Kerbau bisa diolah menjadi apa saja?

Daging kerbau bukanlah daging hewan potong yang biasa dikonsumsi di Indonesia. Walaupun demikian, di beberapa daerah di negara kita daging kerbau dimasak menjadi berbagai hidangan yang familiar dengan lidah, selayaknya daging ayam dan daging sapi. Contoh daerah dimana masyarakatnya biasa menyantap daging kerbau adalah Demak, Provinsi Jawa Tengah dan Provinsi Banten.

Masyarakat di daerah Demak mengolah daging kerbau untuk lauk pauk mereka sehari-hari. Pada akhir abad ke-15, daerah Demak adalah pelabuhan besar dan terkenal di bawah kekuasaan Kerajaan Majapahit yang menganut agama Hindu dan Budha. Kedua agama besar ini memengaruhi kepercayaan masyarakat setempat bahwa daging sapi tidak untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, daging kerbau dikonsumsi sebagai pengganti daging sapi.

Di Demak, daging kerbau diolah menjadi bakso, sate, soto, sup, dan pindang. Perbedaan dengan bakso, sate, soto, sup, dan pindang yang terbuat dari daging sapi atau daging ayam hanya terletak pada tekstur daging kerbau yang unik. Selain itu, bumbu dapur yang digunakan untuk kelima jenis hidangan ini relatif sama. Berbagai jenis hidangan dengan daging kerbau justru menjadi kuliner khas Demak yang dicari oleh para pengunjung daerah ini.

Di Banten, kerbau bukan hanya hewan pekerja di sawah, ladang, dan kebun. Masyarakat Banten melihat kerbau sebagai binatang yang lengkap, yang anggota tubuhnya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, mulai dari kepala, daging, hingga kulitnya, sama seperti pohon kelapa yang bisa dimanfaatkan mulai dari batang, daun, dan buahnya.

Masih ada masyarakat Banten yang melakukan ritual menanam kepala kerbau di bawah struktur/fondasi sebelum mulai membangun sebuah bangunan. Praktik ini dipercaya akan memberikan awal yang baik, memberikan kelancaran selama proses pembangunan, dan menjamin kekokohan bangunan ke depannya.

Daging kerbau di Banten seperti halnya di Demak diolah menjadi hidangan sehari-hari, seperti: semur, sop, gulai, dendeng, dan sate. Daging kerbau mudah dibeli di pasar dan masakan dengan daging ini dipersepsikan sebagai menu kuliner khas Banten. Daging kerbau juga disajikan sebagai masakan istimewa pada hari besar keagamaan seperti Idulfitri dan Iduladha, dalam bentuk semur yang disantap bersama ketan uli bakar.

Kulit kerbau dimanfaatkan untuk membuat berbagai kerajinan. Kulit kerbau diolah menjadi permukaan beduk yang strukturnya terbuat dari kayu kelapa. Beduk unik ini adalah perangkat utama kesenian Rampak Bedug. Kulit kerbau juga dapat dimanfaatkan menjadi bahan kendang dan kipas untuk properti tari Dzikir Saman. Rampak Bedug dan tari Dzikir Saman adalah kesenian tradisional yang berasal dari Pandeglang, Provinsi Banten.

Melalui tulisan ini, saya ingin membagikan cerita asal mula saya berkenalan dengan daging kerbau sebagai salah satu sumber protein hewani.

Menjelang Hari Raya Idulfitri tahun lalu, saya pergi ke toko daging terbesar di kota tempat saya tinggal. Di kota ini hanya ada satu pasar tradisional yang terletak cukup jauh dari rumah saya dan tidak memiliki fasilitas parkir yang memadai. Saya lebih suka pergi ke toko daging yang menawarkan produk beku karena daging di sana dipotong dengan rapi, tidak berbau, dan terasa sangat enak setelah dimasak.

Toko tersebut menjual produk beku untuk daging sapi, daging domba, ikan tuna, ikan salmon, dan ikan dori. Produk beku untuk daging sapi sendiri dibagi-bagi lagi menurut bagian tubuhnya. Mereka juga menyediakan jasa mempersiapkan daging sapi untuk dimasak dengan cara shabu-shabu, steak, barbeque, atau dengan cara tradisional seperti rendang, semur, dan dendeng. Tulang leher dan tulang ekor sapi juga dijual untuk keperluan membuat kaldu daging.

Kita maklum bahwa menjelang Lebaran harga daging sapi, dan kebutuhan pokok lainnya, biasanya perlahan-lahan beranjak naik. Harga daging sapi per kilogram saat itu sampai mencapai 130 ribu Rupiah. Pada suatu kunjungan ke toko daging tersebut, saya memikirkan alternatif untuk menggantikan daging sapi yang kelewat mahal.

Ketika sedang melihat-lihat daging di dalam freezer, pandangan saya tiba-tiba tertumbuk pada sebongkah daging yang diberi label buffalo rump yang dijual dengan harga 90 ribu Rupiah per kilogram. Buffalo rump adalah bagian punggung kerbau yang mengarah ke ekor.

bagan tubuh sapi dan kerbau yang dapat diolah menjadi makanan manusia

Itu adalah kali pertama saya melihat langsung daging kerbau. Saya amat-amati tekstur dagingnya yang terlihat sangat berdaging, penuh urat, dan liat. Saya kira hal tersebut karena kerbau adalah binatang pekerja yang biasanya dipakai untuk membajak sawah dan menarik beban. Kerbau bukanlah hewan ternak seperti sapi yang sengaja dipelihara supaya dagingnya mudah diolah dan dikonsumsi. Tak heran sebagian besar massa tubuh kerbau terdiri atas otot yang keras.

satu kilogram buffalo rump

Pegawai toko itu mendekati saya dan kami pun berbincang-bincang tentang cara mengolah daging kerbau. Menurutnya, daging kerbau sangat cocok dimasak menjadi hidangan rendang atau dendeng yang memerlukan daging dengan tekstur agak keras dan tidak mudah hancur.

