Jawaban: 1. Tulang dan daging. 2. Bahan penyedap (Aromatic vegetable) 3. Air. 4. Macam-macam stock/kaldu. Penjelasan:
Jawaban: 1.Tulang dan daging. 2.Bahan penyedap (Aromatic vegetable) 3.Air.
 Didunia kuliner tidak dapat dipungkiri bahwa hubungan atau keberadaan stock itu sangat bermanfaat dan dapat menunjang berbagai aktivitas memasak sampai pada plating serta pembuatan sauce. Stock sendiri merupakan Kaldu, air yang dipanaskan dan diberi berbagai macam bumbu-bumbu racikan,pengaroma, serta pemberi rasa. Sehingga air tersebut berkarakteristik, memiliki aroma dan rasa. Stock sendiri biasanya digunakan untuk bahan dasar soup, sebagai campuran pembuatan sauce, pembantu kelembapan pada proses menghidangkan makanan atau memasak dan lain sebagainya. Stock atau bisa disebut kaldu ini mempunyai berbagai jenis , macam dan karakteristik, antara lain sperti di bawah ini, sebelum lanjut membaca teks dibawah alangkah indahnya dan akan bermanfaat untuk diri sendiri jika teks dibaawah dihafalkan dan dipahami, karena merupakan dasar dari dunia culinary. Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut Fond . Fond atau Fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus, karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock. Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih, kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansisubstansi yang diekstrasikan dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran pengaroma. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di dalamnya larutan dalam cairan tersebut. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu : – Tulang atau daging; bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock, nama stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan. – Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock. – Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock. Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube (dadu) kristal atau cairan.
Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu: 1) Tulang Tulang merupakan bahan terbanyak . Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang, baik tulang sapi (beef) , sapi muda (veal), ayam (chicken), ikan (fish) kadang-kadang juga digunakan kambing, babi dan binatang buruan. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock. 2) Daging Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan, kecuali pada chicken stock . Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas, dan kadangkadang hanya merupakan basil sampingan dari daging atau ay am.. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer. 3) Mirepoix Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bom bay, wortel dan seledri. mirepoix memiliki bahan yang lebih bervariasi, karena termasuk juga daun bawang dan salah satu dari herb. White mirepoix dibuat tanpa wortel, ini dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa warna, dapat juga ditambahkan jamur. Loncang dapat menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat memberi rasa yang lebih istimewa. 4) Produk-produk asam Asam, diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati, sebab dapat membuat stock menjadi buram. 5) Garam dan spice. Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan), karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Namun umumnya stock tidak menggunakan garam, garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringan-ringan saja, karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. Blasanya herb dan spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu. Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang diikat dengan tali bukan sesuahi yang dimasukan ke dalain cheesecloth, Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu : 1) White Stock (Kaldu putih) Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. 2) Brown stock (Kaldu coklat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahanyang sudah digosongkan tadi.
1) Stock pot; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan. 2) Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock. 3) Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil. 4) Bone knife, pisau tulang 5) Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran. 6) Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar. 7) Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock 8) Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan stock.
1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) ; tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di chop. 2) Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching. Tujuannya untuk mengangkat kotoran -kotoran yang dapat mengotori stock. 3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup, maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi. 4) Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer). Bersihkan buih-buih yang muncul. Proses ini penting agar agar mendapatkan stock yang jernih. Buih yang membentuk gumpalah akan pecah dan terurai dan tercampur den gan bahan cair. 5) Tambahkan mirepoix yang sudah di chop, herb dan spice 6) Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan. 7) Selam pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. 8) Jagalah air, agar jumlahlah tetap tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock terreduksi. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap dan hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air, karena air tidak mengenai tulang. 9) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan 30 -45 menit.) Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin. 10) Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch. 11) Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara: – Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot. Proses ini disebut venting. – Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginyajangan sampai melebihi stock. – Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri 12) Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot terebut. |
Yang bukan merupakan komponen bahan dalam pembuatan stock adalah….
Pos Terkait
Copyright © 2024 apacode Inc.
