Apa tujuan perendaman beras ketan dalam pembuatan tapai?

Adine Meira Natalia D_H3118002

Fermentasi Tape

1. Mikroba yang berperan:

Yeast: Saccharomyses sp. seperti, S. Cerevisiae  dan S. Calbergensis

Bakteri: Lactobaccilus bulgaricus

Jamur/kapang: Aspergillus oryzae

2. Proses pembuatan:

○ Hal yang pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih) selama beberapa jam. Selama proses perendaman, akan mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 % 

○Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan.

○Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. 

○Setelah itu campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.

3.  Peran masing2 mikroba

○Ragi/ yeast Saccharomyses sp. akan mengubah gula menjadi etanol dan menghasilkan gas CO2

○Bakteri Lactobaccilus bulgaricus (bakteri asam laktat) akan menghasilkan rasa asam pada tape.

○jamur/kapang Aspergillus untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula yang lebih sederhana.

Ema Hamimatul 'azizah

H3118023

1. Dalam fermentasi tape melibatkan  mikrobia yaitu kapang dan khamir dan seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan bakteri asam laktat.

2. Proses pembuatan tape:

a. Penyiapan bahan baku. Bahan baku pada pembuatan tape bisa menggunakan singkong ataupun ketan. Singkong yang akan dibuat tape dikupas dan dibersihkan. Sedangkan ketan yang akan dibuat tape harus direndam.

b.  Pemasakan bertujuan untuk  melunakkan struktur umbi, dan memudahkan enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik. 

c. Pendinginan bertujuan untuk mengondisikan bahan baku pada suhu optimum bagi pertumbuhan mikroba.

d. Inokulasi mikroba bertujuan untuk menambahkan mikroba yang berperan pada proses fermentasi.

e. Penutupan/pengemasan bertujuan untuk mengondisikan jumlah oksigen yang masuk. Hal ini dikarenakan fermentasi paling baik pada kondisi mikroaerob, karena jika kondisi anaerob kapang tidak tumbuh, sedangkan jika kondisi aerob fermentasi alkohol menurun.

f. Inkubasi bertujuan untuk mengondisikan mikroba agar dapat melakukan fermentasi dengan baik. Fermentasi yang baik pada suhu 28-30C

3. Peran masing-masing mikrobia yaitu:

a. Jamur/kapang yang sifatnya amilolitik, berperan untuk  memecah pati menjadi gula-gula yang lebih sederhana, seperti maltosa dan glukosa

b. Yeast akan memecah gula menjadi alkohol, sehingga tape memiliki rasa sedikit beralkohol

c. Bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat yang juga berperan memecah gula menghasilkan asam laktat  maupun asam asetat sehingga ada tape juga memiliki rasa asam

Aroma Candra Citra

H3118010

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp.

2. Proses pembuatan tape menggunakan singkong:

- Mula mula singkong dikupas lalu dicuci agar bersih dan terhindar dari kontaminan.

- Kemudian singkong dikukus agar umbi menjadi lunak dan mikroba dapat bekerja dengan baik.

- Lalu singkong didinginkan untuk mengontrol kondisi proses.

- Tahap selanjutnya adalah pemberian ragi atau inokulasi. Tahap ini dilakukan agar singkong dapat terfermentasi.

- Penyimpanan dalam wadah tertutup, hal ini dilakukan agar menghindari kontaminasi dan lingkungan menjadi anaerob karena fermentasi akan terjadi jika lingkungan anaerob.

3. peran masing-masing mikroba:

a. Kapang memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon. Kapang berperan dalam pembentukan rasa manis pada tape karena kapang menhidrolisis pati menjadi gula yang lebih sederhana. 

b. Yeast/khamir berperan dalam mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida dengan enzim yang dihasilkan S. cereviceae

c. Bakteri berperan dalam pembentukan rasa asam pada tape 

Jasmine Anggaraningrum H.

H3118034

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya.

2. Proses pembuatan tape :

a.Beras ketan dicuci : untuk menghilangkan kotoran 

b. Direndam semalam : agar terjadi proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %

c. Ditanak : untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan

d. Pendinginan : agar kondisi ketan yang diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroba lainnya yang dapat menyebabkan tape rusak atau gagal (busuk).

e. Inokulasi dengan ragi : peragian/ pemberian ragi untuk mempercepat proses fermentasi

f. Dimasukkan ke dalam wadah/ pembungkusan : agar suasananya menjadi mikroaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasananya mikroaerob. 

g. Fermentasi 48 jam, 28-30 C : menyesuaikan suhu dan waktu agar fermentasi cepat berlangsung

3. Peran masing-masing mikrobia :

a. Bakteri asam laktat (Lactobaccilus bulgaricus) akan memecah gula menghasilkan asam laktat/asam asetat yang memberi rasa asam.

b. Yeast (Saccharomyses sp.) akan memecah gula menjadi etanol, sehingga menghasilkan CO2 yang memberi rasa beralkohol

c. Kapang (Aspergillus) akan mengubah pati menjadi gula yang lebih sederhana

Alfida Dinda Puspaningrum

H3118006

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape terdiri dari genus Saccaharomyces, Aspergillus dan Acetobacter. Sedangkan mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Aspergillus, Acetobacter, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp.

