Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

MATERI

2.1 Sejarah Kue Indonesia

            Sejak manusia mengenal api, maka sejak itulah manusia mulai memasak makanan. Mula-mula dengan teknik memasak yang paling sederhana yaitu dengan cara membakar. Teknik memasak seperti ini semakin berkembang, sehingga sampailah kita mengenal teknik memasak yang paling mutakhir saat ini yaitu memasak  dengan microwave dan panas matahari.

            Perkembangan ini berlangsung juga pada jenis makanan nenek moyang kita. Pada jaman purba menu yang dikenal manusia terdiri dari daging, ikan, sayur mentah, kemudian dibakar, direbus, ditambah saus, dan sebagainya.

Dengan semakin berkembangnya peradaban manusia, maka semakin meningkat pula kebutuhan akan makanan yang lebih lezat, bermutu dan lebih bervariasi. Menu bukan saja terdiri dari makanan pokok dan bermacam-macam lauk pauk serta buah-buahan, tetapi disertai juga dengan berbagai jajanan atau kue-kue. Pada mulanya kue –kue merupakan sesajen, yaitu sarana untuk menghubungkan manusia dengan arwah leluhur. Dengan datangny agama yang baru seperti Islam, Kristen dan katolik, kue dan sesaji lainnya hanya dibuat untuk upacara adat. Sekarang kue tidak hanya dibuat untuk acara tertentu tetapi dibuat untuk hidangan sehari-hari sebagai teman minum the atau keperluan lain.

Letak geografis Indonesia yang berada di jalan silang dunia antara benua Asia dan Australia, antara benua Afrika dan Amerika, menjadikan tanah air kita tempat persinggahan bangsa-bangsa. Mula-mula persinggahan ini bertujuan untuk berdagang dan membeli hasil sumber alam yang diperoleh dari negara kita. Hal ini berkembang dengan datangnya wisatawan untuk menikmati menikmati keindahan Indonesia, selain tempat singgah untuk melanjutkan perjalanan. Selain membawa budaya mereka masing-masing, mereka juga membawa kebudayaan makanannya, sehingga membawa pengaruh yang besar pada makanan dan kue-kue di Indonesia. Dengan demikian bangsa Indonesia mengenal kue-kue dari Negara asing dan timbul keinginan untuk membuatnya. Jadi janganlah heran, kalau kita banyak mendapati kue-kue Indonesia sekarang ini banyak dipengaruhi kue-kue dari bangsa lain. Kue-kue yang bukan asli warisan nenek moyang kita, lambat laun mengalami perubahan yaitu disesuaikan dengan alam dan selera Indonesia.

Diantara bangsa-bangsa yang membawa pengaruh besar pada makanan kita yang pertama ialah bangsa Cina. Hal ini mudah dimengerti karena nenek moyang bangsa Indonesia di dalam sejarah disebutkan berasal dari daerah Hindu belakang yakni daerah Yunan di negeri Cina. Bangsa Cina adalah salah satu bangsa yang bermukim di Indonesia, sehingga sampai sekarang pengaruh kebudayaan Cina masih Nampak dalam kehidupan masyarakat Indonesia termasuk kue-kuenya. Pengaruh bangsa asing lainnya adalah dari Belanda. Sejak tahun 1596 sampai tahun 1949 merupakan waktu yang cukup lama bagi bangsa Belanda berada di Indonesia, sehingga peradaban dan kebudayaan Belanda sangat besar pengaruhnya di Indonesia. Kebudayaan kue-kuenya ikut berperan sebagai kue yang tetap dikenal di Indonesia. Salah satu warisan budaya nenek moyang kita (kue-kue asli Indonesia) perlu digali, dikenal dan dilestarikan terutama bagi generasi yang akan datang.

Ada beberapa macam kue yang berasal dari Cina, yang dinegaranya mempunyai sejarah tersendiri seperti; kue ku, kue mangkok, kue wajik yang digunakan sebagai persembahan kepada leluhur. Kue keranjang sebagai persembahan dan pengungkapan rasa suka cita menyambut datangnya tahun baru imlek. Kue cang dan bakacang makanan khas yang mengiringi perlombaan perahu pada perayaan Peh-tjun dan masih banyak lagi kue-kue yang berasal dari Cina dan telah menjadi kegemaran masyarakat Indonesia.

Makanan asal Negari Belanda yang digemari misalnya pastel, kroket, risoles, susmaker, dan lain-lain, yang dalam susunan menu Belanda dihidangkan sebagai makanan pembuka atau makanan penyela. Karena pola susunan makanan kita berbeda maka makanan tersebut dihidangkan sebagai kue dalam berbagai kesempatan. Demikian pula kue-kue seperti ontbykoek, kaastangels, janhagel, spekkoek, dan spekulaas masih tetap dicari dan digemari masyarakat Indonesia.

Dengan berkembangnya kebudayaan dan meningkatnya kemajuan teknologi komunikasi, maka kue Indonesiapun mengalami perkembangan yang tiada henti.

2.2 Pengertian Kue-Kue Indonesia

            Makanan dan minuman termasuk jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia. Biasanya makanan tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat.

            Kue merupakan bagian dari makanan Indonesia. Makanan Indonesia digolongkan berdasarkan: Makanan Pokok, Lauk Pauk, Sayur dan Lauk Pauk Sayuran, Sambal, Kerupuk dan Keripik, Kue dan Minum.

            Kue tradisional Indonesia ialah kue yang terbuat dari bahan-bahan yang berasal dari hasil kekayaan alam yang ada di Indonesia, dengan teknik, alat dan penyajian yang istimewa dan khas. Sedangkan pengertian dari kue ialah hasil pengolahan dari suatu adonan atau bahan yang mengandung tepung atau bahan bertepung yang dicampur bersama bahan lainnya, seperti pemberi rasa, warna, bahan cair dan lain-lain.

