FOLLOW detikFood
Kuliner Pusaka Bondan Winarno
Bondan Winarno - detikFood Kamis, 28 Des 2017 10:04 WIB
Jakarta - Warna kuahnya oranye kemerahan sungguh menggiurkan. Dagingnya lembut gurih berbalut lemak meski diolah tanpa santan. Sekalipun asam padeh berarti asam pedas, tetapi masakan khas Minang ini beda gagrak bila dibanding dengan masakan asam pedas dari Riau yang encer berkuah segar. Bila asam pedas Riau mirip pindang Palembang, kuah asam Manado, maupun tom yam Thailand, asam padeh Minang lebih mirip gulai tanpa santan. Di Ranah Minang, bumbu asam padeh lazim dipakai untuk memasak ikan tongkol atau daging sapi – khususnya gajebo alias sandung lamur (bagian daging sapi berlemak mirip sam can pada babi). Karena namanya asam padeh, wajar bila bumbu utamanya adalah cabe. Dalam hal ini, yang dipakai adalah cabe giling, yaitu cabe merah keriting yang dijual di pasar dalam keadaan sudah digiling atau diuleg halus.
Tendangan rasa asamnya diperoleh dari asam kandis (asam kandih dalam dialek Minang), yaitu sejenis asam dari buah yang mirip manggis. Bila asam kandis tidak dapat ditemukan, asam pengganti yang dapat dipakai adalah asam telunjuk (disebut asam sunti di Aceh, yaitu blimbing wuluh atau blimbing sayur). Karena asam gelugur (asam potong) masih sekeluarga dengan asam kandis, maka asam gelugur pun dapat dipakai sebagai pengganti. Kedua jenis asam ini – asam kandis dan asam gelugur – berasal dari India. Karena itu kita juga sering merasakan sumber rasa asam yang sama dalam berbagai masakan India Karena tidak dimasak dengan santan, proses memasak asam padeh harus diikuti dengan benar agar mencapai citarasa maksimum.
Karakterisitik utama masakan ini adalah segar. Citarasa pedas dan asamnya tidak boleh menonjol. Karakter asam pedas ini memberi balance yang baik dalam susunan menu masakan tradisional Minang yang umumnya menonjolkan citarasa gurih dan pedas. Masakan asam padeh yang bagus ditentukan oleh kualitas bahan yang dimasak pula. Ikan tongkol yang dipakai, misalnya, harus yang berkualitas bagus, firm dan flaky.
Sandingan yang paling tepat untuk masakan asam padeh adalah sajian renyah dengan sambal lado (merah ataupun hijau) yang nendang pedasnya. Nasi sebakul pun habis tandas karenanya. Jadi, kalau Anda sedang mengurangi konsumsi santan, jangan khawatir, asam padeh adalah masakan Minang tanpa santan yang dijamin menggoyang lidah Anda. (odi/odi)
kuliner pusaka bondan winarno masakan minang
Redaksi: redaksi[at]detikfood.com
Media Partner: kerjasama[at]detik.com
Iklan: sales[at]detik.com
SARIBUNDO.BIZ – Rendang boleh saja masuk dalam 50 makanan terenak di dunia versi CNN.Namun, rendang bukanlah satu-satunya makanan ‘andalan’ Sumatera Barat.Ada Gulai Gajebo yang disebut-sebut sebagai ‘makanan surga’.
Bagaimana dengan gulai gajebo? Anda yang tahu, atau pernah mencicipi masakan satu ini adalah orang beruntung. Betapa tidak, tubuh Anda harus rela bertarung dengan kolesterol jika mau mencicipi ‘makanan surga’ yang lumer di mulut ini.
Gulai gajebo, atau gajeboh, atau asampadeh daging adalah masakan khas Sumatera Barat dengan bahan utama daging sapi. Bagian yang dipakai adalah punuk, dengan lemak tebal menempel di bagian daging. Perbandingan lemak dan daging pada gulai gajebo bisa 3:1. Semakin tipis bagian daging, rasanya semakin gurih.
Potongan ‘lemak berdaging’ itu disajikan dengan kuah asam padeh yang sama sekali tidak menggunakan santan. Bisa dibilang, bahan utama yang sulit didapat menjadikan gulai gajebo masuk dalam klasifikasi ‘masakan langka’.
Di Sumatera Barat sana, masyarakat memberikan tingkatan tertentu terhadap gulai gajebo. Pertama adalah ‘cukup gurih’ yaitu jika daging lebih banyak dari lemak. Kedua adalah ‘gurih’, yakni ketika lemak lebih banyak dari daging. Ketiga adalah ‘gurih sekali’, yang berarti seluruh potongan terdiri dari lemak. Dewa dari semua gulai gajebo, yang disebut terakhir itu.
