Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk pangan

Spesies ternak atau ikan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap bahan pangan. Spesies yang satu dapat diterima atau banyak diminta oleh konsumen dibandingkan spesies yang lain. Demikian pula harga spesies yang satu dapat lebih mahal bila dibandingkan spesies lainnya. Penerimaan konsumen terhadap bahan pangan dipengaruhi oleh kecocokan kenampakan, rasa, adanya tulang halus atau duri,tabu menurut agama, atau kebiasaan sosial.Bahan pangan yang cocok untuk dibuat produk tertentu dianggap lebih berkualitas bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Sebagai contoh yang khas, nenas Bogor yang rasanya manis paling enak dibuat selai nenas, sehingga nenas Bogor dianggap lebih berkualitas sebagai bahan baku pembuatan selai nenas manis dibandingkan nenas yang berasal dari Palembang atau si madu dari Subang.

Spesies yang satu lebih diterima oleh masyarakat di suatu daerah, sedangkan di daerah lain spesies tersebut kurang diterima oleh konsumen. Contoh yang paling khas adalah cumi-cumi. Di wilayah Propinsi Jawa Barat, cumi-cumi disukai dan harganya mahal, namun di Sumatera Utara cumi-cumi ini banyak digunakan sebagai umpan pancing. Lokasi tempat tinggal juga dapat menentukan mutu dari bahan pangan. Masyarakat yang tinggal ditepi laut menganggap ikan lebih berkualitas dibandingkan dengan daging ternak atau tumbuhan, namun berlaku sebaliknya bagi masyarakat yang tinggal disekitar pegunungan.

Banyak jenis salak yang sudah dikenal, namun masyarakat lebih menyukai salak yang berasal dari daerah Pondoh atau pulau Bali. Sebagian masyarakat menyukai daging ayam negeri (ras) karena dagingnya dianggap lebih lunak, namun sebagian lagi menyukai ayam kampung (buka ras) yang aroma dagingnya lebih enak. Masyarakat ada yang menyukai sate ayam madura, namun ada pula yang cenderung mencari sate kambing dari Brebes karena menggunakan daging kambing muda sebagai bahan bakunya. Beberapa penggemar sate lebih menyukai sate padang yang memiliki ciri khas menggunakan jeroan sapi sebagai bahan baku dan bubur sebagai kuahnya.

Ukuran bahan pangan juga dapat mempengaruhi mutu. Bahan pangan yang memiliki ukuran besar dianggap lebih bermutu dibandingkan dengan bahan pangan berukuran lebih kecil. Biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli bahan pangan berukuran besar lebih banyak dibandingkan biaya yang dikeluarkan untuk membelibahan pangan sejenis namun memiliki ukuran relatif lebih kecil. Bahan pangan berukuran besar dianggap dapat memberikan citarasa lebih baik, bagian yang dapat dimakan (edible part) lebih banyak, dan biaya penanganan per unit berat lebih murah . Untuk membuat sayuran cap cay lebih disukai jagung muda (baby corn) karena lebih manis dan mudah dikunyah.

Untuk beberapa jenis bahan pangan yang mudah mengalami proses penurunan mutu, jarak antara tempat produksi bahan pakan ke tempat dimana konsumen berada akan berpengaruh terhadap mutu. Indonesia yang memiliki suhu dan kelembaban lingkungan relatif tinggi, sehingga jarak ke konsumen berpengaruh nyata terhadap penurunan mutu bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak sebaiknya diangkut menggunakan sarana transportasi yang dilengkapi unit pendingin atau menggunakan pesawat terbang untuk mempersingkat waktu. Di Sulawesi Tengah dan Selatan, ikan laut dipasarkan sampai ke daerah pegunungan dengan mengendarai sepeda motor yang dilengkapi sarana pengangkut berupa kotak berlapis stirofom. Stirofom tersebut berperan sebagai isolator. Kotak yang diberi lapisan stirofom akan mampu mempertahankan suhu di dalam lingkungan kotak tetap rendah, sehingga penurunan kesegaran ikan dapat dihambat. Mahalnya harga ikan di daerah pegunungan tersebut bukan karena mutunya yang baik tetapi lebih sebagai pengganti biaya untuk mengangkut ikan tersebut ke pegunungan.

