Home »
Kelas IX » Jenis-jenis Bahan Setengah Jadi Hasil Perikanan dan Peternakan
Bahan pangan setengah jadi adalah bahan pangan mentah yang telah mengalami pengolahan dengan cara pengawetan. Bahan pangan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan tidak semuanya siap konsumsi, tetapi masih perlu pengolahan lebih lanjut untuk menjadi makanan siap saji atau siap konsumsi. Beberapa bahan setengah jadi di simpan lama dalam kondisi beku seperti; baso, sosis, nugget atau dapat juga disimpan dalam kondisi kering seperti; dendeng, telur asin dan abon, dengan demikian dapat digunakan kapan saja. Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi adalah :
- Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan
- Dapat diperjualbelikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.
- Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.
- Dapat dikemas lebih ringkas.
- Menghemat ruangan dalam penyimpanan.
- Mengurangi biaya dalam penyimpanan.
- Tahan lama dan lebih kuat di cuaca dingin atau panas.
Jenis-jenis bahan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan sebagai bahan baku dalam membuat makanan siap konsumsi, antara lain:
1. Baso ikan
Baso ikan adalah olahan ikan yang terdiri dari beberapa pilihan bahan pokok seperti ikan Tuna, surimi, udang, kakap dan marlin. Diramu dengan tepung tapioka dan racikan bumbu istimewa masing-masing mempunyai rasa khas. Baso ikan sangat nikmat dimasak dengan cara direbus atau digoreng dan disajikan saat masih hangat.
2. Dendeng cumi
Dendeng adalah makanan kering sebagai salah satu produk awetan yang diolah secara tradisional
hingga modern dan sangat populer di masyarakat Indonesia. Lembaran daging cumi-cumi diberi campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain kemudian dikeringkan. Dendeng cumi-cumi juga merupakan makanan tradisional yang kaya akan kandungan gizi seperti protein, mineral, kalsium, fosfor dan besi serta memiliki kelebihan yaitu masa simpannya lebih lama.
3. Terasi udang
Terasi udang atau disebut juga belacan termasuk hasil olahan setengah jadi dari bahan udang. Jenis udang yang biasa digunakan untuk membuat terasi adalah udang rebon atau udang yang berukuran
kecil. Udang rebon yang telah direbus lalu digiling dan ditambahkan garam kemudian difermentasi/diragikan, lalu dijemur agar kadar air menjadi rendah, kemudian digiling kembali hingga dapat dibentuk menjadi bentuk-bentuk umum terasi.
4. Tepung rumput laut
Salah satu cara pengolahan atau pengawetan rumput laut yaitu dengan mengolahnya menjadi tepung,
dengan pengolahan menjadi tepung karagenan rumput laut, akan lebih praktis dalam penggunaan dan penyajiannya. Tepung karagenan rumput laut ini sangat besar peranannya terutama sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), gelling agent (pembentuk gel), pengemulsi dan lainlain. Sifat ini banyak dimanfaatkan oleh industri makanan, obatobatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan industri lainnya.
5. Telur asin
Telur Asin adalah masakan yang berbahan dasar telur dengan cara diawetkan melalui cara diasinkan
(diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan Telur yang diasinkan adalah telur itik. Telur Asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna agak kemerahan, kering (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat, tekstur berminyak.
6. Dendeng daging
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui
dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. .
Dendeng termasuk makanan berbentuk lempengan. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula merah, dan rempah-rempah. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik.
7. Kornet
Kornet daging berbentuk gilingan daging halus yang berbumbu, produk ini tersedia dalam kema san kaleng atau sachet. Daging sapi segar yang telah diproses menjadi kornet kemudian dikalengkan, dapat disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain.
8. Keju
Keju terbuat dari susu sapi, susu kerbau maupun susu kambing. Keju dibuat dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu. Hasilnya kemudian dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai cara. Produk bahan pangan setengah jadi dari susu lainnya adalah susu bubuk dan yogurt (plain youghurt).
LEMBAR KERJA-1 (LK-1)
Laporan Observasi dan Wawancara
Nama makanan : Bakso Rudal
Bahan setengah jadi : Bakso
Bahan lainnya : Daging cincang, telur Langkah-langkah pembuatan: (berikan gambar untuk setiap langkahnya)
- Siapkan bahan-bahan seperti : 1/2 kg daging sapi, 50 gram tepung kanji, 2 sendok bawang putih yang sudah di haluskan, 5 sendok bawang merah yang sudah di haluskan, 1/2 sendok teh lada bubuk, 1 sendok teh garam, 40 gram es batu, dan 2000 ml air
- Masukan daging sapi, tepung kanji, bawang putih, bawang merah, garam, giling hingga merata
- Tambahkan es terus giling kembali
- Tambahkan air jika adonan masih padat dan belum bisa di bentuk.
