selain gula diperlukan bahan pendukung lainnya, terutama pewarna dan flavoring. Pewarna yang sering ditambahkan dalam proses pembuatan cotton candy, diantaranya adalah red dye # 40, yellow dye #5, yellow dye #6, dan blue dye # 1. Pewarna tersebut harus memenuhi standar keamanan yang telah ditetapkan oleh FDA ataupun BPOM. Warna yang populer dipakai adalah warna pink dan kuning. Di amerika cotton candy tersedia dalam berbagai macam flavor, seperti buble gum, pisang, rasberry, vanila, melon, dan cokelat. Untuk menimbulkan flavor tersebut dapat digunakan flavoring agent (essence), baik yang artificial maupun natural. Natural flavor dapat diperoleh dari buah-buahan, berries, madu, molasses, dan malt. Sedangkan artificial flavor dapat berasal dari campuran komponen aromatik yang diproduksi melalui reaksi kimia secara sintetik. Beberapa komponen artificial flavor penting diantaranya adalah methyl anthranilate dan ethyl caproate. Secara umum proses pembuatan candy mudah dan sederhana. Proses pembuatan candy ada 6 tahapan penting (Gambar 14.10). 1. Penimbangan Timbanglah bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula/resep (termasuk air, pewarna dan perisa). Jangan menggunakan ukuran atau takaran yang tidak pasti misalnya gelas, sendok, mangkuk dan lain-lain. 2. Pelarutan atau pencampuran Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hingga homogen, kadang-kadang pemanasan awal diperlukan. Emulsifikasi ingredient dilakukan dengan pengocokan pada kecepatan tinggi. Lemak susu dan sirup glucose dicampur terlebih dahulu dan diemulsifikasi sebelum gula ditambahkan untuk menghindari terjadinya lapisan gula oleh lemak yang akan menghambat pelarutan gula. Jika telah teremulsifikasi seluruhnya dengan baik pengocokan diperlambat dan mulai dilakukan pemanasan sampai campuran mendidih dan terkondensasi. Pencampuran bahan-bahan pada pengolahan candy dilakukan dengan berbagai cara, tergantung dengan tingkat teknologi yang dimiliki oleh industri. Cara yang paling sederhana adalah pencampuran dengan pengadukan, sedangkan yang paling canggih adalah system injeksi pada bagian tengahnya. 3. Pemanasan/pemasakan Pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari pemasakan perlu diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih (Tabel 14.2) Tabel 14.2. Hubungan konsentrasi sukrosa (%) dengan titik didihnya.Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadar gula berkisar 97%) maka pemanasan dilakukan sampai suhu mendidih sekitar 140 -150oC (merupakan titik akhir pemasakan). Untuk proses ini dibutuhkan termometer, juga pengadukan minimal (30–60 rpm). Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah. Untuk hard candy sekitar 150oC, soft candy seperti toffee, permen kunyah sampai mencapai suhu 120 – 130oC dan dipertahankan sampai kadar air 7 - 9%. Seperti halnya teknologi pencampuran, teknologi proses pencetakkan candy juga beraneka ragam, diantaranya adalah teknologi drop, rotary forming die head, depositing dan lollipop. Semua teknologi tersebut dapat disesuaikan dengan variasi bentuk yang diinginkan untuk menambah daya tarik terhadap konsumen, sehingga dibutuhkan seni untuk menghasilkan candy dengan bentuk yang menarik. Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Perbedaan tingkat kekerasan toffee dapat terjadi pada perbedaan suhu lebih kurang 0.5 oC. Penggunaan wajan yang berbeda akan menghasilkan produk yang berbeda walaupun perbedaannya kecil. Dianjurkan melakukan beberapa percobaan untuk menentukan pemasakan yang tepat. Alternatif lain tekstur toffee dapat diamati dengan mengukurnya menggunakan penetrometer. Ini biasaanya dilakukan selama beberapa jam dengan suhu yang konstan. Dalam arti lain pengamatan rutin terhadap tekstur mungkin akan lebih tepat dilakukan dari pada penentuan susu dari pada parameter lainnya Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert). Selain peralatan dengan sistem “batch”, saat ini tersedia peralatan sistem kontinu yang memungkinkan proses berlangsung secara kontinu mulai dari emulsifikasi, pemasakan sampai pencetakan dan pengemasan. Peralatan tersebut dilengkapi dengan system pengaturan dan pengamatan suhu sehingga proses lebih mudah dikontrol untuk mendapatkan produk akhir sesuai yang diinginkan. 4. Pendinginan Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Pada pembuatan toffee, setelah pendidihan selesai sumber panas dimatikan dan sesegera mungkin campuran dikeluarkan dari wajan untuk menghindari proses karamelisasi lanjutan dan kemudian didinginkan. Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40 -43oC kemudian dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapis pada produk gula-gula lainnya yang dibentuk menjadi bentuk batang. Tetapi saat ini sebagian besar dibentuk dan dikemas satu persatu sebagai gula-gula. Saat ini proses pemotongan dan pengemasan dilakukan bersamaan pada unit pengolahan yang sama. 5. Pencetakan Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air. 6. Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik : • Tidak dapat ditembus gas • Dapat dikelim dengan panas • Tidak dapat ditembus cahaya • Plastis • Tahan tekukan • Tahan gesekan • Dapat dicetak • Menarik Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene (pp) dan polivinil klorida (pvc). Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada semua jenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin berbeda dengan candy non kristalin seperti diatas. Pada bagian dibawah ini akan dijelaskan pengolahan cotton candy sedangkan fondant dan fudge dijelaskan pada bagian cokelat. a. Tahapan Pengolahan Cotton Candy Khusus untuk cotton candy berbeda tahap atau proses pengolahan dengan jenis candy non kristalin (hard candy, soft candy, permen kunyah, gum, jelli dan karamel). Secara umum ada dua tipe mesin yang sering digunakan dalam pembuatan cotton candy, yaitu yang semi automatic dan fully automatik. Mesin semi automatik sering digunakan oleh pedagang di hiburan rakyat, pasar malam, karnaval, atau tempattempat circus. Mesin tersebut memproduksi cotton candy persatuan untuk dijual secara cepat. Sedangkan mesin yang fully automatik digunakan untuk meproduksi cotton candy dalam skala besar dengan daerah distribusi yang lebih luas. Namun secara prinsip keduanya adalah sama. Berikut adalah tahap-tahap pengolahan pembuatan cotton candy:1). Pemerosesan Gula. Langkah pertama dalam pembuatan cotton candy adalah mengkonversi granula gula kedalam vilamen halus. Untuk melakukan tersebut, kristal gula ditempatkan dalam wadah stainlessteel yang besar. Wadah tersebut meruncing pada bagian bawah yang mendorong gula ke ekstruder. Ekstruder tersebut berupa selinder metal yang berotasi dan memiliki banyak lobang diantara sisinya, serta dilengkapi dengan elemen pemanas. Di dalam ektruder, gula dipanaskan hingga meleleh dan menjadi cair. Ekstruder berputar kemudian melemparkan cairan gula kesegala arah menembus lubang yang terdapat pada bagian sisi. Setelah keluar dari ekstruder, cairan gula menjadi dingin dan membentuk untaian padat. Untaian tersebut merupakan serat untuk membuat cotton candy dan dikumpulkan dalam panci besar sekitar ekstruder. Untuk mencegah coagulasi, maka kelembapan dibuat seminimal mungkin selama proses pengolahan. 