2.3Identifikasi dan Fungsi kue Indonesia

A.       Kue Indonesia dapat diidentifikasi berdasarkan:

a.        Konsistensi

Berdasarkan konsistensinya (kandungan air) kue Indonesia dapat dibedakan menjadi kue basah dan kue kering.

1)        Kue basah

Kue basah adalah kue yang memiliki sifat basah atau lembab. Jenis kue ini mudah sekali rusak bila teroksidasi dengan udara. Apalagi kue-kue yang menggunakan santan. Contoh kue Indonesia yang termasuk kue basah adalah Kue Nagasari, Kue Apem, Kue Jongkong, dll.

2)        Kue kering

Kue kering adalah kue yang sifatnya kering. Jenis kue ini mudah sekali hancur. Kue ini  harus dikemas setelah betul-betul dingin, menggunakan wadah yang kedap udara. Contoh Kue Indonesia yang termasuk kue kering adalah Kue Satu, Kembang Goyang, Kue Bawang, dll.

b.        Bentuk/ukuran

Berdasarkan bentuk/ukurannya, kue Indonesia dibedakan menjadi kue besar dan kue kecil.

1)        Kue besar

            Kue besar adalah kue dengan bentuk/ukurannya dibuat besar . Biasanya kue ini akan disajikan utuh atau dipotong-potong. Contoh kue besar antara lain:  Kue Delapan Jam, Bolu Koja, Klappertart, dll.

2)        Kue Kecil

            Kue kecil adalah kue dengan bentuk/ukurannya kecil atau dibuat kecil. Kue ini bisa dihabiskan dengan satu atau dua kali gigitan. Contoh kue-kue kecil antara lain: Kue Bugis, Kue Nagasari, Combro, Onde-onde, Kue Mangkok, dll.

c.         Teknik pengolahan

Berdasarkan teknik pengolahan, kue Indonesia dapat dibedakan pada kue dengan teknik pengolahan direbus, dikukus, digoreng dan dibakar/dipanggang.

1)        Direbus

Kue dengan teknik direbus adalah kue yang proses pengolahan dimasak dalam air yang banyak, termasuk aneka kolak dan bubur.

Contoh: Lepet, Lopis, Klepon, Ongol-ongol, Kolak Pisang, dll.

2)        Dikukus

Kue dengan teknik dikukus adalah kue yang proses pengolahan menggunakan uap panas atau kukusan pada proses pematangannya.

Contoh: Kue Mangkok, Bolu Kukus, Bolu Sakura, dll.

3)        Digoreng

Kue dengan teknik digoreng adalah kue yang proses pematangannya digoreng menggunakan minyak banyak.

Contoh: Combro, Misro, Kembang Goyang, Rengginang, dll.

4)        Dibakar/dipanggang

Kue dengan teknik dibakar/dipanggang adalah kue yang proses pengolahan dimasak di atas bara api atau dimasukkan ke dalam oven.

Contoh: Kue Delapan Jam, Wingko Babat, Kue Sagon, dll.

B.       Fungsi Kue Indonesia

Di Indonesia, kue tidak disajikan bersama-sama pada waktu makan siang atau makan malam, tetapi beberapa diantaranya dapat digunakan sebagai pengganti makan pagi. Hal ini disebabkan sebagian masyarakat Indonesia umumnya keluarga yang tidak terbiasa makan pagi, sehingga kue-kue disajikan sebagai pengganti makan pagi atau sarapan. Kebiasaan semacam ini masih untuk makan pagi, dipilih kue yang sifatnya mengenyangkan. Sebagai contoh; di Jawa Barat pengganti makan pagi dihidangkan ubi bakar, ketan urap, goreng pisang.

Fungsi kue dalam penyajian hidangan Indonesia adalah sebagai makanan ringan/pengganjal perut untuk sementara sambil menunggu waktu makan yang sebenarnya tiba.

Kue Indonesia dihidangkan pagi atau sore, tergantung pada kesukaan/selera atau kesempatan masing-masing individu. Biasanya disajikan dengan minuman panas teh/kopi atau minuman dingin.

Kue Indonesia juga sering berfungsi sebagai symbol pada perayaan/selamatan. Misalnya Apem yang disajikan pada acara hajat atau kirim doa pada keluarga atau kerabat yang meninggal, dll.

2.4Bahan dan Fungsi Bahan

a.            Bahan Utama

Bahan utama dalam pembuatan kue Indonesia adalah:

1)      Padi-padian/serelia (Beras, Beras Ketan, Jagung, cantel, jali, jewawut, dll).

2)      Tepung-tepungan (Tepung Beras, Tepung Beras Ketan, Tepung Hunkue,   Tepung Sagu,Tepung Terigu, dll).

3)      Umbi-umbian (Singkong, Ubi Jalar, Talas,  Kentang, dll)

4)      Kacang-kacangan dan biji-bijian(Kacang Tanah, Kacang Merah, Kacang Hijau, dll)

5)      Buah-buahan (Pisang, kelapa, sukun, durian, dll)

Fungsi bahan utama dalam pembuatan kue Indonesia adalah sebagai kerangka kue, pemberi rasa, aroma dan tekstur.