2. Proses pembuatan tape

1.) Pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal 

2.) Pemasakan dilakukan dengan cara pengukusan yang bertujuan agar memudahkan jamur dalam melakukan fermentasi. Selain itu tujuan lain yaitu untuk melunakkan struktur beras ketan sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik

3.) Kemudian pendinginan yang dilakukan bertujuan agar ragi dapat bekerja dengan optimal, kalau tidak di dinginkan maka ragi yang digunakan dalam pembuatan tape akan rusak atau terdenaturasi. Ragi yang di gunakan dalam proses fermentasi tape ini yaitu Saccharomyces cerevisiae

4.) Setelah dilakukan pencampuran ketan dengan ragi dan gula selanjutnya campuran tersebut dibungkus dengan daun pisang dan ditaruh pada wadah yang tertutup  pada suhu kamar selama 2-3 hari.  Penutupan yang rapat ini bertujuan untuk mengurangi atau mencegah adanya udara yang masuk ke dalam tape. Hal itu dilakukan karena proses fermentasi tape berlangsung secara anaerob.

3. Peran masing-masing mikrobia dalam fermentasi tape :

- Aspergillus dalam pembuatan tape berfungsi untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana

- Saccharomyces cerevisiae berfungsi mengubah gula menjadi alkohol

- Acetobacter aceti mengubah alkohol menjadi asam asetat

Alfatika Zikka R 

H3118004

1.Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape adalah dari genus Aspergillus, Saccharomyces dan Acetobacter. Proses fermentasi tape digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Aspergillus dan Acetobacter.

2.Proses pembuatan dan fungsi masing-masing proses tersebut

1.      Pencucian beras ketan: supaya bersih dan terbebas dari kontaminan

2.      Perendaman : supaya mengalami proses hidrasi dan ukurannya naik 2x lipat

3.       Pemasakan dilakukan dengan pengukusan : untuk melunakkan struktur umbi, enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik

4.      Pendinginan : supaya bahan baku berda dalam konsidi optimum untuk pertumbuhan mikroba

5.      Inokulum dan Inokulasi : penambahan ragi tape untuk proses fermentasi

6.      Pengemasan/penutupan (dapat dilakukan sesudah/sebelum fermentasi) : Fermentasi tape bersifat anerob jadi pengemasan atau penutupan berfungsi untuk mengurangi udara atau oksigen yang masuk kedalam tape.

7.      Fermentasi : fermentasi baik dilakukan pada suhu 28-30 derajat celcius selama kurang lebih 48 jam atau sampai rasa asam muncul

3.Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah  Aspergillus dalam pembuatan tape berfungsi untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana, Saccharomyces cerevisiae berfungsi mengubah gula menjadi alkohol, sedangkan Acetobacter mengubah alkohol menjadi asam asetat.

Fika Nur Rahmasari

H3118029

1.    Mikroba yang berepran pada fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae,  Aspergillus, Acetobacter,  Lactobacillus bulgaricus, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus.

2.    Proses pembuatan tape dan fungsinya :

1)        Pencucian beras ketan untuk menghhilangkan kotoran yang masih tertinggal.

2)        Pemasakan dengan cara pengukusan untuk melunakkan struktur beras ketan sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik.

3)        Pendinginan berfungsi agar ragi dapat bekerja secara optimal dan tidak terdenaturasi karena panas.

4)        Inokulasi untuk menumbuhkan starter mikroba yang akan memfermentasi beras ketan menjadi tape.

5)        Pengemasan dan penyimpanan pada wadah tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan mengkondisikan agar jumlah oksigen yang masuk sedikit karena kondisi yang paling baik adalah mikroaerob. Hal itu karena pada kondisi anaerob kapang tidak dapat tumbuh dan bila kondisi aerob fermentasi alkoholnya menurun.

3.    Peran masing-masing mikroba :

-          Kapang (Aspergillus) : mendegradasi karbohidrat menjadi gula sederhana.

