You're Reading a Free Preview
3. Danish Pastry Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll- in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya. Gambar 10.9 . Produk Danish pastry Secara umum proses pengerjaan Danish pastry sebagai berikut : • Campurkan sedikit tepung dengan lemak roll-in agar lebih mudah dikerjakan. Adonan akan siap dibentuk dan tidak mudah robek selama pelipatan. • Bentuk lemak roll-in menjadi segi empat • Gilas adonan pastry menjadi bentuk empat persegi panjang. Adonan digilas sepanjang dua kali panjang lemak roll-in. Sete- lah pelipatan, adonan ditekan bersama-sama di bagian sisinya untuk mencegah lemak keluar selama penggilasan. • Tempatkan lemak roll-in ke dalam adonan • Lipat adonan untuk membungkus lemak roll-in. Setelah pelipat- an, adonan ditekan bersama-sama dibagian sisinya untuk men- cegah lemak keluar selama penggilasan. • Buat lipatan tunggal dan biarkan rileks di dalam lemari es ± 1 jam (suhu lemari es yang kurang dingin akan menyebabkan adonan berkembang lebih cepat/proses fermentasi terus ber- langsung). Jika adonan akan disimpan lama, simpan di freezer dalam keadaan tertutup rapat oleh plastic. Adonan Danish ha- rus disimpan di tempat yang sejuk. Gambar 10. 10 : Pembuatan adonan Danish pastry Pada dasarnya, laminasi pada adonan menggunakan prin- sip yang sama dengan Puff pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan adalah ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing seperti puff. Aerasi yang terjadi pada adonan danish adalah : 1) Aerasi secara biologi (biological aeration), yaitu pengembangan oleh ragi selama fermentasi. 2) Aerasi secara fisika (physical aeration), yaitu pengembangan dengan uap saat pemanggangan lapisan-lapisan adonan. Kualitas aerasi pada lapisan tergantung pada : - Kelompok, kondisi dan suhu adonan dasar - Kualitas lemak roll-in - Rasio kandungan lemak dalam lapisan - Keseragaman lapisan Danish dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan lain-lain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang diguna- kan tidak boleh melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pe- manggangan berkisar 190°–210°C. Semakin berat Danish dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin rendah. Oleh karena itu untuk mendapatkan Danish dengan aerasi yang baik dicapai dengan melakukan teknik yang benar. Karakteristik Danish yang baik 1) Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik 2) Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain 3) Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah 4) Kulit berwarna keemasan Resep Adonan Dasar Danish Bahan 1000 g tepung terigu protein tinggi 15 g garam 15 g ragi instan 200 g telur 50 g mentega 150 g gula pasir 30 g susu bubuk 350 ml air dingin 750 g lemak pelapis (roll-in fat) Cara pembuatan Danish pastry: 1. Campur semua bahan dalam mikser, aduk hingga rata selama 8 menit (3/4 kalis). 2. Lalu simpan adonan di dalam lemari pendingin (Refrigera- tor) selama 1 jam 3. Keluarkan adonan dari refrigerator, lalu gilas membentuk persegi empat. Letakkan lemak pelapis (roll- in fat) di tengah adonan. Lipat keempat sudut adonan ke arah tengah membentuk amplop. Gilas kembali membentuk persegi panjang, lalu lipat 1/3 bagian adonan ke tengah, lalu lipat kembali 1/3 bagian sisa adonan ke tengah sehingga saling menumpuk (lipatan tunggal). Setelah itu, masukkan adonan ke dalam refrigerator. Gambar 10.11 : Pembuatan adonan dasar Danish pastry Kegagalan dalam Danish Pastry dan Penyebabnya Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya Pastry flat (datar) dan Overproofing pada suhu yang tinggi. berat. Lemak mengalir ke- Jumlah lipatan kurang pada adonan/ luar selama pemanggangan tidak dilipat secara benar, dimana lapisan lemak terlalu tebal. Kulit terpisah dari pastry se- Adonan tidak memiliki cukup lapisan lama pemolesan (glazing) Lapisan lemak terlalu tebal. Pasty tidak ada lapisan Lemak roll-in proporsinya terlalu atau lapisan tidak jelas kecil atau lipatan terlalu banyak. Adonan tidak dilipat secara benar (terlalu tipis), digilas tidak beraturan, sobek selama pelipatan, waktu isti- rahat kurang, suhu adonan terlalu hangat Kulit berpori dan warna Adonan dikembangkan pada kelem- cokelat tidak seragam bapan yang tinggi. Aplikasi uap selama pemanggangan dalam oven Setelah 1 jam, gilas lagi dan bentuk persegi panjang, lalu buat lipatan tunggal. Lakukan sampai tiga kali. Setelah itu adonan dapat dibentuk sesuai dengan keinginan dan biasanya dapat diberi bahan isian. Pada pembuatan Danish dan Croissant saat proofing ; suhu final proofing dalam proofer berkisar 28 - 32 o C (berkisar suhu kamar pada daerah tropis). Jangan diproof pada suhu yang lebih tinggi dari titik leleh lemak pembentuk lapisan. RH berkisar 75 – 85% dan jangan overproof (berkisar 75 – 85%) karena akan pecah. Masa proofing tidak perlu maksimum karena Danish akan me- ngembang sewaktu dioven. Sebelum dimasukkan ke dalam oven, proof kira-kira hanya setengah masa proofing. Dan sebelum dimasukkan dalam oven olesi dulu dengan kuning telur atau susu cair agar mengkilat. Setelah masak dapat juga ditabur dengan icing atau tepung gula.
