Apa fungsi uji angka reflaksi terhadap susu

Drh. Lora Meriza   18 Februari 2021

Pendahuluan

Susu merupakan salah satu minuman yang mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan dapat diserap oleh darah untuk dimanfaatkan oleh tubuh. Menurut Anjarsari (2010), komposisi kimia yang terkandung dalam susu diantaranya lemak 3.8%, protein 3.2%, laktosa 4.7%, abu 0.855, air 87.25%, serta bahan kering 12.75%. Kandungan gizi yang lengkap menjadi alasan tingginya kebutuhan dan permintaan masyarakat akan susu. Tingginya kebutuhan dan permintaan susu di Indonesia masih berbanding terbalik dengan rendahnya pemenuhan susu. Konsumsi/kebutuhan susu segar maupun produk turunannya diperkirakan terus meningkat seiring dengan pertumbuhan populasi, pertumbuhan ekonomi, perbaikan tingkat pendidikan, kesadaran gizi dan perubahan gaya hidup baik secara kuantitas maupun kualitas (Agustina, 2016). Kualitas susu dari peternak sapi perah lokal secara umum juga masih di bawah standar dimana hal tersebut berdampak pada rendahnya harga jual ditingkat koperasi maupun industri pengolahan susu (Utami et al., 2014; Usmiati dan Abubakar, 2009).

Menurut Saleh (2004), flavour susu merupakan hasil dari kombinasi komposisi susu (lemak, protein, laktosa, mineral serta vitamin). Penyimpangan flavour susu akibat adanya pencampuran susu dengan bahan lain oleh peternak (air, santan) dan cemaran mikroba yang merupakan salah satu indikasi utama adanya kerusakan susu ataupun pencemaran susu. Pemeriksaan susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan mikrobiologi. Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan panca indera, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu. Pemeriksaan kualitas susu secara biologis dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis. Pemeriksaan kualitas susu di Indonesia dilakukan tidak hanya terhadap susu, tetapi juga terhadap perusahaan-perusahaan peternakan sapi perah, jadi tempat-tempat produk susu. Pengawasan perusahaan tersebut dibagi dalam pengawasan mengenai peralatan perusahaan (ember, milk can, kandang, dan sapi-sapi) serta pengawasan terhadap pemeliharaannya (Waluyo, 2008).

Pada Laboratoratorium Kesmavet UPTD Pengujian Mutu Produk Peternakan Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Sumatera Barat menggunakan Lactoscan untuk uji karakteristik terhadap susu sapi. Uji karakteristik yang dilakukan antara lain berat jenis, kadar lemak, kadar BKTL, kadar protein, titik beku, laktosa, dan uji pemalsuan.

Gambar 1. Milk Analyzer (Lactoscan)

Materi dan Metode

Sampel susu diambil pada tanggal 17-18 Maret 2020 di unit usaha budidaya sapi perah dan tempat pengolahan susu sapi di Kabupaten Limapuluh Kota. Peternak yang digunakan sebagai sampel merupakan peternak yang paling banyak menyuplai kebutuhan susu sapi segar di Kabupaten Limapuluh Kota. Teknik pengambilan sampel dilakukan secara langsung dan segera dilakukan pengujian karakteristik di lapangan. Sampel yang diambil sebanyak 25 sampel susu sapi segar dan masing-masing sampel sebanyak 500 ml. Pengambilan sampel susu di ambil. dengan cara mengaduk susu terlebih dahulu dengan alat pengaduk sampai ke dasar hingga rata. Peralatan pemeriksaan sampel susu yang digunakan saat pengambilan dalam keadaan kering, bersih dan tidak berlemak yaitu alat pengaduk tahan karat dan kantong plastik (high density polyetilena) yang tidak bereaksi dengan susu. Sampel susu kemudian dimasukkan dalam cool box untuk menjaga kualitas susu (keadaan dan susunan) khususnya kualitas mikrobia dan nilai nutrisi selama transportasi dari tempat pengambilan sampel hingga tempat pengujian.

Hasil dan Pembahasan

Pengujian Kualitas Susu Sapi yang diperiksa di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner di UPTD PMPP dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil pengujian kualitas susu sapi di Kabupaten Limapuluh Kota

Dari data di atas dapat dilihat bahwa titik beku susu lebih tinggi dari SNI. Titik beku air susu normal adalah -0,53°C - 0,56°C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Karena pada uji pemalsuan susu dengan menggunakan lactoscan negative maka bisa saja titik beku susu tinggi disebabkan oleh kadar mineral dan laktosa dalam air susu. Makin turun kadar mineral dan laktosa dalam air susu maka titik bekunya akan naik. Saran untuk pemilik ternak perlu diberikan tambahan mineral pada pakan untuk menambah kadar mineral dalam air susu.

Beberapa indikator terkait pemalsuan susu yang harus diperhatikan diantaranya yaitu: (1) Susu dengan BJ yang rendah harus diawasi misalnya lebih rendah dari 1,0280, walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air; (2) Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan pemalsuan lebih besar; (3) Dalam hal itu % lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar lemak dalam bahan kering lebih rendah dari 2,5%, maka susu harus dikatakan abnormal; (4) Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka refraksi susu diperiksa. Susu di Indonesia mempunyai titik beku normal diantara 0°C dan – 0,520°C, sedangkan angka refraksi minimal harus 34 (Milk Codex). Perubahan-perubahan susu dapat pula terjadi karena perubahan makanan yang diberikan dan (5) Bila B.J susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal ini disebabkan oleh pengambilan kepala susu (krim), juga % lemak di dalam bahan kering sangat rendah. Dalam hal ini penetapan titik beku susu sangat penting (Murti, 2010).

Daftar Pustaka

Agustina, T. 2016. Outlook Susu Komoditas Pertanian Subsektor Peternakan. ISSN: 1907-1507. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Sekretariat Jenderal, Kementrian Pertanian, Jakarta. epublikasi.setjen.pertanian. go.id. Diakses pada tanggal 15 Agustus 2017.

Murti, T. W. 2010. Pasca Panen dan Industri Susu. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. Available at : http://library.usu.ac.id/download/fp/ ternak-eniza.pdf. Diakses hari minggu 24 Oktober 2016 pada pukul 19:25.

Utami, K. B., L. E. Radiati dan P. Surjowardojo. 2014. Kajian kualitas susu sapi perah PFH (studi kasus pada anggota Koperasi Agro Niaga di Kecamatan Jabung Kabupaten Malang). JurnalJurnal Ilmu Peternakan 24(2): 58-66.

Waluyo, L. 2008. Metode Teknik Dasar Mikrobiologi. Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.