Pakan yang diberikan kepada ikan atau ternak akan berpengaruh terhadap citarasa ikan dan hewan ternak. Ikan yang diberi pelet akan menghasilkan daging dengan citarasa seperti pelet, demikian pula bandeng yang memakan ganggang tertentuakan memiliki rasa seperti lumpur. Tomat yang diberi pupuk dengan komposisi tertentu dapat dikendalikan citarasanya, apakah mau manis, terasa asam, atau tawar.Ikan mas di Jepang diberi pakan berupa kepompong ulat sutra, di Israel diberi ampas kacang dan tepung darah, sedangkan di Indonesia menggunakan pelet.

Dengan pemberian jenis pakan yang berbeda, ketiga ikan tersebut memiliki aroma daging yang spesifik dan berbeda antara ikan yang satu dengan lainnya.

Lokasi budidaya atau penangkapan ikan maupun ternak akan berpengaruh terhadap mutu ikan atau ternak. Kondisi lingkungan seperti angin, gelombang, kondisi air, dan pola migrasi akan mempengaruhi jenis dan kelimpahan makanan ikan sehingga berpengaruh terhadap citarasa ikan. Hasil ikan yang diperoleh di daerah dimana sedang musim perkawinan, memiliki mutu lebih rendah dibandingkan ikan yang sama tetapi ditangkap di daerah lain. Tanaman yang dipanen di daerah Cipanas Bogor memiliki citarasa dan penampilan berbeda dengan tanaman yang jenisnya sama tetapi dipanen di daerah Lembang. Demikian pula halnya apabila dibandingkan dengan penampilan tanaman yang dipanen di tepi jalan raya yang ramai dilalui kendaraan atau di sisi rel kereta api.

Tanaman kangkung darat dapat dianggap memiliki mutu lebih baik dibandingkan kangkung air, terutama yang dipanen dari perairan yang tercemar limbah.

10 LEMBAR TUGAS

1. Diskusikan dalam kelompok tentang pengertian mutukualitas sesuai

fakta keseharian dan buat rangkumankesimpulan dari diskusi anda 2. Presentasikan hasil diskusi kelompok di dalam kelas