- Rebus air dalam panci hingga mendidih di atas kompor.
- Buat adonan menjadi bakso dengan ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa sampai adonan habis, kemudian masukan dalam air yang mendidih tadi hingga bakso timbul di permukaan air, kemudian angkat dan tiriskan.
Posted by Nanang_Ajim
Mikirbae.com Updated at: 10:59 AM
You're Reading a Free Preview
Page 3 is not shown in this preview.
51
Gambar 31. Struktur khitosan Kristbergsson, 2003
Kulit dan tulang ikan dapat manfaatkan sebagai bahan mentah pada pengolahan gelatin. Pada umumnya kolagen diolah dari tulang dan kulit
binatang ternak, terutama sapi dan babi, Hal ini mengakibatkan produk gelatin yang ada di pasaran diragukan kehalalannya, sehingga penggunaan
tulang dan kulit ikan sebagai bahan mentah gelatin merupakan solusi yang tepat dalam mengatasi masalah tersebut. Gelatin ikan ini diperoleh melalui
proses hidrolisis kolagen sebagai salah satu komponen penyusun kulit dan tulang ikan.
b. Sifat dan Karakteristik Kimia Rumput Laut
Pada umumnya rumput laut dapat dibagi menjadi empat kelas dan dari empat kelas tersebut, hanya alga coklat dan alga merah yang digunakan
sebagai bahan mentah industri kimia. Hampir semua jenis alga coklat tersebut hidup di perairan laut dan melekat pada substrat keras.
Di unduh dari : Bukupaket.com
52
Gambar 32. Skema klasifikasi rumput laut Winarno, 1996.
Alga atau alga coklat tersebut merupakan karbohidrat yang disebut laminaran yang menghasilkan alginat atau algin. Alga coklat tersebut
dapat tumbuh subur bila hidup di lautan yang bersuhu dingin dan pada pinggiran pantai dengan kedalaman tidak lebih dari 20 meter.
Berbeda dengan alga coklat, alga merah secara eksklusif hidup di perairan laut daerah tropis, yaitu daerah yang dangkal sampai ke daerah yang
dalam. Produksi getah rumput laut alga merah ini, merupakan sumber bahan mentah bagi agar-agar karagenan dan furcellaran. Polisakarida
tersebut terdiri dari unit galaktosa dan mengadakan ikatan glikosidik secara berse₃ang dengan -3 ß 1-4. Bahan yang dikandung oleh alga
merah maupun coklat tersebut disebut gummi alami atau mucilages.
Beberapa ahli berpendapat bahwa gummi tersebut pada hakekatnya merupakan suatu polisakarida. Dan secara keseluruhan polisakarida yang
diproduksi oleh alga disebut fikokoloid phycocolloid.
Rumput laut Cyanopphyceae
ganggang hijau- biru
Rhodophyceae ganggang
merah Gracilaria
Gelidium Agar-agar
Chondrus Eucheuma
Gigartina Karagina
n Furcelaria
Furcelara n
Chlorophyceae ganggang hijau
Phaeophyceae ganggang
coklat Ascophyllum
laminaria Macrocystys
Alginat
Kelas Spesies
Kandungan
Di unduh dari : Bukupaket.com
53
Tabel 5. Profil Komposisi Nutrisi Rumput Laut Kering Asin, Tawar dan Alkali
Sumber : Restiana Wisnu, Diana Rachmawati, Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut Euchema Cotoni di Pulau Karimunjawa dengan Proses
Pengeringan Berbeda
Kandungan kadar sulfat dalam polisakarida tersebut dapat digunakan sebagai salah satu parameter untuk membedakan berbagai jenis
polisakarida yang terdapat dalam alga merah. Menurut Food Chemical Codex, USA 1974 yang disebut karagenan, minimal harus mengandung
sulfat sebanyak 18 dari berat kering. Sedang untuk agar-agar hanya mengandung sulfat sekitar 3
– 4 saja dari berat keringnya. Adapun furcellaran mengandung 8
– 9 sulfat. Secara komersial, sebetulnya agar- agar dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu agaros Tanaman rumput
laut mempunyai komposisi kimia yang bervariasi tergantung pada spesies, tempat tumbuh serta musim. Kandungan rumput laut yang berupa agar-
agar, karagenan dan algin menyebabkan rumput laut mempunyai arti penting dalam dunia perindustrian.
10 20
30 40
50 60
70
Air Abu
Lemak Protein
S. Kasar KH
Parameter
N il
a i
N u
tr is
i
Asin Tawar
Alkali
Di unduh dari : Bukupaket.com
54
Tabel 6. Standar Mutu Rumput Laut Kering tanpa proses untuk Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan Hypnea.
