Jawaban:
1. Tulang dan daging.
2. Bahan penyedap (Aromatic vegetable)
3. Air.
4. Macam-macam stock/kaldu.
Penjelasan:
Jawaban:
1.Tulang dan daging.
2.Bahan penyedap (Aromatic vegetable)
3.Air.
Didunia kuliner tidak dapat dipungkiri bahwa hubungan atau keberadaan stock itu sangat bermanfaat dan dapat menunjang berbagai aktivitas memasak sampai pada plating serta pembuatan sauce.
Stock sendiri merupakan Kaldu, air yang dipanaskan dan diberi berbagai macam bumbu-bumbu racikan,pengaroma, serta pemberi rasa. Sehingga air tersebut berkarakteristik, memiliki aroma dan rasa.
Stock sendiri biasanya digunakan untuk bahan dasar soup, sebagai campuran pembuatan sauce, pembantu kelembapan pada proses menghidangkan makanan atau memasak dan lain sebagainya.
Stock atau bisa disebut kaldu ini mempunyai berbagai jenis , macam dan karakteristik, antara lain sperti di bawah ini, sebelum lanjut membaca teks dibawah alangkah indahnya dan akan bermanfaat untuk diri sendiri jika teks dibaawah dihafalkan dan dipahami, karena merupakan dasar dari dunia culinary.
Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang
pengolahan. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa
Perancis yang disebut Fond . Fond atau Fondamen dalam
bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu menyiapkan stock
dibutuhkan keterampilan khusus, karena begitu banyaknya
hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock.
Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih,
kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansisubstansi
yang diekstrasikan dari daging, baik daging sapi,
ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran
pengaroma.
Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan
daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas
sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di dalamnya
larutan dalam cairan tersebut. Berdasarkan definisi di atas
dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar
yaitu :
– Tulang atau daging; bahan ini memberi rasa dan ciri khas
pada stock, nama stock diberikan berdasarkan pada
bahan dasar yang digunakan.
– Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock.
– Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock.
Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam
bentuk cube (dadu) kristal atau cairan.
- Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock.
Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi
dalam pembuatan stock yaitu:
1) Tulang
Tulang merupakan bahan terbanyak . Hampir
semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang,
baik tulang sapi (beef) , sapi muda (veal), ayam (chicken),
ikan (fish) kadang-kadang juga digunakan kambing, babi
dan binatang buruan. Jenis tulang yang digunakan
menentukan macam stock.
2) Daging
Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging
jarang digunakan, kecuali pada chicken stock . Broth dibuat
dari proses simmer daging atau unggas, dan kadangkadang
hanya merupakan basil sampingan dari daging atau
ay am.. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma
penuh dari proses simmer.
3) Mirepoix
Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam
pembuatan stock. Mirepoix merupakan kombinasi antara
bawang bom bay, wortel dan seledri. mirepoix memiliki
bahan yang lebih bervariasi, karena termasuk juga daun
bawang dan salah satu dari herb. White mirepoix dibuat
tanpa wortel, ini dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa
warna, dapat juga ditambahkan jamur. Loncang dapat
menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat
memberi rasa yang lebih istimewa.
4) Produk-produk asam
Asam, diperlukan untuk memudahkan larutan
jaringan pengikat. Produk-produk tomat memberi
sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi
white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan
memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat
dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati, sebab
dapat membuat stock menjadi buram.
5) Garam dan spice.
Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah
yang kecil saja (ringan), karena fungsinya hanya untuk
mengekstrasikan flavor. Namun umumnya stock tidak
menggunakan garam, garam baru ditambahkan apabila
stock akan dijadikan soup atau saus.
Demikian juga dengan herb dan spice hanya
digunakan ringan-ringan saja, karena herb dan spice tidak
pemah mendominasi stock. Blasanya herb dan spice ini
diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet.
Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot
sehingga memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu.
Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang
diikat dengan tali bukan sesuahi yang dimasukan ke dalain
cheesecloth,
Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik
pengolahan dan warnanya yaitu :
1) White Stock (Kaldu putih)
Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang
dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak
bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.
2) Brown stock (Kaldu coklat)
Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang
sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat
diperoleh dari bahanyang sudah digosongkan tadi.
- Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock
1) Stock pot; sering diberi keran di dasarnya untuk
menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar stock
yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang
mungkin mengambang di permukaan.
2) Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan
tulang dalam pembuatan brown stock.
3) Chopping board atau chopping block, digunakan untuk
tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun
yang kecil.
4) Bone knife, pisau tulang
5) Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong
dan mengiris sayuran.
6) Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan
digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari
noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan
kotoran akan menghadap ke dasar.
7) Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan
untuk menyaring stock
8) Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak
atau busa yang mengapung di permukaan stock.
- Prosedur Pembuatan White Stock
1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) ; tujuannya
agar permukaannya lebih banyak dan membantu
mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu
dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di chop.
2) Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses
blanching. Tujuannya untuk mengangkat kotoran -kotoran
yang dapat mengotori stock.
3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan
tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup,
maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Apabila
menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi.
4) Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya
(simmer). Bersihkan buih-buih yang muncul. Proses ini
penting agar agar mendapatkan stock yang jernih. Buih
yang membentuk gumpalah akan pecah dan terurai dan
tercampur den
gan bahan cair.
5) Tambahkan mirepoix yang sudah di chop, herb dan spice
6) Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap
dalam keadaan simmer pelan.
7) Selam pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang
muncul sesering mungkin.
8) Jagalah air, agar jumlahlah tetap tetap di atas tulang,
dengan cara menambahkan air jika stock terreduksi.
Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan
menyebabkan warna gelap dan hal ini mengakibatkan
stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke
dalam air, karena air tidak mengenai tulang.
9) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan,
untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk
tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan 30 -45 menit.)
Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan
lebih banyak gelatin.
10) Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan
penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan
cheese cloch.
11) Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan
dengan cara:
– Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat
melewati bawah pot. Proses ini disebut venting.
– Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginyajangan
sampai melebihi stock.
– Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat
dingin secara merata.
Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan
tumbuhnya bakteri
12) Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan
tutuplah pot terebut.