b. Faktor yang mempengaruhi mutu

Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat konsumen, makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya, keberadaan organisme parasit, kandungan senyawa beracun, atau kandungan polutan. 1 Spesies Spesies tanaman, ternak atau ikan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap bahan pangan yang berasal dari bahan hasil petanian tersebut. Spesies yang satu dapat diterima atau banyak diminta oleh konsumen dibandingkan spesies yang lain. Demikian pula harga spesies yang satu dapat lebih mahal bila dibandingkan spesies lainnya. Penerimaan konsumen terhadap bahan pangan dipengaruhi oleh kecocokan kenampakan, rasa, adanya tulang halus atau duri, tabu menurut agama, atau kebiasaan sosial. Bahan pangan yang cocok untuk dibuat produk tertentu dianggap lebih berkualitas bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Sebagai contoh yang khas, nenas Bogor yang rasanya manis paling enak dibuat Di unduh dari : Bukupaket.com 11 selai nenas, sehingga nenas Bogor dianggap lebih berkualitas sebagai bahan baku pembuatan selai nenas manis dibandingkan nenas yang berasal dari Palembang atau si madu dari Subang. Contoh lainnya. Untuk membuat bawang goreng, penggunaan bawang merah jenis Sumenep dianggap lebih berkualitas dibandingkan dengan bawang Brebes. Demikian pula dengan daging yang berasal dari sapi Australia dianggap lebih berkualitas dibandingkan daging sapi lokal karena dapat diolah menjadi bistik yang lebih enak. Dalam pembuatan produk filet ikan, daging ikan kakap dianggap lebih berkualitas dibandingkan daging ikan nila atau mas. Ikan bandeng yang berukuran terlalu besar dianggap kurang berkualitas karena di dalam dagingnya banyak mengandung tulang halus yang sangat mengganggu waktu memakannya. Sebaliknya, ikan bandeng yang ukurannya terlalu kecil juga dianggap kurang berkualitas karena dagingnya sedikit. Demikian pula ikan yang tesktur dagingnya terlalu keras atau lunak. Spesies yang satu lebih diterima oleh masyarakat di suatu daerah, sedangkan di daerah lain spesies tersebut kurang diterima oleh konsumen. Contoh yang paling khas adalah cumi-cumi. Di wilayah Propinsi Jawa Barat, cumi-cumi disukai dan harganya mahal, namun di Sumatera Utara cumi-cumi ini banyak digunakan sebagai umpan pancing. Perbedaan komposisi tubuh darisetiap spesies jelas akan mempengaruhi mutu. Spesies ikan dengan kandungan lemak tidak jenuh tinggi relatif lebih mudah mengalami proses pembusukan dibandingkan ikan yang memiliki kandungan lemak tidak jenuh rendah. Spesies ikan berbentuk bulat lebih mudah membusuk dibandingkan dengan spesies yang pipih. Di unduh dari : Bukupaket.com 12 Banyak jenis salak yang sudah dikenal, namun masyarakat lebih menyukai salak Pondoh atau Bali. Sebagian masyarakat menyukai daging ayam negeri ras karena dagingnya dianggap lebih lunak, namun sebagian lagi menyukai ayam kampung bukan ras yang aroma dagingnya lebih enak. 2 Ukuran Ukuran bahan pangan juga dapatmempengaruhi mutu. Bahan panganyang memiliki ukuran besar dianggap lebih bermutu dibandingkan dengan bahan panganberukuran lebih kecil. Biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli bahan pangan berukuran besar lebih banyak dibandingkan biaya yang dikeluarkan untuk membeli bahan pangan sejenis namun memiliki ukuran relatif lebih kecil. Bahan pangan berukuran besar dianggap dapat memberikan cita rasa lebih baik, bagian yang dapat dimakan edible part lebih banyak, dan biaya penanganan per unit berat lebih murah. Ukuran yang lebih seragam juga dianggap memiliki kualitas yang lebih tinggi dibanding dengan ukuran yang tidak seragam. Jeruk yang berukuran kecil tetapi seragam ternyata dianggap lebih baik dibanding jeruk dengan berbagai ukuran menjadi satu. Dalam bidang perikanan, ikan berukuran besar dianggap lebih baik dibandingkan ikan kecil karena beberapa alasan, yaitu: a ikan besar yang tertangkap selalu disiangi dengan membuang saluran pencernaan yang berisi mikroba pembusuk dan enzim proteolitik sehingga proses pembusukan dapat dihambat; b untuk satuan bobot yang sama, ikan besar memiliki luas permukaan lebih kecil