2). Pembentukan Candy. Pada mesin skala kecil, pengumpulan untaian cotton candy dilakukan oleh operator mesin, seperti yang banyak ditemukan pada pembuatan cotton candy dihiburan rakyat. Operator tersebut biasanya menggunakan stick (tongkat kecil) yang terbuat dari karton dan menggulungkan untaian diantaranya sehingga terbentuk cotton seperti kumpalan kapas. Setelah jumlahnya cukup cotton candy tersebut dijual ke konsumen saat itu juga. Hal tersebut agak berbeda dengan mesin cotton candy fully automatic. Pada mesin tersebut untaian cotton candy didorong kedalam sabuk konveyor dan kemudian ditransfer kedalam sizing container. Di tempat ini untaian candy dikombinasikan menjadi bundle yang kontinyu. Dalam sizing container,bundle cotton candy dicetak dalam bentuk yang consisten. Pembentukan dilakukan oleh rollers yang ditempatkan pada bagian atas dan sisi konveyor. Untuk mencegah kelengketan cotton candy pada roller, biasanya alat tersebut dilapisi oleh bahan anti lengket, misalnya teflon. Sehingga ketika cotton candy keluar dari sizing container, bentuknya sudah sesuai dengan yang diharapkan, dan memiliki ukuran (panjang dan lebar) tertentu. Proses pembentukan tersebut dilakukan dengan kekuatan minimum, sehingga candy tidak tertekan terlalu banyak yang dapat mengakibatkan perubahan karakter tekstur. 3). Pemotongan. Setelah proses pencetakan cotton candy diarahkan ke konveyor yang memiliki mata pisau, dimana cotton candy tersebut dipotong menjadi bagian-bagian yang telah diset sebelumnya. Pisau tersebut dibuat vertikal diatas konveyor, dan ketika cotton candy melewatinya pisau tersebut akan bergerak kebawah untuk memotong, dan mencabut dengan sendirinya secara otomatis ketika cotton candy bergerak meninggalkan conveyor. Agar candy tidak berobah bentuk dan lengket pada pisau, produk tersebut kemudian dilewatkan ke roller lain dengan segera setelah pemotongan. 4). Pengemasan. Setelah terpotong cotton candy ditransfer ke mesin pengemasan. Di bagian ini cotton candy dikemas secara otomatis kedalam kantong plastik atau kemasan lainnya. kemudian ditutup dengan sangat rapat. Sangat penting untuk memastikan kemasan tersebut dikelim dengan cepat untuk mencegah uap air yang dapat merusak candy. Di Amerika kemasan cotton candy telah dilengkapi dengan label yang berisi informasi lainnya. Kemasan yang telah berisi cotton candy tersebut lalu secara hati-hati diletakkan dalam pallet kayu untuk melindunginya selama distribusi menggunakan truk. Keseluruhan proses tersebut hanya membutuhkan waktu beberapa menit. Pengemasan harus dilakukan saling terpisah karena jika dikemas bersama-sama dapat menyebabkan kelengketan satu dengan lainnya, terutama jika cukup udara 5). Prospek Industri Cotton Candy. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, cotton candy sudah sangat dikenal, terutama oleh anak usia SD. Saat ini, di Indonesia industri yang memproduksi secara massal cotton candy masih sangat sedikit. Anak-anak mendapatkan cotton candy pada saat ada hiburan rakyat, atau pedagang keliling yang sering lewat didepan perumahan atau sekolah. Pada hal di Amerika produksi dan distribusi cotton candy secara luas sudah dipercaya. Tentunya akan menjadi peluang bagi industri pangan untuk menyediakan cotton candy yang lebih berkualitas dengan kemasan yang sangat menarik bagi anak-anak. Keuntungannya adalah selain proses yang sederhana dan mesin yang tersedia produk tersebut akan tergolong inovasi baru,namun sudah dikenal sebelumnya. Sebagaimana industri pangan lain quality control dimulai dari pada pengecekan bahan baku dan ingredient yang masuk. Barangbarang tersebut diuji di laboratorium quality control untuk menjamin kesesuaian dengan spesifikasi yang diinginkan. Pengujian meliputievaluasi karakter fisik ingredien, misalnya ukuran partikel, penampilan, warna, aroma dan rasa. Beberapa karakteristik kimia yang perlu di evaluasi setiap