Apa saja hal-hal utama yang harus dipahami oleh juru masak

Juru masak/ Koki/ Chef adalah orang yang tugasnya membuat resep, menentukan dan menakar bahan-bahan masakan, memasak, juga menyajikan suatu hidangan dengan cita rasa terbaik. Tidak hanya soal rasa tetapi juga tampilan dari masakannya harus terlihat indah, dan layak untuk dibayar mahal.

Seorang juru masak tidak hanya bekerja dalam menyiapkan menu utama (main course). Juru masak juga bekerja membuat makanan pembuka (appetizer) dan makanan penutup (dessert). Seorang Chef biasanya memiliki bidang keahlian masing-masing. Ada yang ahli makanan Jepang, ada yang spesialisasinya di masakan Italia, ada yang fokus dengan masakan Prancis, ada pula masakan Cina dan sebagainya.

Chef juga perlu memiliki kemampuan teknik untuk membuat makanan dengan rasa yang sama. Selain itu diperlukan ide-ide kreatif untuk mengembangkan menu baru. Tak jarang para juru masak menghabiskan waktunya untuk bereksperimen di dapur yang menjadi laboratoriumnya.

Kemampuan yang Harus Dimiliki

• Seorang juru masak wajib memiliki dasar memasak (basic cooking) agar tidak kewalahan saat meracik menu.
• Agar hidangan dapat dinikmati, maka dasar memasak yang harus dikuasai oleh juru masak antara lain teknik memasak yang benar, cara memotong bahan-bahan masakan, lamanya waktu memasak yang tepat, keseimbangan cira rasa tiap komponen dalam hidangan, dan masih banyak lainnya.
• Seorang chef atau juru masak harus memiliki kemauan, disiplin, juga pandai memotivasi diri.
• Ada tiga alat dapur yang wajib dimiliki para juru masak, yaitu pisau, talenan kayu, dan wajan.
• Chef akan berbesar hari menghargai saran yang benar-benar murni dari para pengunjung, dan memperbaiki menu mereka. Hal ini terkait, jika masakan yang dihidangkan tidak mampu memuaskan lidah pengunjung.
• Kepala koki biasanya bertanggung jawab atas keseluruhan kegiatan yang ada di dapur, seperti menyiapkan menu, atau mengawasi koki lainnya.

Peran Koki dan Tanggung Jawabnya

• Membuat kreasi berbagai jenis makanan sesuai dengan bidang keahliannya.
• Melakukan eksperimen untuk mencipta resep makanan dan melakukan evaluasi terhadap hasil kreasinya.
• Memasak makanan sesuai pesanan.
• Mengawasi staf dapur dalam menggunakan mesin dan fasilitas lainnya secara efisien.
• Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan.
• Bertanggung jawab mengelola dapur.
• Menyusun menu.

Pengetahuan dan Keahlian yang Harus Dimiliki

• Kemampuan untuk berpikir kreatif
• Kemampuan untuk berinovasi
• Kemampuan untuk melakukan manajerial
• Pemahaman product knowledge yang baik
• Pengetahuan tentang ilmu gizi

Jenjang karier seorang Chef

Jenjang karier seorang Chef di restoran atau di hotel akan dimulai dari cook helper/ kitchen assistant di posisi paling bawah sampai executive chef di posisi paling atas. Setiap jenjang punya tugas dan tanggung jawab masing-masing.

• Cook helper/ Kitchen assistant. Bertugas membantu menyiapkan bahan-bahan masakan.
• Bertugas menyiapkan bahan-bahan masakan.
• Demi chef/ Chef de partie/ Supervisor. Bertugas mengawasi kinerja karyawan bagian dapur.
• Sous chef. Bertanggung jawab pada resep-resep masakan.
• Executive chef. Bertanggung jawab pada semua kegiatan di dapur.

Chief Cook  (Executive Chef)

Biasa disebut juga sebagai Chef De Cuisin atau dipanggil dengan  “Chef” saja. Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang Chef masih  dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.

Tugas dan tanggung jawab seorang Chef

1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel  atau  restaurant buka.

Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Tugas dan tanggung  seorang assistant chef  adalah menggantikan kedudukan Chef jika berhalangan  atau sedang libur (day off).

Chef de Partie

Chef de Partie bertugas  mengawasi  kelancaran jalannya operasional  pada  salah  satu seksi  yang menjadi  tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya,   dan ikut secara langsun turun tangan mengolah makanan.

Demi Chef

Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya hampir sama.

Cook / Commis

Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. Jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing-masing bagian. Commis 1 atau 1st Cook (Senior Cook) adalah pangkat yang biasanya diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap  mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasan.

Untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “Chef de Partie /Demi Chef”apabila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off). Sedangkan Commis 2, Commis 3/Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Jabatan mereka dinilai  berdasarkan kecakapan/kemampuan dan amanya bekerja.

Hak dan Kewajiban Koki

• Menerima informasi tentang draft keputusan manajemen perusahaan terkait dengan pekerjaan yang harus dilaksanakan.
• Hadir untuk merancang proposal manajemen untuk meningkatkan pekerjaan mereka sendiri dan kegiatan perusahaan.
• Untuk membuat tuntutan yang wajar atau penggantian pemasok produk, barang habis pakai, jika ada keluhan tentang kualitas sesuai dengan kesesuaian mereka.
• Memberi tahu atasan langsung tentang kekurangan yang diidentifikasi dan membuat proposal tentang implementasi tindakan untuk mengatasinya.
• Beri tahu manajemen lembaga tentang perlunya langkah-langkah tak terjadwal untuk sanitasi tempat industri, penggantian peralatan jika tidak memenuhi standar kebersihan dan sanitasi industri dan dalam keadaan darurat.