Karakteristik Syarat
Eucheu ma
Gelidium Gracilaria Hypnea
- Kadar air maksimal - Benda asing maksimal
- bau 32
5 spesifik
rumput laut
15 5
spesifik rumput
laut 25
5 spesifik
rumput laut
30 5
spesifik rumput
laut Benda asing disini adalah garam, pasir, karang, kayu dan jenis lain
Benda asing disini adalah garam, pasir, karang dan kayu
Algin
Algin merupakan komponen utama dari getah alga coklat Phaeophyceae, dan merupakan senyawa penting dalam dinding sel spesies alga yang
tergolong dalam kelas Phaeophyceae. Secara kimia, algin merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam bentuk rantai linier
yang panjang. Ada dua jenis monomer penyusun algin, yaitu ß-D-Mannopyrasonil Uronat
dan -L-Asam Gulopyranosyl Uronat. Dari kedua jenis monomer tersebut, algin dapat berupa homopolimer yang terdiri dari monomer sejenis, yaitu
ß-D-asam-Manopyranosil Uronat saja atau -L-Asam Guloppyranosil
Uronat, atau algin dapat juga berupa senyawa heteropolimer jika monomer penyusunannya adalah gabungan kedua jenis monomer
tersebut, seperti yang diilustrasikan pada Gambar 38. Istilah algin sebenarnya adalah garam dari asam alginat. Garam asam alginat yang
paling banyak dijumpai adalah garam dalam bentuk natrium alginat.
Di unduh dari : Bukupaket.com
55
Gambar 33. Gugus alginat Winarno, 1996.
Tugas Buatlah Makalah tentang Pengolahan Hasil Samping Produk
Perikanan dan Rumput Laut. Judul Produk , bahan baku dan bahan pendukung, alat- alat yang
digunakan , tahapan proses pengolahan , pengemasan dan dan pengendalian mutunya. Hasilnya dikumpulkan kepada guru
Di unduh dari : Bukupaket.com
56
PENGOLAHAN HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN DAN RUMPUT LAUT.
Pengetahuan mengenai pemanfaatan limbah atau hasil samping ikan di Indonesia masih sangat terbatas dan penerapan teknologi dalam pengelolaan
limbah ikan masih tergolong belum optimal. Hal ini yang menyebabkan limbah atau hasil samping ikan hanya dibuang atau dijual ke pengepul dengan
harga yang sangat murah. Limbah atau hasil samping ikan dapat diolah menjadi beberapa produk pangan dan non pangan yang cukup potensial,
diantaranya adalah produk krupuk kulit ikan, tepung ikan, minyak ikan, khitosan dan pupuk organik yang dapat meningkatkan nilai ekonomis yang
cukup tinggi.
Penanganan limbah atau hasil samping industri perikanan yang masih sangat minim perlu mendapatkan perhatian yang lebih besar dari masyarakat.
Perhatian tersebut sangat diperlukan agar potensi limbah perikanan yang besar ini dapat dimanfaatkan secara maksimal untuk meningkatkan
perekonomian masyarakat, terutama pelaku industri pengolahan hasil perikanan. Bahan baku yang awalnya tidak memiliki nilai ekonomi, dapat
diolah menjadi produk yang memiliki nilai jual, contohnya kerupuk kulit ikan.
Pembuatan kerupuk kulit ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan limbah atau hasil samping pengolahan ikan. Proses pembuatannya sangat
mudah dan dapat dilakukan dengan peralatan yang sederhana. Hasil krupuknya pun sangat disukai masyarakat karena rasanya yang gurih dan
renyah sehingga prospek di masa depan sangat menjanjikan.
Pernahkah anda mengamati proses pengolahan hasil perikanan di industri ? Bagaimana kelengkapan ataupun kesesuaian alat yang
digunakan dalam proses tersebut ? Apakah ada hal-hal yang menyimpang dalam perlakuannya ? Adakah ketidaksesuaian alat
produksi baik secara fungsi maupun kapasitasnya ? Diskusikan dengan kelompok anda dan presentasikan hasil diskusi
tersebut didepan kelas.
Di unduh dari : Bukupaket.com
57
Penanganan Limbah
Limbah hasil perikanan dapat berbentuk padatan, cairan atau gas. Limbah berbentuk padat berupa potongan daging ikan rucah, kulit, kepala, sisik,
tulangduri, insang atau saluran pencernaan dan bagian dalam lainnya seperti hati. Limbah ikan yang berbentuk cairan antara lain darah, lendir dan air
cucian ikan. Sedangkan limbah ikan yang berbentuk gas adalah bau yang ditimbulkan karena adanya senyawa amonia, hidrogen sulfida atau keton.