industri pengolahan memiliki standar masing-masing untuk menghasilkan candy yang berkualitas. Selain ingredian, bahwa kemasan juga perlu diinspeksi spesifikasinya. Pengujian yang perlu dilakukan adalah kemungkinan kemasan berbau dan mengkontaminasi produk, karena sering timbul out off odor yang disebabkan bahan kemasan yang digunakan. Untuk mencegah hal tersebut sangat penting untuk mendeteksinya sebelum digunakan untuk mengemas produk. Pengujian lain yang penting adalah memastikan, laju moisture vavor transmission kemasan, karena candy sangat sensitif terhadap kelembapan udara. Selain itu, grease resistanse dan penampilan fisik patut menjadi pertimbangan. Setelah proses produksi, karakter akhir produk juga harus dimonitor secara hati-hati. Bagian quality control perlu melakukan beberapa pengujian yang mirip dengan tes terhadap ingredien awal. Pengujian tersebut meliputi, penampilan candy, kadar air, struktur molekul, flavor, dan tekstur. Metode yang biasa digunakan adalah membandingkan produk akhir dengan standart yang telah ditetapkan. Misalnya untuk memastikan bahwa kwalitas warna sudah sesuai, dilakukan sampling acak dan membandingkan dengan standar yang sudah ada. Karakteristik kadar air, penetrasi, struktur molekul, dan tekstur dapat dilakukan mengunakan uji objektif (dilaboratorium) dan uji subjektif/sensory. Karakteristik kualitas lainnya, seperti rasa, tekstur, dan aroma dapat dievaluasi menggunakan uji sensori. Panel uji tersebut terdiri dari panelis terlatih yang dapat menentukan perbedaan yang kecil sekalipun. Adapun karakteristik yang diuji objektif adalah sebagai berikut: 1. Kadar air. Salah satu parameter yang diukur saat proses pembuatan permen adalah kadar air. Selain menentukan keras lembeknya adonan, kadar air juga menentukan umur simpan produk. 2. Penetrasi. Selain faktor kadar air, kekerasan adonan juga ditentukan oleh faktor-faktor lain, seperti sifat rekristalisasi yang terjadi, karena itu perlu dilakukan analisa lanjutan, setelah didapatkan angka kadar air. Untuk lebih mendapatkan tingkat kekerasan yang akurat, selain dengan mengatur kadar air, maka adonan yang terbentuk akan diukur kekerasannya dengan menggunakan alat yang dinamakan “penetrometer”. Cara kerja alat ini adalah dengan membuat sediaan dalam diameter tertentu dan ketebalan tertentu, kemudian sediaan ini akan di simpan dalam box khusus untuk mendapatkan suhu yang stabil. Setelah stabil, adonan ini diletakkan dibawah jarum penetrasi alat tersebut. Kedalaman jarum dalam menembus adonan akan direkam dan setelah dilakukan beberapa kali ulangan akan diplotkan dalam bentuk grafik, yang akan dibandingkan dengan standar yang ada. Dari gambar yang terbentuk dengan mereferensi pada kadar air tertentu akan bisa dianalisa untuk mendapatkan tingkat kristalisasi yang terjadi. 3. Struktur molekul Untuk lebih memastikan bentuk, besar dan densitas kristal yang terbentuk biasanya juga dilakukan dengan melihat struktur adonan dibawah mikroskop. 4. Tekstur Analyzer Alat yang cukup canggih ini berguna untuk menstimulasi apa yang dirasakan mulut atau gigi dalam mengunyah permen Biasanya analisa dilakukan untuk produk akhir atau juga proses tahap-tahap tertentu yang pada akhirnya menentukan tekstur yang akan terbentuk. Umumnya alat tersebut akan dihubungkan dengan PC. Sehingga profil yang terjadi saat proses simulasi berlangsung dapat dipantau dari monitor dan bisa langsung dibandingkan dengan standar yang diinginkan. Dengan banyaknya sampling dan pengecekan yang dilakukan akan dapat dibuat standar yang dicoba untuk menggambarkan sedekat mungkin kondisi yang diinginkan saat mengunyah permen . Makanan yang disimpan dalam keadan terbuka akan segera mengalami kerusakan-kerusakan