Salah satu contoh makanan awetan yang melalui proses pengawetan dengan suhu rendah adalah

A. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer (pembeku). Lemari pendingin memiliki suhu yang rendah. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2 oC sampai 8 oC.

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5 sampai 8 oC atau -2 sampai 8 oC. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40 oC.

Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan tertentu. Suhu di mana produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut suhu optimum. Jika penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum, atau di tempat yang terlalu dingin, buah-buahan dan sayur-sayuran akan mengalami kerusakan fisik yang sering disebut chilling injury. Apabila penyimpanan buah dan sayuran dilakukan di atas suhu optimum, atau pada suhu yang terlalu hangat, juga tidak akan menghasilkan keawetan.

B. Pengawetan dengan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak manusia dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang melakukan proses pengawetan dengan suhu panas. Tetapi seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak. Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas, yaitu sebagai berikut. 1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba pathogen. 2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan. Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih (100 oC) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada suhu 121 oC.

Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.

a. Sterilisasi

Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 oC (250 oF) selama 15 menit. Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial.

Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa bulan sampai beberapa tahun.

b. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumya dilakukan di bawah 100 oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari buah pateurisasi). Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu). Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme pathogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi (menghentikan aktivitas) enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah). Makanan yang dipasteurisasi tidak dapat menyebabkan penyakit tetapi mempunyai masa simpan yang terbatas disebabkan mikroba nonpatogen dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak. Oleh karena itu pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan (di dalam lemari pendingin).

c. Blanching.

Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran. Blanching selalu dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim dengan sempurna. Bergantung pada panas yang diberikan, blanching juga dapat mematikan beberapa mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 82-93 0C selama 3-5 menit.

d. Sterilisasi Produk secara Sinambung (Proses Aseptis)

Pada prinsipnya, proses sterilisasi dapat dilakukan dengan berbagai kombinasi suhu dan waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi, waktu sterilisasinya makin pendek. Diketahui bahwa kombinasi suhu yang lebih tinggi dan waktu pendek ini dapat memberikan keuntungan berupa mutu produk yang lebih baik. Karena itulah, muncul konsep sterilisasi High Temperatur Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT). Pada kondisi ini, sterilisasi dilakukan pada suhu 130-145 C tetapi hanya dalam beberapa detik saja. Karena itu, diperlukan peralatan pemanasan yang mampu mencapai suhu tersebut dan sekaligus secara cepat mampu mendinginkannya kembali. Pada sistem aseptik ini, dilakukan proses sterilisasi produk pangan dan bahan pengemas (wadah) secara terpisah. Pengisisan produk dilakukan setelah wadah dan produk terlebih dahulu disterilisasikan sehingga untuk mempertahankan sterilitas produk dan wadah, proses pengisian harus dilakukan pada ruangan yang steril. Karena itulah, proses pengisian dan pengemasan dengan cara ini disebut sebagai proses pengemasan aseptik karena memang diperlukan kondisi yang aseptik.

Proses suhu rendah dimanfaatkan untuk pengawetan makanan dalam teknik pangan. Proses penurunan suhu ini terbagi menjadi dua jenis yaitu pendinginan dan pembekuan. Tujuan pemberian suhu rendah pada produk adalah memperpanjang umur simpannya. Jenis produk yang diberikan suhu rendah umumnya merupakan produk pangan dan produk olahan pangan yang masih segar.  Suhu rendah dimanfaatkan untuk menghambat pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme. Selain itu, suhu rendah dimanfaatkan untuk memperlambat reaksi kimia dan biokimia yang terjadi di dalam kandungan produk akibat adanya enzim.[1]

Pendinginan

Pendinginan adalah proses pemindahan kalor dari suatu ruangan. Pemindahan ini menghasilkan perbedaan suhu dari suhu rendah ke suhu yang lebih tinggi. Penyerapan kalor terjadi pada ruangan dengan suhu rendah. Sebalinya, pembuangan kalor terjadi pada ruangan dengan suhu tinggi. Pendinginan dapat dilakukan melalui penerapan siklus kompresi uap, siklus absorpsi, siklus adsorpsi, pendingin  dengan termoelektrik, magnetik, ejektor atau gelombang suara.[2] Proses pendinginan terjadi dengan bantuan peralatan berupa mesin pendingin dan bahan pendingin berupa refrigeran. Bahan dan peralatan ini bekerja sama untuk melakukan pendinginan berdasarkan teori termodinamika dan perpindahan panas.[3] Pengubahan suhu memanfaatkan penerima dingin dan penerima panas. Penerima panas digunakan untuk menyerap panas dan penerima dingin digunakan untuk menerima dingin. Dalam prosesnya, penerimaan panas dan dingin ini memerlukan energi.[4]

Pendinginan merupakan teknik pengawetan makanan yang telah dimanfaatkan manusia sebelum adanya teknologi modern. Penerapan pendinginan dimulai dengan penggunaan es yang diperoleh pada musim dingin. Setelah penemuan prinsip pendinginan, teknik pendinginan digunakan untuk menghasilkan es. Pada perkembangan berikutnya, pendinginan dimanfaatkan oleh industri makanan dalam proses pembuatan dan penyaluran makanan.[5] Pemanfaatan utama dari pendinginan adalah dalam bidang pengawetan makanan dalam suhu dingin dengan kisaran umum senilai 4°C.[6]  Pendinginan juga dapat dibedakan berdasarkan pemakaianya yaitu rumah tangga, komersial, industri, dan transportasi.[7] Sistem pendinginan yang paling umum digunakan pada rumah tangga maupun pabrik adalah sistem pendingin kompresi uap.[8]

Pembekuan

Pembekuan merupakan proses penyimpanan bahan pangan pada titik beku. Kisaran titik beku ini antara -18oC hingga -40oC. Pada proses ini, produk dapat berupa menjadi es atau kristal es. Efek pembekuan merupakan hasil dari pembuangan panas dan perpindahan panas dari produk ke lingkungan lain.[1]

1. ^ a b Syah 2018, hlm. 278.
2. ^ Suamir dan Sumantri 2016, hlm. 14.
3. ^ Firman dan Anshar 2019, hlm. 33.
4. ^ Pudjanarsa dan Nursuhud 2013, hlm. 269.
5. ^ Pudjanarsa dan Nursuhud 2013, hlm. 267.
6. ^ Suamir dan Sumantri 2016, hlm. 15.
7. ^ Firman dan Anshar 2019, hlm. 34.
8. ^ Syah 2018, hlm. 302.

• Firman dan Anshar, M. (2019). Refrigerasi dan Pengkondisian Udara (PDF). Makassar: Garis Putih Pratama. ISBN 978-623-91023-0-2.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
• Pudjanarsa, A., dan Nursuhud, D. (2013). Mesin Konversi Energi. Yogyakarta: Penerbit ANDI. ISBN 978-979-29-3452-6.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)
• Suamir, I. N., dan Sumantri, I. M. (2016). Sistem Refrigerasi dan Pengkondisian Udara. Denpasar: Program Studi Teknik Pendingin dan Tata Udaram, Politeknik Negeri Bali.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link) Pemeliharaan CS1: Tanggal dan tahun (link)
• Syah, Dahrul (2018). Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press. ISBN 978-602-440-433-8.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)

Diperoleh dari "//id.wikipedia.org/w/index.php?title=Proses_suhu_rendah&oldid=19346555"