Berbagai teknik
penanganan dan
pengolahan limbah
telah dikembangkan. Masing-masing jenis limbah akan membutuhkan cara
penanganan khusus, dimana perlakuannya berbeda antara jenis limbah yang satu dengan jenis limbah lainnya. Namun secara garis besarnya, teknik
penanganan dan pengolahan limbah dapat dibagi menjadi penanganan dan pengolahan limbah secara fisik, kimiawi, dan biologis Annonymous
a
, 2010.
1 Secara Fisik
Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik dilakukan untuk memisahkan
antara limbah
berbentuk padatan,
cairan dan
gas. Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik mampu melakukan pemisahan limbah yang berbentuk padat dari limbah lainnya. Limbah
padatan akan ditangani atau diolah lebih lanjut sehingga tidak menjadi bahan cemaran, sedangkan limbah cair dan gas akan ditangani atau diolah
menggunakan teknik kimiawi dan biologis Annonymous
a
, 2010. Secara fisik, penangan limbah dilakukan menggunakan penyaring
filter. Bentuk saringan disesuaikan dengan kondisi dimana limbah tersebut ditangani. Penyaring yang digunakan dapat berbentuk jeruji besi
atau saringan Annonymous
a
, 2010.
2 Secara Kimiawi
Penanganan dan pengolahan limbah secara kimiawi dilakukan dengan menggunakan senyawa kimia tertentu untuk mengendapkan limbah
Di unduh dari : Bukupaket.com
58
sehingga mudah dipisahkan. Pada limbah berbentuk padat, penggunaan senyawa kimia dimaksudkan untuk menguraikan limbah menjadi bentuk
yang tidak mencemari lingkungan Annonymous
a
, 2010.
3 Secara Biologis
Pengolahan limbah secara biologis dapat dilakukan dengan menggunakan tanaman dan mikroba. Adapun Jenis tanaman yang digunakan antara lain
berupa eceng gondok, duckweed, dan kiambang. Sedangkan jenis mikroba yang digunakan adalah bakteri, jamur, protozoa dan alga. Pemilihan jenis
mikroba yang digunakan tergantung dari jenis limbah. Bakteri merupakan mikroba yang paling sering digunakan pada pengolahan limbah secara
biologis. Bakteri yang
digunakan bersifat
kemoheterotrof dan
kemoautotrof. Bakteri kemoheterotrof memanfaatkan bahan organisk sebagai sumber energi, sedangkan bakteri kemoautotrof memanfaatkan
bahan anorganik sebagai sumber energi Annonymous
a
, 2010 Jamur yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan limbah secara
biologis bersifat nonfotosintesa dan bersifat aerob. Protozoa yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan limbah bersel tunggal dan
memiliki kemampuan bergerak motil. Alga digunakan pada penanganan dan pengolahan limbah secara biologis karena memiliki sifat autotrof dan
mampu melakukan fotosintesa. Oksigen yang dihasilkan dari fotosintesa dapat dimanfaatkan oleh mikroba Annonymous
a
, 2010. Pemanfaatan limbah perikanan berupa kepala ikan, sirip, tulang, kulit dan
daging merah telah digunakan dalam beberapa hal, yaitu berupa daging lumat minced fish untuk bahan pembuatan produk-produk gel ikan
seperti bakso, sosis, nugget dan lain-lain. Selain itu dapat dibuat tepung, konsentrat, hidrolisat dan isolat protein ikan. Sebagai pakan ternak, ikan
dapat diolah menjadi tepung, bubur dan larutan-larutan komponen ikan
Di unduh dari : Bukupaket.com
59
PEMBUATAN KERUPUKRAMBAK KULIT IKAN
Proses pembuatan kerupuk kulit ikan dilakukan dengan menggunakan beberapa cara kerja yang sudah lebih baik jika dibandingkan dengan metode
tradisional yang dulu banyak digunakan. Di samping itu, digunakan pula mesin atau peralatan yang lebih sesuai dengan kebutuhan. Sehingga dengan
demikian diharapkan dapat dihasilkan produk yang berkualitas.
A. Kebutuhan Bahan
Dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan rambak,diperlukan beberapa bahan yang antara lain adalah :
1. Kulit Ikan Kulit ikan yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk
kulit ikan haruslah dalam kondisi yang memenuhi syarat baik dari segi kesegarannya, ketebalannya maupun keuletannya. Adapun kulit ikan
mentah tersebut dapat diperoleh dalam kondisi basah maupun kering.
Tugas Amatilah dengan mencari informasi tentang pengolahan kerupuk
kulit ikan melalui media pembelajaran buku, media cetak, media elektronika dan sejenisnya, silahkan menanyakan kepada guru
apabila ada yang belum jelas , buat laporan dan presentasikan di depan kelas
Di unduh dari : Bukupaket.com
Video yang berhubungan