karena proses biologi, kimia dan fisik. Wadah dan pengemasan mempunyai peranan penting dalam pengawetan bahan, perlindungan terhadap mutu produk yang ada di dalamnya, perlindungan terhadap kontaminasi dari luar dan perlindungan bahan terhadap kerusakan-kerusakan yang lain. Beberapa persyaratan bagi kemasan makanan yang perlu dipertimbangkan adalah permeabilitas terhadap udara, tidak dapat menyebabkan penyimpangan warna produk, tidak bereaksi sehingga tidak merusak bahan maupun citarasanya, tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah dikerjakan dan harganya murah. Yang juga tidak boleh dilupakan adalah kesempurnaan proses pengemasan dan kesesuaian bahan kemasan yang dipakai. Selain diperlukan disain kemasan yang kreatif dan menarik, jenis dan komposisi bahan kemasan juga sangat penting dalam menjaga mutu produk akhir selama masa pemasaran sampai dikomsumsi pelanggan. Meskipun permen tidak terlalu sensitif terhadap mikroorganisma karena kandungan gulanya yang tinggi, namun tetap diperlukan pemakaian bahan kemasan yang sesuai khususnya untuk memproteksi dari kondisi udara sekitar, agar tidak terlalu mudah menyerap ataupun kehilangan kandungan air. Hal ini mencegah perubahan tekstur yang ekstrim karena pengaruh lingkungan. Untuk jenis hard candy, tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini akan melindungi permen dari terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena penyerapan uap air dari atmosfer. Bahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin (Wax paper). Aluminium foil merupakan salah satu jenis kemasan fleksible dengan kemurnian aluminium tidak kurang dari 99,45%, 0,45% besi, 0,1% silikon dan mempunyai ketebalan kurang dari 0,152 mm, kedap cahaya, air, gas, kontaminasi kimia maupun mikrobiologis, serta mencegah kehilangan aroma maupun flavor dan oksidasi produk. Kelemahan menggunakan plastik yaitu mempunyai permeabilitas yang tinggiterhadap gas organik dan oksigen, maka masih mungkin bahan akan teroksidasi dan mengalami kerusakan . Kemasan yang baik dapat mendukung shelf life optimal produk. Candy secara umum jika di produksi secara tepat dan dikemas dengan sempurna akan memiliki umur simpan (shelf life) yang tinggi karena tinggi kadar gula, namun cotton candy memiliki shelf life sekitr 6 bulan. 1. Proses Pembuatan Cokelat. Cokelat merupakan makanan yang banyak disukai baik olah anak-anak, remaja maupun dewasa. Cokelat selain kaya gizi, juga merupakan antioksidan. Cokelat dikenal mempunyai karakteristik tekstur dan flavor yang khas dan karena itu cokelat mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Cokelat juga merupakan ingredient yang sangat populer dan banyak digunakan pada berbagai jenis produk seperti es krim, candy, cake, pastry, roti, dan lain-lain. Pengolahan biji cocoa menjadi cokelat liquor itu merupakan proses yang panjang. Buah cocoa – biji cocoa – fermentasi – pengeringan – pembersihan – penyangraian – pemecahan dan pemisahan – pemisahan lembaga dan kulit biji – penggilingan – cocoa mass – cokelate liquor. Dari cokelat liquor dengan proses yang berbeda akan dihasilkan produk cocoa yang dapat berupa cocoa powder, cocoa butter, dan cocoa liquor, sweet chocolate. Cokelat dibuat dengan cara : Cita rasa cokelat tidak hanya terbentuk pada saat proses penyempurnaan cita rasa tapi juga sudah mulai terbentuk pada proses pengecilan ukuran atau penghalusan. Penambahan sakarosa dalam bentuk kristal dapat mengontrol cita rasa/flavor cokelat selama pencampuran, penghalusan dan penyempurnaan cita rasa. Cokelat dihaluskan pada tingkat yang sangat tinggi, sehingga memiliki rasa yang sesuai yang dapat diperoleh dengan proporsi sakarosa yang lebih tinggi. Pada proses conching