untuk memungkinkan kontak dengan mikroba pembusuk atau enzim proteolitik sehingga proses pembusukan lebih lambat; dan c ikan besar memiliki pH setelah mati Di unduh dari : Bukupaket.com 13 lebih rendah dibandingkan dengan ikan kecil sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk pada ikan besar lebih lambat. Ternyata tidak semua yang berukuran besar dianggap lebih bermutu. Ikan berukuran kecil lebih disukai sebagai bahan baku pembuatan baby fish karena dapat dimakan semua, termasuk tulangnya. Contoh lain, untuk membuat sayuran cap cay lebih disukai jagung muda baby corn karena lebih manis dan mudah dikunyah. 3 Jarak ke konsumen Untuk beberapa jenis bahan pangan yang mudah mengalami proses penurunan mutu, jarak antara tempat produksi bahan pakan ke tempat dimana konsumen berada akan berpengaruh terhadap mutu. Indonesia yang memiliki suhu dan kelembaban lingkungan relatif tinggi, sehingga jarak ke konsumen berpengaruh nyata terhadap penurunan mutu bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak sebaiknya diangkut menggunakan sarana transportasi yang dilengkapi unit pendingin atau menggunakan pesawat terbang untuk mempersingkat waktu. Di Sulawesi Tengah dan Selatan, ikan laut dipasarkan sampai ke daerah pegunungan dengan mengendarai sepeda motor yang dilengkapi sarana pengangkut berupa kotak berlapis stirofom. Stirofom tersebut berperan sebagai isolator. Kotak yang diberi lapisan stirofom akan mampu mempertahankan suhu di dalam lingkungan kotak tetap rendah, sehingga penurunan kesegaran ikan dapat dihambat. Mahalnya harga ikan di daerah pegunungan tersebut bukan karena mutunya yang baik tetapi lebih sebagai pengganti biaya untuk mengangkut ikan tersebut ke pegunungan. Di unduh dari : Bukupaket.com 14 4 Pakan Pakan yang diberikan kepada ikan atau ternak akan berpengaruh terhadap citarasa ikan dan hewan ternak. Ikan yang diberi pelet akan menghasilkan daging dengan citarasa seperti pelet, demikian pula bandeng yang memakan ganggang tertentu akan memiliki rasa seperti lumpur. Tomat yang diberi pupuk dengan komposisi tertentu dapat dikendalikan citarasanya, apakah mau manis, terasa asam, atau tawar. Ikan mas di Jepang diberi pakan berupa kepompong ulat sutra, di Israel diberi ampas kacang dan tepung darah, sedangkan di Indonesia menggunakan pelet. Dengan pemberian jenis pakan yang berbeda, ketiga ikan tersebut memiliki aroma daging yang spesifik dan berbeda antara ikan yang satu dengan lainnya. 5 Lokasi Lokasi budidaya atau penangkapan ikan maupun ternak akan berpengaruh terhadap mutu ikan atau ternak. Kondisi lingkungan seperti angin, gelombang, kondisi air, dan pola migrasi akan mempengaruhi jenis dan kelimpahan makanan ikan sehingga berpengaruh terhadap citarasa ikan. Hasil ikan yang diperoleh di daerah dimana sedang musim perkawinan, memiliki mutu lebih rendah dibandingkan ikan yang sama tetapi ditangkap di daerah lain. Tanaman yang dipanen di daerah Cipanas Bogor memiliki citarasa dan penampilan berbeda dengan tanaman yang jenisnya sama tetapi dipanen di daerah Lembang. Demikian pula halnya apabila dibandingkan dengan penampilan tanaman yang dipanen di tepi jalan raya yang ramai dilalui kendaraan atau di sisi rel kereta api. Di unduh dari : Bukupaket.com 15 Tanaman kangkung darat dapat dianggap memiliki mutu lebih baik dibandingkan kangkung air, terutama yang dipanen dari perairan yang tercemar limbah. 6 Jenis kelamin dan masa perkawinan Ikan dan ternak memiliki jeniskelamin dan masa perkawinan Jenis kelamin akan berpengaruh terhadap cita rasa dagingnya. Kepiting biru di Amerika yang berjenis kelamin jantan lebih disukai karena rasa dagingnya lebih enak. Kepiting Bakau lebih disukai yang berjenis kelamin betina, terutama yang masih memiliki telur. Udang galah berjenis kelamin jantan dengan capitnya yang besar dianggap memiliki kualitas lebih rendah dibandingkan betinanya. Bagian daging yang dapat dimakan dari udang galah jantan lebih kecil dibandingkan udang galah betina. Masa perkawinan juga berpengaruh terhadap mutu daging ikan atau ternak. Energi yang banyak dikeluarkan melakukan perkawinan menyebabkan citarasa daging ikan atau ternak mengalami perubahan. 