Bahan utama dalam pembuatan kue Indonesia adalah:

b.      Bahan Cairan

Jenis air yang digunakan:

1)      Air

2)      Air/Sari Buah-buahan

3)      Air kaldu

4)      Santan

5)      Air kelapa

6)      Minuman ringan/soft drink, dll

Fungsi air dalam pembuatan kue Indonesia adalah memberikan kelembaban pada adonan sehingga rasa lezat dari kue akan timbul.

c.       Bahan Pemberi Rasa

Bahan perasa yang digunakan untuk kue Indonesia mempunyai citarasa manis, asin dan rasa tertentu seperti coklat dan rempah-rempah. Bahan perasa yang digunakan dalam kue Indonesia adalah:

1)                  Citarasa Manis

      Pemberi rasa manis yang umum digunakan dalam kue Indonesia adalah gula. Baik itu gula pasir maupun gula merah. Gula yang dijual secara komersil bersumber dari tebu dan bit. Setiap jenis gula mempunyai kepekaan yang berbeda terhadap panas, walaupun semuanya akan berubah menjadi caramel. Kegunaan gula dalam pembuatan kue antara lain : gula dapat melemahkan sifat kekenyalan yang dimiliki oleh tepung, hal ini tidak lain karena kemampuan gula untuk menahan air. Gula yang iasa digunakan untuk pengolahan kue adalah sebagai berikut :

a)      Gula Pasir Biasa (Granulated Sugar)

Gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu, mempunyai Kristal yang besar, memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan, biasanya digunakan sebagai taburan diatas berbagai kue.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 1. Granulated Sugar

b)     Gula Pasir Halus (Castor Sugar)

                  Gula pasir yang butiranya halus, mudah larut dalam berbagai adonan.

c)        Gula Halus (Icing Sugar)

Gula pasir yang digiling halus seperti tepung. Digunakan untuk taburan/olesan pada kue.

d)     Gula Kelapa (Palm Sugar)

Gula yang dibuat dari air kelapa kemudian direbus hingga kental dan warnanya akan menjadi merah karena proses karamelisasi dan berbentuk butiran halus.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 2. Gula Kelapa

e)                Golden syrup

Sirup gula yang kental seperti madu berwarna cokelat. Golden syrup dapat diganti dengan madu dalam ukuran yang sama. Kue kering yang menggunakan golden syrup memiliki tekstur yang liat.

f)       Gula Coklat (Brown Sugar)

Gula yang proses pembuatannya belum selesai. Atau gula Kristal yang dilapisi molases (sirup yang berwarna cokelat yang muncul dalam roses pembuatan gula). Biasanya diguakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 3. Gula Coklat

g)         Madu

Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman. Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi, tergantung dari sumbernya, dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan.  Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas.

Fungsi Gula:

-       Melemahkan sifat kekenyalan yang dimiliki oleh tepung, hal ini tidak lain karena kemampuan gula untuk menahan air, sehingga berguna untuk mengempukkan produk.

-       Memberikan rasa manis

-       Pembentukkan warna kulit

-       Memberikan aroma

-       Sebagai pengawet

2)         Garam

Garam digunakan dalam kue Indonesia sebagai pemberi citarasa asin atau gurih. Jumlah garam yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia relatif sangat sedikit 1-2%, oleh karena itu penimbangan bahan haruslah secermat mungkin.

a)      Ciri-ciri garam yang baik

-                      Tidak mempunyai rasa yang tajam dan pahit.

-                      Sepenuhnya larut dalam air

-                      Halus, tidak bergumpal-gumpal

-                      Bersih

b)     Fungsi Garam

-                      Membangkitkan rasa serta aroma bahan-bahan lainnya.

-                      Menambahkan rasa lezat dan gurih pada kue.

-                      Menambah kelembapan kue.

-                      Membantu pembentukan warna, butiran dan tekstur kue.

-                      Menghindari pembentukan bakteri pada kue

d.      Bahan Pengembang

Bahan pengembang dalam kue Indonesia adalah untuk membantu  peragian pada kue-kue yang memerlukan fermentasi. Bahan pengembang di bagi 2, ada yang alami dan ada juga yang buatan.

1)                  Bahan Pengembang Alami

-          Tape

Tape yang digunakan sebagai bahan pengembang adalah tape singkong.

-          Telur

Telur yang digunakan dalam kue Indonesia adalah telur ayam kampong, telur bebek dan telur ayam negeri. 

Telur yang mempunyai kulitas yang bagus (segar) memiliki ciri – ciri seperti :

·         Kuning telurbulat dan berada ditengah – tengah.

·         Putih telur lebih kental

·         Mempunyai lubang udara yang sangat kecil

·         Tidak berbau

Telur yang mempunyai kualitas yang kurang bagus (telur lama) memiliki ciri – ciri seperti :

§  Kuning telurnya sudah pipih (flat).

§  Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur

§  Mempunyai lubang udara yang sudah sangat besar.

§  Berbau.

Fungsi Telur:

  Merupakan bahan pengembang, terutama pada waktu pengocokan.

  Memberikan warna dan rasa pada kue.

  Menambah nilai gizi.

  Memperbaiki komposisi serta kualitas kue.

  Membantu menghasilkan warna yang menarik baik di bagian dalam maupun di bagian luar.

  Bertindak sebagai bahan pengikat

  Membantu pengembangan terutama yang mengandung putih telur

  Menghasilkan remah kue yang lebih halus

  Memperlama jangka penyimpanan

2)                  Bahan Pengembang Buatan

Bahan pengembang buatan yang biasa digunakan antara lain:

1)      Ragi (Ragi Tape, Ragi Instant, Ragi Basah)

2)      Soda Kue

3)      Baking Powder

Fungsi bahan pengembang:

-                   Mengembangkan adonan

-                   Membantu proses permentasi

-                   Membantu dalam pembentukan serat kue

-                   Memberikan citarasa khas kue dengan fermentasi

e)      Bahan pengempuk

Bahan pengempuk yang paling banyak digunakan antara lain:

1)      Mentega

Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin/salted butter) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter).

2)      Margarin

Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati. Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.

3)      Minyak goreng

Digunakan sebagai pengganti margarine dan mentega, rasanya tidak harum tetapi memiliki keuntungan yang lebih ekonomis. Minyak juga digunakan untuk kue-kue yang memerlukan proses penggorengan.