Memasak akan menjadi sangat menyenangkan jika berhasil menyajikan masakan yang lezat dan disukai banyak orang apalagi oleh keluarga tercinta. Tetapi, terkadang hobi memasak ini menjadi jarang dan enggan dilakukan jika mengingat banyak hal yang harus disiapkan sebelum memasak. Belum lagi setelahnya bertebaran sisa-sisa bahan masakan dan peralatan dapur yang harus dibersihkan. Tentunya hal-hal tersebut menyita waktu yang cukup banyak, sementara pekerjaan lain masih menanti.

Persiapan bahan-bahan dan peralatan memasak secara tepat menjadi faktor penting yang akan mempersingkat waktu dalam proses memasak. Perencanaan dan persiapan dalam kegiatan masak umumnya dikenal dengan sebutan mise en place, di antaranya adalah:

1. Melakukan penyusunan tahapan kegiatan memasak

   Terlebih dahulu membaca resep dari awal hingga akhir untuk memastikan pemahaman bahan dan metode.

1. Menjaga pantri dalam keadaan baik, termasuk penyimpanan bahan sesuai kegunaannya.
2. Membuat daftar belanja. Mengecek bahan yang dimiliki dan menuliskan bahan yang kurang.
3. Membeli bahan sesuai kebutuhan dan memilih bahan yang segar dan berkualitas.
4. Melakukan tinjauan terhadap resep. Membuat rencana tindakan dan memungkinkan cukup waktu untuk setiap langkah.
5. Memulai penataan ruang kerja dapur. Pengaturan area kerja, penyusunan bahan, dan peralatan.

Peralatan yang disediakan terbagi dalam 3 kelompok yakni:

• Tools (berbagai macam pisau, pengasah pisau, garpu, sendok dll)
• Pots and pans(berbagai macam panci, wajan)
• Laundry(lap dapur, celemek, dll)

1. Kalkulasi bahan dan menyelesaikan langkah-langkah persiapan seperti mengupas, mengiris, memotong bahan.
2. Menjaga area kerja agar tetap bersih dan rapi mulai persiapan, pengolahan, hingga penyajian.
3. Jika ada hal-hal yang tidak berjalan sesuai rencana, tetap fokus pada tujuan akhir sambil memikirkan langkah selanjutnya yang harus diambil.
4. Santai dan ciptakan suasana yang nyaman untuk memasak.

Makanan yang sehat dan lezat tentunya berasal dari bahan masakan yang bersih dan higienis.

1. Bahan terbaik untuk sayuran dan buah adalah yang ditanam secara organik (tanpa pestisida) bisa didapatkan di beberapa pasar swalayan meskipun harganya relatif mahal. Penggunaan sayuran nonorganik harus dicuci terlebih dahulu di bawah air mengalir selama beberapa menit untuk menghilangan pestisida yang melekat.
2. Pilih daging sapi yang segar, biasanya berwarna kemerahan. Hindari daging yang sudah berwarna kebiru-biruan apalagi yang sudah mengeluarkan aroma sedikit busuk.
3. Memilih telur yang baik, salah satunya dengan menggoyangkan telur. Jika terasa seperti ada benda yang memantul, telur tersebut berarti telah membusuk/tidak steril atau bisa berisi embrio yang mulai berkembang.
4. Pilih ikan yang masih baik dan segar. Ciri-cirinya: insang berwarna merah, sisik masih utuh, jika ditekan daging terasa kenyal.
5. Pilih ayam yang segar, tidak berbau darah dan tidak berbau busuk. Daging ayam segar biasanya hanya bertahan 4—6 jam setelah dipotong, ayam yang dimasukkan ke dalam lemari es/chillerhanya tahan 24 jam dan akan dapat bertahan berhari-hari jika dimasukkan freezer dengan suhu 24°C di bawah nol derajat.

Setelah pemilihan bahan makanan, ada beberapa cara untuk menghindari datangnya bakteri selama pengolahan bahan makanan berlangsung:

1. Pisahkan bahan makanan mentah seperti ikan, daging, unggas dari bahan makanan lain. Bahan makanan mentah mengandung mikroorganisme yang dapat mencemari bahan makanan lain.
2. Gunakan alat masak yang berbeda tiap kali memproses bahan mentah. Alat potong, papan alas harus tersendiri.
3. Pastikan air untuk masakan berkuah mendidih mencapai suhu 70°C karena pada suhu tersebut mikroorganisme dapat mati dalam waktu 30 detik.
4. Jangan tinggalkan makanan yang telah dimasak pada temperatur kamar lebih dari 2 jam. Segera masukkan ke lemari pendingin dan panaskan lagi jika akan dimakan pada suhu minimal 60°
5. Hindari mengolah makanan dengan kondisi tangan yang kotor.
6. Jangan memasak sambil membawa hewan peliharaan.
7. Hindari menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan perabotan makan.

Nah, bagi yang ingin memasak sendiri, tapi waktunya terbatas, tidak mau repot dengan berbagai persiapan yang ribet, bisa coba berbagai varian tepung dari Sriboga EasyMix. Harganya terjangkau, adonannya simpel, cukup tambahkan air saja. Tidak perlu mempersiapkan banyak peralatan masak dan tambahan bumbu-bumbu yang lain. Salah satunya jika ingin bikin ayam goreng crispy ala Kentucky, tidak perlu takut gagal atau repot mencampur berbagai adonan, cukup dengan satu bahan yakni tepung Sriboga EasyMix tepung ayam goreng Crispy ala Kentucky. Makanan favorit ayam goreng crispy ala Kentucky pun siap disantap di rumah tanpa harus beli dengan harga mahal di restoran. Jadi, kapan mau mencoba ayam goreng crispy buatan sendiri?