7 Organisme parasit Organisme parasit yang menyerang akan berpengaruh nyata terhadap mutu bahan pangan. Parasit dapat berupa bakteri, jamur, protozoa, serangga atau cacing. Bakteri dan jamur banyak menimbulkan kerugian karena kemampuannya merusak bahan pangan. Selain penampakan bahan pangan menjadi tidak menarik, serangan bakteri dan jamur sering disertai dengan timbulnya bau busuk. Bahan segar seperti sayur, buah, daging dan ikan lebih mudah terserang bakteri Gambar 1, namun ikan asin dan pindang lebih mudah terserang jamur Gambar 2 karena Di unduh dari : Bukupaket.com 16 kadar airnya telah menurun. Ikan segar dengan kandungan air lebih tinggi lebih sesuai untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan ikan asin yang kandungan airnya lebih rendah cocok sebagai media pertumbuhan jamur. Gambar 1. Tomat dan ikan segar yang terserang bakteri Protozoa sering menyerang ikan dan ternak. Serangan protozoa dapat mengakibatkan jaringan daging melunak atau luka pada kulit. Serangga juga sering menyerang bahan panganterutama sayuran. Serangga cenderung meletakkan telurnya pada bahan pangan dan efek dari serangannya baru terlihat setelah telur menetas. Gambar 2. Jamur yang menyerang ikan asin Di unduh dari : Bukupaket.com 17 Serangan cacing terhadap bahan pangan tidak mudah terlihat, terutama cacing yang berukuran kecil. Cacing cenderung menyerang bagian dalam. Keberadaan cacing dalam bahan pangan tentu saja akan mempengaruhi perasaan konsumen dalam menerima bahan pangan tersebut. 8 Kandungan senyawa racun Kasus keracunan makanan sudah sering terjadi. Keracunan dapat disebabkan oleh tiga cara, yaitu kimiawi, biologis, dan mikrobiologis. Berdasarkan penyebabnya, ada beberapa faktor yangdapat menyebabkan timbulnya keracunan makanan, yaitu racun yang berasal daribahan pangan itu sendiri, cara pengolahan atau penyimpanannya yang salah, dan karena pengaruh dari luar. Menurut Supardi dan Sukamto 1999, penyakit yang timbul karena mengkonsumsi makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu infeksi makanan dan intoksikasi keracunan makanan. Infeksi adalah peristiwa dimana seseorang mengkonsumsi bahan pangan atau minuman yang mengandung bakteri patogen yang tumbuh dalam saluran usus dan menimbulkan penyakit. Contoh dari bakteri patogen tersebut adalah Clostridium perfringens, Vibrio dan parahaemolyticus, Salmonella. Keracunan dapat disebabkan karena mengkonsumsi bahan pangan yang menjadi beracun karena tercemar atau kesalahan pengolahan. Bahan pangan yang dibiarkan terlalu lama berada pada suhu kamar setelah dimasak biasanya akan tercemar bakteri patogen seperti Clostridium perfringens, Staphylococcus, Bacilus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Bakteri patogen ini biasanya menyerang sosis, daging, lidah sapi, ikan, susu dan hasil olahannya, dan telur. Gejala utama dari serangan bakteri tesebut adalah muntah dan diare. Di unduh dari : Bukupaket.com 18 Gejala lainnya adalah mual, otot perut kejang, diare yang disertai sakit kepala, badan lemah dan demam. Gejala-gejala ini muncul satu sampai 22 jam setelah makanan yang tercemar tertelan. Bila dalam 24 jam serangannya tidak berkurang, sebaiknya segera dibawa ke dokter. Keracunan lainnya dapat terjadi apabila mengkonsumsi makanan sayuran, daging atau ikan yang dikalengkan. Proses pengalengan atau cara penyimpanan yang kurang baik dapat memicu tumbuhnya Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun perusak sistim saraf. Intoksikasi dapat terjadi karena mengkonsumsi bahan pangan mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh bakteri atau jamur. Jadi, peristiwa keracunan terjadi karena menelan bahan pangan yang mengandung racun toksin. Beberapa jenis racun tidak dapat dirusak oleh proses pemasakan, sehingga orang yang mengkonsumsi bahan pangan tersebut akan tetap mengalami keracunan. Beberapa jenis bahan pangan yang berasal dari hewan maupun tumbuhan sudah mengandung zat beracun secara alami. Ada beberapa jenis ikan yang secara alami mengandung racun, baik karena keseluruhan badannya memang mengandung racun maupun bagian