Fungsi:

-          Melembutkan adonan (remah kue jadi halus)

-          Menambah nilai gizi

-          Menambah rasa lezat & volume kue jadi lebih baik.

f)       Bahan pengharum/pemberi aroma

1)      Rempah-rempah

Rempah-rempah yang banyak digunakan dalam pengolahan kue Indonesia adalah kayu manis, cengkeh, pala, jahe, jinten, dll

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 4. Cengkeh dan kayu Manis

2)      Cokelat

Cokelat merupakan bahan pemberi rasa dan aroma yang paling popular dalam pengolahan kue. Selain dimasukkan dalam adonan pembuatan kue, coklat juga digunakan sebagai penghias kue.  Dalam pembuatan kue Indonesia, cokelat berfungsi untuk menambah rasa dan aroma serta mengubah warna kue yang dibuat. Jenis coklat yang umumnya digunakan dalam pembuatan kue, adalah :

-          Dark/bittersweet chocolate

Mempunyai warna yang lebih hitam dan rasa yang pahit.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
 

Gambar 5.  Dark Chocolate

-          Milk chocolate

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
Coklat yang mengandung tepung susu dan kandungan gula yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan plain chocolate. Coklat jenis ini agak sukar di lelehkan.

Gambar 6. Milk Chocolate

-          White chocolate

Coklat jenis ini tidak mengandung coklat padat, hanya mengandung lemak coklat (cocoa butter), susu dan gula. White chocolate dapat menjadi caramel selama proses pemanggangan kue, karena kandungan gulanya yang tinggi.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
 

Gambar 7.  White Chocolate

-          Cocoa powder

Coklat bubuk mempunyai rasa yang pahit, digunakan sebagi bahan tambahan dalam pengolahan kue, terutama pada adonan cake dan kue kering. Selain itu coklat bubuk juga digunakan sebagai bahan penabur diatas kue dan cake.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
 

Gambar 8. Cocoa powder

-          Chocolate chips or dots

Potongan coklat yang digunakan sebagai bahan pengisi pada adonan dan penghias kue. Coklat chips yang terbuat dari coklat susu dan coklat putih lebih stabil dari pada coklat batang yang terbuat dari coklat susu dan coklat putih.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
 

Gambar 9.  Chocolate Chips

3)      Kopi

Kopi yang digunakan sebagai pemberi aroma adalah kopi instant. Jenis kopi ini tidak meninggalkan dedak sehingga tidak merusak rasa dan hasil akhir kue yang dibuat.

4)      Daun pandan

Daun pandan merupakan pemberi aroma yang khas dalam kue Indonesia. Hampir semua kue Indonesia yang manis menggunakan daun pandan sebagai penambah aroma.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 10. Daun Pandan

5)      Aroma dan Esens

Aroma merupakan eter sederhana dari buah-buahan yang bentuknya bisa emulsi atau esen yang diikat alkohol.  Aroma yang sering digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah vanili, pisang, nangka dll.

-          Vanili

      Vanili merupakan fermentasi polong buah (pod) vanili yang  hampir selalu disertakan dalam proses pembuatan, cake, kue dan makanan penutup manis. Penambahan vanili bertujuan untuk meningkatkan aroma kue. Ada beberapa jenis vanili yang beredar di pasaran, antara lain :

·         Vanilli bubuk , salah satu jenis vanili yang paling popular dan sering digunakan untuk pengolahan kue. 

·         Ekstrak/esens vanili, bentuknya cair serta memberikan aroma dan cita rasanya paling tajam karena merupakan ekstraksi dari batang vanili hingga terbentuk cairan vanili yang pekat.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
 

Gambar 11.  Esens vanili

·         Batang Vanili (Vanilla Bean), mempunyai aroma dan cita rasa yang  tajam. Merupakan fermentasi batang vanili kering dalam kondisi tidak terekspos cahaya.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
 

Gambar 12.  Vanili

g)         Bahan pemberi warna

1)               Alami:

-                               Hijau : daun pandan, daun suji, daun katuk

-                               Merah : pekak, bit

-                               Kuning : kunyit

-                               Hitam : arang jerami

-                               Karamel

-                               Coklat

-                               Kopi

-                               Wortel, dll

2)   Buatan/sintetis

Bahan pewarna buatan yang digunakan adalah pewarna makanan, baik itu yang cair maupun yang pasta. Penggunaannya disesuaikan dengan takaran yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan.

h)        Bahan Pengisi

1)      Buah-buahan

-                               segar (apel, nanas, pisang, nangka, kelapa, dsb)

-                               kering (kismis, sukade, dll)

2)      Bahan makanan hewani

-          daging

-          ayam

-          udang, dll

3)      Sayuran

-          wortel, buncis, dll

4)      Kacang-kacangan dan biji-bijian

-                                  kacang tanah

-                                  kacang hijau

-                                  kacang merah, dll

i)        Bahan Penambah

Bahan ini dapat digunakan dan dapat juga tidak, maksudnya tanpa bahan inipun kue yang kita buat dapat jadi dengan baik.

Fungsi;

-          Memperbaiki kualitas kue, misalnya memperbaiki tekstur/pori-pori kue (lebih halus).

-          Untuk melunakkan adonan, seperti: ovalet, TBM, SP, VX, cream of tar-tar, dll

j)       Bahan Pembungkus

1)      Bahan pembungkus yang biasa digunakan adalah daun pisang, daun janur, daun pandan, daun bambu, daun pandan dan daun hanjuang

2)      Teknik bungkusnya pun beragam, sepertitum, sudi, takir, lemper dll.

2.5 Klasifikasi Kue-Kue Indonesia

Klasifikasi kue-kue Indonesia ditinjau dari bahan utama beras dan tepung:

A.  Beras  dan Tepung Beras

1) Beras

Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras

biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi beras

putih dan beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras

ketan merah, sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras

jenis keras dan ada pula beras jenis lunak (pulen).

Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari :

a) Butiran-butiran beras keras dan utuh

b) Berwarna cemerlang dan beraroma segar

c) Tidak berjamur atau berulat

d) Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras yang lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak.

e) Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak bercampur antara jenis yang satu dan yang lainnya.

f) Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jika dibandingkan dengan beras jenis lainnya.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 13. Beras

Jenis kue yang terbuat dari beras banyak ditemui dipasaran seperti: kipang. Sebagai bahan dasar dalam membuat kue pilihlah beras sesuai dengan macam kue yang akan dibuat. Hal ini disebabkan masing-masing jenis kue mempersyaratkan jenis beras tertentu.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 14. Kue dari Beras

2) Tepung Beras

Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat.

 

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 15. Tepung Beras

Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :

a) Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.

b) Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan tape dan ragi

c) Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak kaku.

d) Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.

Kue Indonesia yang berbahan dasar tepung beras sangat banyak jenis dan macamnya. Tepung beras dapat dijadikan kue dengan cara direbus, dikukus, digoreng, digongseng dan dibakar. Diantara kue yang terbuat dari tepung beras adalah : kue mangkok, lapis, talam, arai pinang, kue kering, sagun-sagun, nagasari, kembang loyang dan sebagainya.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 16. Kue-kue dari Tepung Beras

B.  Ketan dan Tepung Ketan

1.    Beras Ketan

Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah beras ketan yang putih dan beras ketan hitam. Penggunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hitam.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 17. Beras Ketan Putih dan Ketan Hitam

Tabel 1. Kandungan Gizi Pada Beras Ketan Putih 100 gram

Senyawa

Kandungan Nutrisi

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Besi

Vitamin B

Air

362 kal

6,7 g

0,7 g

79,4 g

12,0 mg

148,0 mg

0,8 mg

0,16 mg

12,0 g

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue dengan menggunakan beras ketan adalah :

a)      Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak tercampur dengan beras, kue tidak akan rata masaknya karena daya serap cairan dan kepulenan (jumlah amilosa dan amilopektin) pada beras ketan dengan beras tidak sama.

b)      Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butirannya, pilihlah jenis beras ketan yang berbutir panjang dan utuh.

c)      Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras biasa. Ketan yang akan dikukus direndam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan baru dapat dimasak lunak tetapi tidak lembek.

Kue- kue Indonesia yang terbuat dari bahan dasar beras ketan juga banyak jenisnya seperti: nasi ketan/nasi lamak, ketan sarikaya, tape ketan, brondong, lemper, wajik, bubur ketan dan sebagainya.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
     
Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 18. Kue-kue dari Beras Ketan

2.    Tepung Ketan

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:

a) Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya yang baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.

b) Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.

c) Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue ku.

d) Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat dianjurkan agar kue tidak saling menempel dan rasanya gurih.

Beras ketan termasuk bahan dasar yang sering digunakan dalam pembuatan kue-kue Indonesia antara lain : kue ku, candil, onde-onde, kue bugis, klepon, ronde (isi minuman/wedang) dan sebagainya.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing
 
Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 19. Kue-kue dari Tepung Ketan

C.    Tepung Tapioka/Kanji

Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tepung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker?

Ibu rumah tangga yang gemar memasak ataupun membuat kue, tentu akrab dengan tapioka. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong.

Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering.

Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya.Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka.

Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan (gaplek) dan kemudian diayak hingga diperoleh butiran-butiran kasar dalam ukuran tertentu.

1.         Ragam penggunaan

Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal dari Amerika Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang berarti makanan dari singkong. Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku untuk membuat puding. Tapioka baru populer di kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun 1980-an, ketika pemerintah mulai menggalakkan program penganekaragaman pangan. Di beberapa belahan dunia, tapioka dikenal dengan sebutan mandioca, aipim, macaxeira, manioca, boba, dan yuca.

Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga, tapioka sering diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri peragian.

Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri tekstil.

Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama.

Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita jalan-jalan ke mal, sering kali kita menemukan penjual minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka.

Tapioka juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 20.  Cenil

2.         Pati termodifikasi

Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan tapioka termodifikasi (modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru, tetapi dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industri pangan. Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada tapioka.
         Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya dengan asam klorida, sehingga menghasilkan pati yang strukturrnya lebih renggang. Hal tersebut menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih.

 Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga dapat digunakan sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi, dan pemantap pada berbagai makanan. Dengan penambahan pati termodifikasi, produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas, baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun proses pengolahan yang lebih mudah dan cepat.

3.         Sumber Karbohidrat dan Energi

Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada table di bawah ini.


Tabel 2. Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka

Zat gizi

Kadar

Energi (kkal)

358

Protein (g)

0,19

Lemak total (g)

0,02

Karbohidrat (g)

88,69

Serat pangan (g)

0,9

Kalsium (mg)

20

Besi (mg)

1,58

Magnesium (mg)

1

Fosfor (mg)

7

Kalium (mg)

11

Seng (mg)

0,12

Tembaga (mg)

0,02

Selenium (mg)

0,8

Asam folat (µg)

4

Sumber: http://www.nutritionanalyser.com

Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan tepung terigu. Konsumsi 100 gram makanan olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi atau roti. Karena itu, kurang tepat mengonsumsi makanan olahan tapioka sebagai camilan.

Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-anak sebagai camilan, ternyata memiliki nilai energi yang cukup tinggi karena terbuat dari tapioka. Hal tersebut boleh saja dilakukan, mengingat anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan memerlukan energi yang cukup tinggi.Namun, bila bubble drink dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan selera terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal, anak juga membutuhkan zat gizi lain berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral.

Makanan olahan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain yang kaya protein, vitamin, dan mineral. Konsumsi makanan olahan tapioka secara berlebihan, tanpa diimbangi zat gizi lain, akan menyebabkan tubuh mengalami defisiensi beberapa zat gizi. Pencampuran tapioka bersama telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan sayuran (dalam pembuatan aneka kudapan), akan sangat bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka.