Bagaimana dengan Danish Pastry? Jika Anda mengira Danish Pastry sama dengan pastry lainnya seperti Croissant atau Cheese Roll rasanya kurang tepat. Jadi, apa yang membedakan Danish Pastry dengan pastry yang lainnya? Danish Pastry bisa dikatakan sebagai pastry berlapis yang dilaminasi dengan rasa manis dan disajikan dalam tradisi viennoiserie. Pastry ini disebut Danish karena awalnya berkembang dari Denmark. Meskipun berasal dari Denmark, Danish Pastry sebetulnya dibawa oleh para pekerja dari Austria yang bekerja di toko roti Denmark. Kehadiran mereka membawa tradisi baru dalam pembuatan pastry. Mengadopsi roti khas Austria, mereka meningkatkan jumlah telur dan lemak dalam adonan. Hasil perkembangan inilah yang sekarang disebut dengan Danish Pastry. Beberapa jenis pastry yang bisa dikategorikan sebagai Danish seperti Pain au choc, Cinnamon Rolls, Raisin swirl, Pecan, Spandauer dan masih banyak lagi yang lain. Pada dasarnya, pola lipatan Danish pastry memiliki konsep yang hampir sama dengan puff pastry. Bedanya terletak pada bahan yang digunakan. Danish pastry menggunakan ragi sehingga menghasilkan pastry yang lebih lunak, tidak garing. Selain itu, adonan Danish pastry mengandung lemak sekitar 40% Ciri khas utama dari Danish pastry adalah teksturnya yang terbuat dari lipatan adonan yang berlapis, jika dilihat metodenya hampir sama dengan pembuatan croissant. Perbedaannya, Danish pastry dapat dikreasikan menjadi berbagai macam variasi bentuk yang menarik seperti bentuk kincir, pita, lingkaran, dan berbagai macam bentuk lainnya. Menciptakan Danish pastry memerlukan ketelitian yang tinggi, berbagai macam hal harus dipastikan agar menghasilkan pastry yang sempurna dan lezat. Dalam proses fermentasi, suhu pengembangan yang dianjurkan adalah maksimal 35°C dengan kelembapan 85%. Untuk suhu pemanggangan dapat diatur berkisar 190°–210°C. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan Danish pastry. Salah satu faktor yang harus diperhatikan adalah setiap lapisan adonan harus dipastikan dapat teraerasi hingga menghasilkan sel yang baik. Lalu, visual lapisan crumb harus terlihat jelas dan tegas namun tidak terpisah. Ini akan menciptakan pastry yang utuh dan kuat. Selain itu, hasil panggangan harus berwarna keemasan yang cantik. Pembuatan Danish pastry yang teliti tentu juga harus didukung dengan bahan baku yang baik. Saat ini, sudah tidak perlu khawatir lagi dalam mencari margarine yang tepat untuk membuat Danish pastry. FILMA Danish Pastry Margarine merupakan margarine khusus yang diciptakan oleh Sinar Mas Agribusiness and Food untuk pembuatan Danish pastry dengan kualitas tinggi. Karakter FILMA Danish Pastry Margarine yang memiliki aroma butter milky sangat cocok dengan Danish pastry yang kuat dengan karakter rasa manis. Selain itu, FILMA Danish Pastry Margarine memiliki kemampuan untuk membuat adonan Danish pastry menghasilkan lapisan yang cantik serta warna yang baik. Hal ini dikarenakan FILMA Danish Pastry Margarine mengandung plastisitas yang baik serta titik leleh yang maksimal. Pengembangan lapisan dan struktur crumb dapat lebih optimal pada hasil pastry. FILMA Danish Pastry Margarine dirancang sedemikian rupa untuk menghasilkan Danish pastry yang memiliki kualitas tinggi. Produk ini mampu menjawab kebutuhan para konsumen terutama produsen pastry akan margarine kualitas tinggi untuk pembuatan Danish pastry. Dapatkan info ter-update mengenai industri cake and bakery dan resep-resep terkini dengan melakukan registrasi di sini.
Danish pastry adalah adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisan danish. Pada dasarnya, lipatan pada adonan Danish Pastry menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan dalam pembuatan danish pastry adalah ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing seperti puff. Danish pastry dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan lain-lain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak boleh melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan berkisar 190°–210°C. Semakin berat Danish pastry dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin rendah. Oleh karena itu untuk mendapatkan Danish pastry dengan aerasi yang baik dicapai dengan melakukan teknik yang benar. Karakteristik Danish pastry yang baik
 Berikut ini video tutorial proses pembuatan adonan danish pastry, mulai dari persiapan bahan, proses mixing, penggilasan, hingga pelipatan adonan yang di praktekkan pada menit 02:38 sampai menit 03:58.
|
Suhu pemanggangan yang tepat untuk Danish pastry yaitu
Pos Terkait
Copyright © 2024 apacode Inc.