tertentu saja. Racun yang dikandung ikan tersebut dapat menyebabkan keracunan atau mengakibatkan kematian bagi yang mengkonsumsinya. Sebagian besar ikan beracun tersebut hidup di perairan tropis dan sub tropis. Ikan yang secara alami beracun lebih dikenal dengan sebutan biotoksin, berbeda dengan ikan yang menjadi beracun karena terkontaminasi bahan kimia atau polutan. Ada tiga jenis biotoksin, yaitu ciguatera, puffer fish poissoning, dan paralytic shellfish poissoning. Salah satu tumbuhan yang sering menyebabkan keracunan adalah jamur. Ada dua macam jamur dari jenis amanita yang sering Di unduh dari : Bukupaket.com 19 menyebabkan keracunan. Jamur Amanita muscaria mengandung racun muscarine yang akan menimbulkan gejala keracunan dua jam setelah termakan. Ciri keracunannya adalah keluar air mata dan air ludah secara berlebihan, berkeringat, pupil mata menjadi menyempit, muntah, kejang di bagian perut, diare, rasa bingung, dan kejang-kejang yang bisa menyebabkan kematian. Jamur Amanita phalloides mengandung racun phalloidine yang akan menimbulkan gejala keracunan antara 6-24 jam setelah memakannya. Gejala keracunan mirip keracunan muscarine. Selain itu penderita tidak bisa kencing dan akan mengalami kerusakan hati. Kentang hijau yang mengandung solanin dapat menyebabkan timbulnya kematian apabila kentang hijau tersebut dikonsumsi dalam jumlah besar. Mengkonsumsi sayur bayam yang sudah disimpan semalam juga tidak disarankan, sebab sudah mengandung racun kalium oksalat dalam jumlah tinggi. Tanaman lamtoro juga mengandung racun mimosin. Racun ini dapat menyebabkan pusing bila mengkonsumsi dalam jumlah banyak. 9 Kandungan polutan Sayuran dan buah-buahan cenderung tercemar bahan kimia, baik sebagai pengawet maupun racun pembasmi hama. Zat kimia ini bisa berupa arsen, timah hitam, atau zat-zat yang bisa menyebabkan keracunan. Dengan makin maraknya penggunaan pestisida sebagai bahan pembasmi hama, menyebabkan sebagian masyarakat lebih menyukai sayuran yang terserang ulat. Menurut mereka, sayuran demikian tidak menggunakan pestisida secara berlebihan sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Acar, jus buah, atau asinan yang disimpan di dalam tempat yang dilapisi timah bahan pecah belah yang diglasir, kadmium, seng, tembaga, atau Di unduh dari : Bukupaket.com 20 antimon panci berlapisi email juga dapat menimbulkan keracunan dengan berbagai gejala, tergantung pada logam-logam yang meracuninya. Keracunan akibat kelebihan bahan pengawet juga bisa terjadi, misalnya penggunaan Na nitrit. Merkuri dan kadmium banyak dijumpai pada bahan pangan yang tumbuh atau ditangkap di perairan yang mengalami pencemaran limbah industri. Kasus Minamata di Jepang yang telah menewaskan 52 orang dan mengakibatkan kerusakan otak pada sebagian masyarakat yang mengkonsumsi ikan dengan kandungan metil merkuri tinggi merupakan contoh bahan pangan yang tercemar polutan. Akhir-akhir ini marak diberitakan penggunaan senyawa formalin formaldehid sebagai pengawet bahan dan produk pangan. Senyawa formalin memiliki gugus CH 2 OH yang mudah mengikat air dan gugus aldehid yang mudah mengikat protein. Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM telah melarang penggunaan senyawa formalin sebagai pengawet bahan pangan. Kerugian yang dialami apabila mengkonsumsi formalin antara lain menimbulkan kerusakan di lambung, bersifat karsinogenik atau dapat menyebabkan kanker. Sumber polutan dapat berasal dari lingkungan yang mencemari, penggunaan bahan-bahan kimia non pangan, dan penggunaan bahan- bahan yang memiliki efek samping mencemari. Polutan banyak berasal dari lingkungan yang tercemar. Media tumbuh, peralatan dan wadah yang digunakan dapat menjadi sumber polutan. Penggunaan bahan- bahan non pangan, terutama bahan pewarna, boraks, dan formalin, dalam penanganan dan pengolahan pangan sudah banyak dilakukan dan berpengaruh terhadap mutu. Di unduh dari : Bukupaket.com 21 10 Cacat Beberapa bahan pangan memiliki penampilan cacat sehingga terlihat kurang menarik. Penampilan cacat ini dapat disebabkan oleh sifat genetis, faktor lingkungan, atau serangan organisme lain Gambar. 1