Kualitas tapioka yang baik dapat dilihat dari warnanya. Tapioka yang baik akan benvarna putih cerah. Selain itu, kandungan air tapioka yang baik tidak terlalu tinggi. Tapioka harus dijemur sampai kering benar, sehingga kandungan airnya rendah.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 21. Tepung Tapioka/Kanji

Tepung terigu merupakan bahan pokok yang digunakan dalam  pembuatan berbagai jenis kue.  Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue (pastry) kontinental adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari gandum, dan sampai sekarang belum ada bahan dasar lain sebagai pengganti gandum untuk membuat terigu, karena gandum adalah salah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten,  yaitu protein tepung terigu yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet. Gandum di impor dari negara-negara penghasil dan pengekspor gandum seperti Amerika Serikat, Kanada, dan Australia dalam bentuk biji yang sudah dipisahkan dari batangnya.

Jenis-jenis Gandum 

a)         Gandum Soft atau Lunak

Mempunyai jumlah protein sedikit dan mutu yang kurang baik (sifat elastisnya kurang dan mudah putus). Ciri-ciri gandum jenis ini adalah :

- Kulit luarnya berwarna kuning atau merah

- kadar proteinya rendah.

b)     Gandum Hard atau Keras 

  Mempunyai jumlah protein lebih banyak dan mutu yang lebih baik (sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus). Ciri-ciri gandum jenis ini adalah :

- Kulit luarnya berwarna colklat

- Kadar proteinya tinggi.

Ada beberapa jenis tepung terigu, tergantung kandungan protein/glutennya.

a.      Tepung Terigu Protein Rendah (6% – 9 %)

Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft dan mempunyai sifat gluten yang lemah. Digunakan untuk membuat cake, biscuit dan kue kering.

b.      Tepung Terigu Protein Sedang (9% - 11%)

Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum soft dan hard serta mempunyai sifat gluten yang sedang. Digunakan untuk membuat cake, dan aneka kue.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

                          Gambar 22. Putu Ayu

c.       Tepung Terigu Protein Tinggi (11% - 13%)

Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis hard dan mempunyai sifat gluten yang kuat. Digunakan untuk membuat roti dan mie.

      Tepung terigu juga diperkaya dengan bahan bahan lainnya dengan tujuan tertentu antara lain :

a.      Self Raising Flour.

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Self raising flour digunakan  untuk membuat cake dan kue kering.

b.      Enriched Flour

Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi.

c.       Whole Meal Flour

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/krem. Terigu whole meal mengandung serat (fiber) dan protein yang sangat tinggi.

a.      Penyimpanan Tepung

Untuk menjaga kualitas tepung agar dapat tahan lama, perlu diperhatikan hal-hal berikut :

1)      Simpan tepung di tempat yang sejuk, tidak panas dan tidak pengap.

2)      Hindari tepung dari terkena snar matahari langsung.

3)      Simpan diruang yang bersih dan mempunyai ventilasi udara.

4)      Jauhkan penyimpanan tepung dari benda-benda yang berbau tajam.

5)      Jangan langsung menyimpan tepung bersentuhan dengan lantai.

b.            Fungsi Tepung Dalam Pembuatan Kue Indonesia

Dalam  pembuatan kue, tepung berfungsi:

1)         Untuk membentuk adonan, baik ketika adonan masih mentah, sedang dimasak, maupun setelah adonan matang.

2)         Memebentuk kerangka dan tekstur pada kue.

3)         Memberikan kualitas pada rasa kue

4)         Menghasilkan warna yang baik.

c.    Cara Pemilihan Tepung Yang Baik

1)   Pastikan tepung dalam keadaan kering, bersih dari kotoran dan tidak lembab.

2)   Tepung tidak berbau apek.

3)   Bila menggunakan tepung yang siap pakai, pastikan kemasan tepung tidak berlubang.

4)   Perhatikan kadaluwarsa tepung dibeli.

d.             Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Tepung Dalam Pengolahan Kue Indonesia

1)      Ayak tepung sebelum digunakan untuk menghindari dari kotoran atau gumpalan dari tepung yang sudah lembab.

2)      Sangan bila perlu untuk memastikan tepung benar-benar kering dan tidak lembab.

3)      Gunakan air hangat-hangat kuku untuk menguleni adonan yang berbahan dasar tepung, supaya adonan dapat kalis dengan sempurna.

4)      Khusus untuk kue yang menggunakan tepung terigu, gunakan air biasa, untuk menghindari kematangan gluten yang akan membuat kue menjadi bantat.

2.6    Karakteristik Kue-Kue Indonesia

Dapat dilihat dari bahan utamanya kue Indonesia dapat dikarakteristikan sebagai berikut:

A.  Umbi – Umbian

Salah satu komoditi pangan yang terhitung sangat besar di Indonesia adalah umbi-umbian. Selain jumlah produksinya yang banyak, jenis umbi-umbian mempunyai kandungan gizi yang cukup baik untuk menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok.

Umbi-umbian yang banyak sekali dijumpai di Indonesia adalah singkong, ubi jalar, talas, dan kentang. Singkong, ubi jalar dan talas, dapat dikukus dan dimakan langsung dengan taburan kelapa muda. Tapi umbi-umbian ini pun termasuk kentang akan lebih enak bila diolah menjadi aneka kue-kue Indonesia.

a.            Macam-macam Umbi-umbian

1)      Singkong

        Ubi kayu merupakan tanaman umbi-umbian yang dapat tumbuh di dataran rendah dengan curah hujan yang tidak terlalu tinggi. Biasanya tanaman ini dipanen setelah berumur sekitar 10 bulan. Produksi ubi kayu Indonesia menempati urutan kelima dunia. Ubi kayu digunakan sebagai sumber pati yang merupakan bahan baku berbagai industri. Produk turunan ubi kayu yang diperdagangkan di pasar dunia antara lain adalah gaplek (manioc), tepung singkong (cassava starch), tapioka, dan beberapa produk kimia seperti alkohol, gula cair (maltosa, glukosa, fruktosa), sorbitol, siklodekstrin, asam sitrat, serta bahan pembuatan edible coating dan biodegradable plastics. Negara tujuan ekspor utama kelompok produk ini antara lain RRC, Uni Eropa, Taiwan, dan Korea Selatan.