Berhubung saya tidak pernah membuat rendang ataupun dendeng sendiri, saya ragu-ragu untuk membelinya. Akan tetapi, perbedaan harga per kilogram yang sangat mencolok di antara daging kerbau dan daging sapi (daging kerbau kurang lebih 30% lebih murah dibandingkan daging sapi) terlalu menggiurkan dan membuat saya membeli 1 kilogram dulu sambil memikirkan mau memasak apa.

Di rumah saya baru teringat bahwa saya memiliki panci presto yang dapat melunakkan daging dalam waktu yang relatif singkat. Saya biasa menggunakan panci presto tersebut untuk melunakkan daging sapi sebelum mengolahnya lebih lanjut menjadi sop, soto, atau tumis saus tiram.

Saya pikir-pikir, seharusnya pengolahan daging kerbau tidak memerlukan perlakuan yang begitu berbeda dengan pengolahan daging sapi. Yang saya perlu temukan adalah durasi yang pas untuk memasak daging kerbau supaya tidak terlalu keras atau terlalu lunak.

Untuk percobaan pertama, saya memutuskan untuk memasukkan seluruh bongkahan daging ke dalam panci presto, setelah membalurnya dengan garam dan lada putih. Saya putuskan untuk memasaknya selama 30 menit, sama seperti ketika saya memasak 1 kilogram daging sapi. Setelah 30 menit, saya memeriksa isi panci dan ternyata bagian pinggir daging kerbau masih sangat keras, walaupun bagian dalamnya sudah cukup lunak.

Akhirnya saya menambah waktu memasak selama 10 menit lagi. Saya menduga tekstur daging yang masih seperti itu adalah akibat terpaparnya daging kerbau pada suhu ruangan ketika panci dibuka. Setelah 40 menit, saya membuka panci dan mencoba mengangkat daging tersebut. Dagingnya langsung terkoyak, yang artinya waktu memasak yang saya tetapkan terlalu lama.

Supaya tidak terbuang, daging kerbau yang terlalu lunak itu saya suwir-suwir menjadi potongan kecil-kecil. Penampang daging yang terbagi tegas oleh urat-urat membuatnya mudah tersobek pada bagian yang tepat. Setelah itu saya menggoreng sebentar daging kerbau suwir dengan minyak terendam. Anak-anak sangat menyukai daging kerbau suwir yang saya buat karena lebih renyah dibandingkan daging sapi suwir.

Beberapa minggu setelah itu, saya kembali membeli daging kerbau di toko daging langganan saya. Kali ini saya kembali membeli 1 kilogram daging kerbau yang dipotong dengan bentuk segi empat yang rapi di ujung-ujungnya. Ini cocok sekali dengan jenis hidangan yang saya berniat masak, yaitu daging kerbau dengan bumbu saus tiram.

Di rumah saya kembali mempersiapkan panci presto. Saya memasukkan daging kerbau yang sudah dibalur dengan garam dan lada putih dan memastikan bongkahan daging itu terendam air. Saya tetapkan waktu memasak selama 35 menit tanpa diinterupsi dengan membuka tutup panci presto. Setelah 35 menit saya mengangkat bongkahan daging yang terkoyak di bagian uratnya.

satu kilogram buffalo rump yang sudah dimasak dengan panci presto

Saya tinggal memotong-motong daging kerbau dengan bentuk segi empat berukuran kurang lebih 5 sentimeter dikali 5 sentimeter dengan ketebalan 1 sentimeter.

satu kilogram buffalo rump yang sudah dipotong-potong

Setelah daging kerbau dipotong-potong, saya mempersiapkan bumbu dapur berikut untuk mengolahnya lebih lanjut:

1. Satu siung bawang bombay
2. Satu siung bawang putih
3. Dua batang bawang daun
4. Tiga buah cabe merah besar yang saya buang bijinya
5. Empat sendok makan saus tiram

Bawang bombay saya potong melintang, sedangkan bumbu lainnya saya iris kecil-kecil. Saya memanaskan dua sendok makan minyak goreng untuk menumis semua bumbu. Setelah semua bumbu mengeluarkan aroma harum, saya memasukkan potongan daging kerbau ke dalam wajan. Saya mengaduk-aduk potongan daging selama 2 menit sebelum menambahkan saus tiram ke atasnya.

Saya kembali mengaduk-aduk isi wajan selama kurang lebih 5 menit supaya bumbu dapur, daging kerbau, dan saus tiram terlihat tercampur sempurna, dan tekstur daging tidak menjadi hancur atau gosong. Setelah semua bumbu dapur dan saus tiram meresap, saya memindahkan daging kerbau ke atas piring saji.

Penampakan daging kerbau saus tiram dapat dilihat di awal tulisan ini. Hidangan ini sangat lezat dan kami sekeluarga sangat menyukainya. Mengingat harga daging sapi per kilogram yang masih di kisaran 120-130 ribu dan harga buffalo rump di kisaran 90-97 ribu Rupiah per kilogram, daging kerbau masih menjadi favorit keluarga kami untuk sumber protein hewani alternatif.

Sejak tahun lalu sudah tidak terhitung berapa kali saya memasak hidangan ini. Semoga resep masakan dengan bahan utama daging kerbau yang saya paparkan di atas dapat menjadi inspirasi bagi Anda.

Selamat mencoba!

1684