Yang dimaksud dengan ragi pada pembuatan tape adalah

Ragi merupakan sediaan mikroorganisme hidup yang diperlukan dalam proses fermentasi/peragian produk pangan. Dalam kehidupan kita sangat tergantung pada mikroorganisme pengurai. Sebab mempunyai begitu banyak keuntungan.

Apa sih sebenarnya ragi itu? Ragi adalah makhluk hidup, bahasa umum ilmiahnya adalah yeast. Untuk ragi roti biasanya adalah Sachharomyces cereviciae.

Ragi bisa berbelah menjadi banyak untuk perkembangbiakannya, sebagaimana mikroba lainnya juga. Jadi kalau ada makanan ia akan berbiak terus. Dalam industri bir misalnya akhir fermentasi jumlah ragi atau yeast itu sangat banyak sekali, karena kecepatan pembelahannya atau penggandaanya yg singkat. Jangan itu dalam skala lab saja jumlahgnya sangat banyak bila dilakukan fermentasi sesuatu menggunakan mikroba.

Begitu banyak manfaat ragi bagi kita semua, demi berkembangnya ilmu kita mari kia bahas secara mendalam tapi tidak terlalu dalam tentang Ragi.

Pengertian Ragi

Ragi adalah makhluk hidup, bahasa umum ilmiahnya adalah yeast. Untuk ragi roti biasanya adalah Sachharomyces cereviciae. Aturan nulis nama latinnya harus miring suku kata pertama huruf besar dan suku kata ke dua huruf kecil.

Jadi ragi bukanlah sesuatu yang bisa di buat dari item bahan makanan. Ia adalah makhluk Allah tingkat rendah, yang berukuran micro. Ragi suka akan bahan makanan yg manis, bila mengembangkan di lab dia butuh banyak glukosa, sehingga guyon kami kalau org yg suka manis adalah yeast, kalau suka asin Escherichia coli (daichokin atau bakteri perut bila di bahasa Ina-kan). Ragi butuh makanan seperti layaknya manusia, butuh protein, glukosa, dan mineral.

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, roti dan bir.

Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungsi (khamir dan kapang) yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.

Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri. Berikut adalah sebutan untuk ragi dalam berbagai kebudayaan:

1. Qū (Cina)
2. Nuruk (Korea)
3. Koji (Jepang)
4. Bakhar, ranu, marchaar (murcha) (India)
5. Bubod  (Filipina)
6. Loopang  (Thailand)

Pada umumnya ragi menjadi salah satu bahan penting dalam membuat makanan. Seperti tape, roti, sake dan sebagainya.

Ragi atau dikenal juga dengan sebutan ‘Yeast’ merupakan semacam tumbuh-tumbuhan bersel satu yang akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori.

Jenis Ragi

Berikut ini terdapat 3 jenis ragi, terdiri atas:

Seperti namanya, ragi jenis ini memiliki kandungan air cukup tinggi yang mengakibatkan umur simpannya menjadi  singkat. Ragi ini harus disimpan pada suhu maksimal 1°C. Cara menggunakannya yaitu dengan diremas-remas  terlebih dahulu, lalu dicampur ke dalam adonan roti.

Ragi ini berupa butiran kering dengan aroma yang khas. Ragi jenis ini akan berfungsi setelah dilarutkan ke dalam air hangat kuku selama 10-30 menit dengan perbandingan 1 bagian ragi dengan 4 bagian air.

Ragi instant berbentuk butiran kering dengan ukuran yang lebih kecil dari ragi koral. Cara menggunakannya sangat  praktis, bisa langsung dicampur ke dalam adonan. Untuk menjaga mutunya tetap baik, ragi instant harus disimpan di  dalam wadah kedap udara setelah dibuka dari kemasannya.

Manfaat dan Penggunaannya Ragi

1. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.
2. Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan lentur. Untuk pemakaiannya, ragi kering yang bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk ‘adonan biang’ sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.

Cara Penyimpanan Ragi

Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi-ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti.

1. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).
2. Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk penyimpanan tidak perlu disimpan ditempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan memungkinkan, menyimpan ragi ini ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi.

Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang adalah 7 derajat celcius dan perlu diperhatikan sesering mungkin. Yang perlu diingat pada saat membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada kemasan dan pastikan kemasan dalam keadaan utuh dan kering. Khusus ragi kering, perhatikan jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup lagi dan tidak aktif dalam proses fermentasi.

Daftar Pustaka:

• Pudjianto. 2006. Biologi SMA. Jakarta:  Pustaka Jaya.
• Aurita, Aulia.2008. Jenis Ragi.
• Wikipedia. 2010.Ikan Nila-Krenasi Hemolisis-Transport Aktif.

Demikianlah pembahasan mengenai Ragi adalah – Pengertian, Jenis, Manfaat dan Cara Penyimpanan semoga dengan adanya ulasan tersebut dapat menambah wawasan dan pengetahuan kalian semua,, terima kasih banyak atas kunjungannya.

Baca Juga :

Mungkin Dibawah Ini yang Kamu Butuhkan

Ragi tape

Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Tape pada prinsipnya dapat dibuat dari berbagai bahan baku sumber karbohidrat seperti beras ketan putih, beras ketan hitam dan singkong. Pada pembuatan tape singkong secara tradisional, singkong kupas lalu dicuci, kemudian ditanak. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial, dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Pada saat peragian ini, terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. Menurut Bambang Admadi Harsojuwono dalam Arixs (2005) daging singkong yang berwarna kuning bukan hanya lebih enak tetapi mempunyai kandungan vitamin A yang cukup tinggi.

Pada pembuatan tape ketan hitam secara tradisional, ketan dicuci kemudian direndam semalam, kemudian ditanak. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial, dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Pada saat peragian ini, terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. Menurut Winarno (1984) makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya, hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komp onen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna.

Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter.

Secara garis besar menurut Kuswuj (2009) mikroorganisme pada proses pengolahan gula dibagi menjadi 3, yaitu :

1. Bakteri, yaitu organisme sel tunggal. Aerobic thermophilic bacteria dapat hidup pada suhu 45°- 600C. Aerobic mesophilic bacteria dapat bertahan hidup pada suhu 20°- 45°C. Selain itu bakteri lainnya dapat hidup sampai suhu 100°C.
2. Yeast, merupakan khamir yang berbentuk oval, tabung dan tipis dengan ukuran sel sebesar 10 mikron. Ragi dapat hidup dengan kondisi oksigen minimum dan larutan dengan konsentrasi gula tinggi. Beberapa dapat tumbuh pada kondisi brix 65. Banyak spesies dari ragi yang dapat memproduksi enzim khususnya enzim invertase yang menyebabkan reaksi inversi sukrosa.
3. Kapang yang berbentuk parasit dengan ukuran 10 mikron sampai 1 mm. Untuk tumbuh, jamur membutuhkan oksigen dan suhu sekitar 25-30oC.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyce rouxii, mucor sp, dan Rhizopus sp, khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae dan Candida utilis, serta bakteri Pediococcus sp, dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Menurut Astawan (2004), ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu kapang amilolitik, khamir amilolitik, khamir non amilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik. Jenis mikroba dan fungsinya yang terdapat dalam ragi tape disajikan pada Tabel berikut:

Tabel Jenis Mikroba Dalam Ragi Tape Singkong dan Beras Ketan Beserta Fungsinya

Sumber : Astawan (2004)

Ragi memakan mikroorganisme bersel satu, tidak berklorofil dan termasuk golongan Eumycetes. Ragi dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan gas CO2. Dari golongan ini dikenal beberapa jenis ragi, antara lain ragi tape. Ragi tape terdapat jenis khamir Saccharomyces cerevisiae, yang mempunyai pertumbuhan sempurna pada suhu sekitar 30°C dan pH 4,8. Selain itu pada ragi tape terdapat mikroorganisme yang pada kondisi anaerob akan menghasilkan enzim amilase dan enzim amiloglukosidase, dua enzim yang bertanggungjawab dalam penguraian karbohidrat menjadi glukosa dan maltose (Herlianti, 1994).

artikel