Sebagai penganan, umbi singkong diminati hampir di semua wilayah di Tanah Air. Umbi singkong juga dikenal sebagai makanan pokok di daerah tertentu. Di beberapa daerah, singkong (Manihot utilissima) dikenal dengan berbagai nama, seperti ubi kayee (Aceh), kasapen (Sunda), tela pohong (Jawa), tela belada (Madura), lame kayu (Makassar), pangala (Papua), dan lain-lain.

Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.

Varietas yang pertama kali ditanam adalah dua jenis singkong yang dinamai dengan Jenderal dan Dangdeur. Dua nama varietas singkong ini tampaknya merujuk pada kata Generaal dan Daendels. Tampaknya dua varietas ini tidak berkembang dengan baik di Indonesia. Setidaknya dari yang tersisa dua varietas ini mempunyai rasa yang pahit dan beracun. Lebih sering diolah sebagai gaplek.

Baru pada tahun 1858 varietas baru dari Paramaribo, Suriname didatangkan ke Indonesia. Jenis singkong yang diambil dari Kepulauan Antika Kecil di Karibia ini cocok dengan iklim tropis. Kemudian disusul 22 varietas yang didatangkan dari Brasil. Tampaknya jenis-jenis singkong inilah yang berkembang dan bertahan sampai saat ini. Singkong merupakan bahan pangan yang kaya sumber karbohidrat tetapi sangat miskin protein. Sumber protein terbesar malah ada di daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Singkong di beberapa negara biasa digunakan sebagai makanan ternak, seperti di Amerika Latin, Karibia, China, Nigeria dan Eropa.

Dalam pengolahan kue Indonesia singkong diolah menjadi berbagai olahan yang menarik dan lezat untuk disantap. Sebut saja sawut, olahan parutan singkong yang dikukus dan disajikan dengan parutan singkong. Kemudian ada juga mata roda, yaitu singkong yang diparut dicampur dengan gula dan kelapa parut. Kemudian dimasak dengan diberi pisang di dalamnya, dibungkus daun dan dikukus. Biasanya disajikan dengan parutan keju. Dan masih banyak lagi olahan dari singkong yang lebih menarik lagi.

.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 23. Singkong

2)            Talas

Talas adalah umbi yang memiliki kandungan amilopektin paling tinggi dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lainnnya. Hal inilah yang menjadikan talas lebih dagingnya lengket bila dimasak dan seperti berlendir. Talas dalam kue Indonesia biasa diolah dengan diberi parutan kelapa atau dibuat keripik. Apalagi kalau dibuat kolak, rasanya yang legit dan pulen menjadikannya sangat lezat.

Tapi harus hati-hati bila mengolah talas. Mengupasnya harus cukup tebal, dan bilas hingga bersih. Hal ini agar getah yang ada pada talas dapat bersih sempurna. Kalau tidak bersih, talas ini akan mengakibatkan rasa gatal pada tenggorokan.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 24. Talas

3)      Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di Indonesia yang dapat diolah menjadi aneka makanan dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Ubi jalar mempunyai kandungan gizi yang tinggi.  Ada 3 jenis ubi jalar, yaitu ubi jalar putih, kuning, dan merah (ungu).

Tabel 3. Kandungan Gizi Ubi Jalar

JENIS

Ubi jalar putih

Ubi jalar kuning

Ubi jalar ungu

Kalori

123 kkal

136 kkal

123 kkal

Karbohidrat

28,79%

24,47%

12,64%

Gula reduksi

0,32%

0,11%

0,30%

Lemak

0,77%

0,68%

0,94%

Protein

0,89%

0,49%

0,77%

Air

62,24%

68,78%

70,46%

Abu

0,93%

0,99%

0,84%

Serat

2,5%

2,79%

3%

Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat diusahakan sepanjang tahun.

Dalam hal ini sasaran yang ingin dicapai adalah meningkatkan nilai tambah, mengembangkan usaha-usaha pengolahan hasil pertanian, mengurangi kehilangan pasca panen dan berkembangnya industri-industri penunjang pertanian

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama Negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia. Di beberapa daerah tertentu, ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok

Pada pengolahan kue Indonesia, ubi jalar dapat diolah menjadi sajian yang direbus (kolak), digoreng (bola-bola ubi) dan dikukus (talam ubi). Banyak lagi variasi olahan dari ubi jalar dalam sajian kue Indonesia yang menarik, dan juga lezat untuk dinikmati.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 25. Ubi Jalar

4)      Garut dan Ganyong

Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbiumbi lain, tetapi digunakan berupa sari/tepung. Tepung garut adalah bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung hunkwe dan

tepung maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 26. Ganyong

5)      Kentang

Kentang merupakan kelompok sayuran yang berasal dari umbi akar, yang berdaging tebal, berbentuk bulat atau lonjong.  Dalam kue Indonesia, selain disajikan sebagai bahan utama seperti untuk kroket, kentang juga berfungsi sebagai bahan untuk bahan isian kue yang lainnya.

a)      Jenis-jenis Kentang

·         Kentang coklat kekuningan

      Berbentuk oval agak panjang dan mempunyai mata yang dangkal/ sedikit. Kentang jenis ini tinggi kandungan pati/ tepungnya, cocok untu olahan kentang dengan metode panggang, goreng dan untuk dihaluskan.