ukuran partikel gula dan cocoa menjadi lebih kecil lagi sehingga tidak dapat dideteksi oleh lidah, dan terasa lembut dimulut. Proses conching yang tidak sempurna dapat menimbulkan rasa atau aroma masam dalam produk akhir. Pengadukan yang intensif sangat diperlukan untuk menghasilkan luas permukaan produk sebanyak mungkin. Penambahan lesitin saat proses conching juga memberikan manfaat tersendiri untuk menghancurkan dan dapat menjebak lemak ketika dilepas. Proses selanjutnya adalah Tempering. Kristalisasi tanpa kontrol akan menghasilkan cocoa butter dengan ukuran partikel yang tidak seragam. Pada tahap ini cokelat dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi, dibentuk, kemudian didinginkan. Pendinginan harus dilakukan secara sistematik dan hati-hati agar dapat terbentuk kristal yang paling stabil. Pembentukan kristal cocoa butter yang stabil akan dapat mencegah timbulnya fat bloom yaitu gajala yang dapat menurunkan kualitas cokelat khususnya pada produk cokelat batangan yang merupakan produk cokelat yang secara teknis paling membutuhkan control proses yang sangat cermat. Penambahan gula pada cokelat liquor akan menghasilkan sweet chocolate, sedangkan penambahan gula dan susu menjadi milk chocolate. Pemisahan lemak dari cokelat liquor akan menghasilkan cokelat butter (pada titik cair 30 – 36oC) dan cocoa powder. 2. Macam-Macam Produk dari Cokelat Seperti disebutkan diatas bahwa cokelat banyak digunakan sebagai ingredient pada produk patiseri. Cokelat pada produk patiseri dapat sebagai bahan utama dan juga sebagai bahan tambahan. Permen cokelat merupakan produk patiseri berbahan utama cokelat sedangkan fudge dan glaze cokelat sebagai pelapis. Cokelat juga dapat sebagai penghias produk patiseri (lihat pada bab Menghias Kue) a. Permen Cokelat atau Praline Permen cokelat sangat disukai baik oleh orang tua, remaja apalagi anak-anak. Untuk membuat permen cokelat atau praline tidak begitu sulit dan tidak memerlukan peralatan yang rumin, adapun cara membuat adalah sebagai berikut : Bahan : • Cokelat blok yang dark dan white • pewarna cokelat, khusus untuk permen, bahan dasarnya minyak • kacang mete, selai, krim, dan lain-lain untuk isian praline. Alat : • cetakan khusus untuk permen cokelat • plastik segi tiga • stik lolipop dan kemasannya, • es batu dan wadah, untuk ditaruh di bawah cetakan sehingga cokelat cepat beku Berbagai produk coklat sebaiknya disimpan dengan suhu kamar dan tidak terkena sinar matahari. Jika coklat harus disimpan di lemari es sebaiknya dalam keadaan tertutup. Hal ini menghindari coklat terkena tetsan air selama proses penyimpanan. Jika produk ini terkena embun selama penyimpanan di lemari es, akan merusak tampilan pada coklat. Hal ini disebabkan karena, butiran air yang menmpel membuat coklat menjadi kusam dan menoilkan lapisan yang tidak diinginkan. RANGKUMAN Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan candy dengan basis bahan baku cokelat. Bahan utama pembuat candy adalah sukrosa, sirup glukosa, lemak (butter), asam sitrat, air dan bahan tambahan adalah flavor, pewarna, pemanis buatan. Sedangkan bahan pembuatan cokelat adalah coklet dan penambahan isi. Beberapa jenis cokelat yang sering digunakan adalah : couverture chocolate, compound chocolate, cokelat bubuk, dark cooking chocolate, milk cooking chocolate, white chocolate, coating chocolate Proses pembuatan candy dan coklat secara umum sama yaitu penimbangan, pencampuran, pemasakan, pendinginan, pencetakan dan pengemasan. Macam-macam produk cokelat adalah praline, fudge dan coklat glaze. Penyimpanan produk cokelat pada suhu kamar dan tidak terkena sinar matahari. Diambil dari :http://www.crayonpedia.org/mw/BAB_XIV_CANDY_DAN_PRODUK_COKELAT_ANNI |