Menyantap gulai gajebo tak sekadar mengisi perut yang kelaparan. Ada unsur pelestarian khasanah kuliner Minang saat Anda menyantap potongan demi potongan ‘lemak berdaging’ yang disebut-sebut ‘makanan surga’ orang Minang.
Berikut ini resepnya yang enak dan mudah dibuat
Bahan-bahan
- 500 gr daging sanding lamur (kalau tidak ada bisa diganti dengan khas dalam)
- 3 lembar daun salam
- 3 lembar daun jeruk
- 1 batang sereh, ambil bagian putihnya
Bumbu halus
- 125 gr cabe merah
- 10 bawang merah
- 6 bawang putih
- 8 kemiri, sangria
- 2 cm lengkuas
- 2 cm jahe
- 3 butir asam kandis
- 2 sdt garam
- 1 sdt gula
- ½ sdt lada bubuk
Cara Membuat
- Potong daging sesuai selera, cuci bersih, sisihkan
- Campur daging dengan bumbu halus, daun salam, daun jeruk dan sereh, diamkan dalam
- suhu kamar hingga meresap sekitar 30 menit
- Masukan daging yang telah direndam bumbu kedalam penggorengan atau panci, berikan air.
- Masak dengan api kecil selama 2-3 jam hingga daging empuk dan kuah mengental.
JAKARTA, KOMPAS.com - Rendang boleh saja masuk dalam 50 makanan terenak di dunia versi CNN. Namun, caramelized beef curry itu bukanlah satu-satunya makanan 'pentolan' Sumatera Barat. Ada Gulai Gajebo yang disebut-sebut sebagai 'makanan surga'. Sebut semua menu masakan Padang yang muncul di benak Anda. Rendang. Gulai ayam. Gulai kepala ikan. Gulai tunjang. Gulai otak. Telur dadar. Sayur nangka. Sambal hijau. Itiak lado mudo. Bagaimana dengan gulai gajebo? Anda yang tahu, atau pernah mencicipi masakan satu ini adalah orang beruntung. Betapa tidak, tubuh Anda harus rela bertarung dengan kolesterol jika mau mencicipi 'makanan surga' yang lumer di mulut ini. Gulai gajebo, atau gajeboh, atau sampade daging adalah masakan khas Sumatera Barat dengan bahan utama daging sapi. Bagian yang dipakai adalah punuk, dengan lemak tebal menempel di bagian daging. Perbandingan lemak dan daging pada gulai gajebo bisa 3:1. Semakin tipis bagian daging, rasanya semakin gurih. Potongan 'lemak berdaging' itu disajikan dengan kuah asam padeh yang sama sekali tidak menggunakan santan. Bisa dibilang, bahan utama yang sulit didapat menjadikan gulai gajebo masuk dalam klasifikasi 'masakan langka'. Di Jakarta, sulit menemukan gulai gajebo yang otentik dan bercitarasa asli Minang. Salah satu rumah makan yang menyuguhkan menu ini adalah RM Sepakat.
KOMPAS.COM/SRI ANINDIATI NURSASTRI
RM Sepakat cabang Blok M Square, menempati lantai dua gedung yang berada di luar area Blok M Square.
Terletak di dua tempat: Blok M Square dan Pasar Mayestik, RM Sepakat merupakan salah satu rumah makan Padang tertua di Jakarta. Rumah makan ini dibuka pada 1969, dan gulai gajebo adalah salah satu alasan restoran tersebut bertahan.
"Gulai gajebo memang jadi favorit. Susah menemukan menu ini di Jakarta," tutur Yuniar (55), salah satu anak pemilik RM Sepakat yang kini mengelola rumah makan cabang Blok M Square kepada KompasTravel, Senin (23/5/2016).
Usai mengobrol ngalor ngidul dengan Bu Yuniar, saya memesan seporsi nasi beserta gulai gajebo. Nasi putih di RM Sepakat dimasak menggunakan dandang, di atas kayu bakar, sehingga aromanya harum dan rasanya legit. Sepiring nasi putih disajikan bersama sayur nangka, potongan timun, sambal hijau, sedikit kuah kari dan bumbu rendang.
KOMPAS.COM/SRI ANINDIATI NURSASTRI
Sepiring nasi putih disajikan bersama sayur nangka, potongan timun, sambal hijau, sedikit kuah kari dan bumbu rendang.
Gulai gajebo disajikan di piring kecil, lengkap dengan kuahnya. Sungguh menggoda. Bagian gajih alias lemak mendominasi potongan daging yang mengambang di kuah asam padeh berwarna merah. Dari penampakannya, sepertinya lemak di gulai gajebo agak alot dan sulit dikunyah.
Namun begitu saya memotongnya menggunakan sendok, bagian lemaknya langsung terpisah dan sama sekali tidak alot. Saya langsung menyendok potongan itu, serta merta dengan kuahnya.
Gurih. Lumer. Tidak kenyal. Tekstur ringan. Sedikit tendangan rasa pedas.
Baca tentang