·         Kentang putih

              Kentang jenis ini berbentuk bulat lonjong, kulit yang tipis dengan warna daging umbi agak putih. Kentang putih mempunyai lebih sedikit pati sehingga cocok untuk di rebus, dikukus, dihaluskan dan dipanggang seta sebagai campuran dalam olahan isian seperti kumbu  kentang.

·         Kentang merah

      Berbentuk bulat, gembur dan lunak dengan warna kulit merah, namun daging umbinya berwarna putih. Kandungan patinya rendah dan mempunyai tekstur yang keras, sehingga sangat baik untuk membuat kroket.

·      Kentang kuning

     Kulit dan daging umbinya berwarna kuning keemasan. Kentang ini sangat disukai karena mempunyai tekstur yang lembut dan rasa yang gurih. Kentang jenis ini cocok untuk olahan dengan metode panggang, rebus dan untuk dihaluskan.

·      Kentang kecil

   Berukuran kecil, langsing dan panjang menyerupai jari. Kentang jenis ini bertekstur gembur dan harum. Cocok untuk dilah dengan teknik panggang, kukus dan rebus.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 27. Kentang

b.                  Fungsi Umbi-Umbian Dalam Pembuatan Kue Indonesia

1)      Membentuk kerangka kue.

2)      Memberikan rasa .

3)      Memberikan aroma.

4)      Memberikan tekstur pada kue.

c.       Cara Pemilihan Umbi-Umbian Yang Baik

1)                  Tidak bernoda, tidak berlubang, tidak bertunas.

2)                  Kulit mulus tidak memar.

3)                  Hanya memiliki sedikit mata.

4)                  Terlihat bersih alamiah dan jika di remas terasa padat.

5)                  Tidak berair dan tidak lunak.

6)                  Tidak memiliki bagian kulit berwarna hijau.

d.      Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Umbi-umbian Untuk Kue Indonesia

1)      Pilih variasi dan ukuran yang  sesuai untuk metode pengolahan yang digunakan.

2)      Pilih ukuran dan potongan yang sama untuk metode pengolahan yang sama.

3)      Rendam dalam air yang dingin, sebelum maupun setelah proses pemotongan agar tidak merubah warna.

4)      Untuk merebus umbi dimulai dengan air dingin sehingga akan masak dengan bersamaan.

e.       Contoh Kue Indonesia Yang Terbuat Dari Umbi-umbian

No.

Nama Kue

Bahan Dasar

Teknik Pengolahan

Asal Daerah

1.

Getuk

Singkong

Dikukus

Jawa Tengah

2.

Combro

Singkong

Digoreng

Jawa Barat

3.

Talam Ubi Jalar

Ubi Jalar

Dikukus

Jawa Barat

4.

Kremes

Ubi Jalar

Digoreng

Jawa Barat

5.

Kroket

Kentang

Digoreng

Jawa Barat

6.

Bingka Kentang

Kentang

Dipanggang

Kalimantan

B.  Kacang – Kacangan

a.      Macam-macam kacang-kacangan

1)      Kacang Hijau

     Sebagai makanan, tanaman yang diperkirakan berasal dari India ini menghasilkan berbagai masakan. Mulai dari aneka panganan kecil, bubur, sampai kolak. Namun selain rasanya yang gurih dan lezat, kacang hijau dan kecambahnya memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.

       Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan  kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan.

            Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud.

            Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.

            Dalam kue Indonesia kacang hijau dapat diolah menjadi olahan yang bervariasi, seperti digoreng kita mengenal kue gandasturi, direbus kita mengenal bubur kacang hijau. Tidak hanya sebagai bahan utama, kacang hijau juga dijadikan bahan isian untuk kue yang lainnya seperti bugis poci, onde-onde, dll.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 28. Kacang Hijau

2)         Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan jenis kacang yang banyak digunakan dalam pengolahan kue Indonesia. Kacang tanah diolah sebagai bahan utama seperti dibuat nogat kacang, dipakai untuk bahan isian moci yang dicincang dan dicampur dengan gula pasir dsb.

Sebutkan 4 klasifikasi kue indonesia berdasarkan jenis adonan jelaskan masing masing

Gambar 29.  Kacang Tanah

b.      Fungsi Kacang-kacangan Dalam Pembuatan Kue Indonesia

1)      Membentuk kerangka kue.

2)      Memberikan rasa .

3)      Memberikan aroma.

4)      Memberikan tekstur pada kue.

c.       Cara Pemilihan Kacang-kacangan Yang Baik

1)      Pilihlah butir kacang-kacngan yang bersih, bebas dari kotoran.

2)      Butirannya harus utuh dan tidak berkutu.

3)      Warnanya terang, tidak kusam dan kering.

d.      Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Kacang-kacangan Untuk Kue Indonesia

1)         Cucilah kacang-kacangan hingga bersih.

2)         Rendam terlebih dahulu kacang hijau sebelum digunakan untuk pengolahan, supaya cepat matang pada saat pengolahan.

3)         Bila akan dihaluskan, lakukan pada saat masih pans agar proses penghalusan dapat sempurna.

e.       Contoh Kue Indonesia Yang Terbuat Dari Kacang-kacangan

No.

Nama Kue

Bahan Dasar

Teknik Pengolahan

Asal Daerah

1.

Gandasturi

Kacang Hijau

Digoreng

Jawa Tengah

2.

Kue Satu

Kacang Hijau

Panggang

Jakarta

3.

Nogat Kacang

Kacang Tanah

Dipangang

Jawa Tengah

4.

Ampyang

Kacang Tanah

Dipanggang

Jawa Tengah

C.  Buah – Buahan

Buah-buahan yang banyak digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah berbagai jenis pisang dan labu kuning/waluh. Buahbuahan lain seperti nangka, durian umumnya digunakan sebagi penambah rasa dan aroma, sedangkan buah-buahan yang rasanya asam atau tidak enak dimakan mentah pada umumnya diolah menjadi manisan atau asinan.


Page 2