-          Yaest (Saccharomyces cerevisiae) : mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondoiksida.

-          Bakteri (Acetobacter dan Lactobacillus bulgaricus) :  berperan memberikan rasa asam pada tape.

Alfiyya Putri Azzahra H3118007

1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape adalah ragi tape. Ragi tape : Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan bakteri asam laktat.

2. Proses pembuatannya dan fungsi masing-masing proses :

a. Penyiapan bahan baku : pada tape dapat menggunakan bahan baku singkong atau ketan. pada ketan direndam dan tidak boleh bercampur dengan beras biasa, pada singkong digunakan singkong yang baru dipanen kemudian dikupas.

b. Pemasakan dan Pendinginan : Pemasakan dilakukan dengan pengukusan untuk melunakkan struktur umbi, enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan.

c. Inokulum dan inokulasi : Inokulum sebagai stater pada fermentasi. Kadar Inokulum pada fermentasi untuk mempercepat kerja bakteri untuk mengubah gula menjadi asam laktat. 

d. Pengemasan : campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi.

e. Fermentasi : proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.

3. Peran masing-masing mikrobia :

a. Kapang : mengubah pati menjadi gula yang lebih sederhana juga penghasil sakarida dan cairan, dan abu yang lemah

1. mikrobia yang berperan diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus or, Lactobacillus bulgaricus

2. proses pembuatan fermentasi tape yaitu:

a. pengupasan singkong: untuk pembersihan dari kulit singkong sehingga rawan kontaminasi

b. pencucian singkong: pembersihan sisa-sisa kotoran yang masih menempel pada daging singkong 

c. pemasakan dan pendinginan: pemasakan dilakukan dengan cara pengukusan untuk melunakkan struktur singkong, pendinginan supaya enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik 

d. inokulum dan inokulasi dengan ragi : menggunakan konsentrasi inokulum 0,2-0,5% berfungsi agar proses fermentasi terjadi sesuai yang dikehendaki

e. fermentasi baik pada suhu 28°C-30°C, paling baik pada kondisi mikroaerob 

3. Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan enzim yang mengubah glukosa menjadi alkohol, Aspergillus menghidrolisis pati mrnjadi gula sederhana, Acetobacter mengubah alkohol menjadi asam asetat dan Bakteri mengubah rasa menjadi masam

1.      Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape adalah campuran beberapa mikroorganisme (kapang, khamir,  dan bakteri asam laktat), seperti  Aspergillus, Acetobacter, Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp.

2.      Proses pembuatan tape

a.    Pencucian beras ketan sebagai bahan baku tape untuk membersihkan kotoran dan menghilangkan kontaminasi benda asing yang ada pada beras ketan.

b.    Perendaman agar kulit tipis pada beras ketan terkelupas dan air dapat meresap masuk lalu menyebabkan massa beras ketan bertambah sehingga lebih mudah serta untuk gelatinisasi pada proses selanjutnya.

c.    Pengukusan untuk pematangan beras ketan menjadi nasi ketan dan mematikan mikroba patogen serta untuk memperoleh tekstur yang lembek pada nasi ketan.

d.    Pendinginan untuk mengatur kondisi yang optimum untuk pertumbuhan mikroba.

e.    Inokulasi untuk penambahan ragi tape dalam proses fermentasi.

f.     Pengemasan untuk memperoleh suasana anaeobik sehingga dapat mendukung proses fermentasi oleh mikroba amilolitik dan menjaga agar tetap steril.

g.    Inkubasi untuk mengendalikan mikroba dapat melakukan fermentasi dengan dengan optimal pada kondisi kondisi mikroaerob (kondisi anaerob kapang tidak tumbuh, kondisi aerob fermentasi alkohol menurun) dan suhu 28-30˚C.

3.      Peran masing-masing mikrobia

·      Kapang (Aspergillus) dalam pembuatan tape berfungsi untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana.

·      Yeast (Saccharomyces) berfungsi mengubah gula menjadi alkohol

·      Bakteri Asam Laktat/ BAL (Acetobacter) berfungsi mengubah alkohol menjadi asam laktat.

Lismira Fitri Astuti H3118038

1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape diantaranya Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus.

2. Proses pembuatan tape dan fungsi masing-masing proses yaitu :

A. Tape beras ketan

1. Beras ketan dicuci untuk membersihkan dari kotoran

2. Direndam semalam untuk melunakkan beras ketan

3. Ditanak untuk melunakkan dan memasak beras ketan dan mempermudah ketika fermentasi

4. Inokulasi dengan ragi untuk memindahkan mikroba ke beras ketan yang sudah dinanak.

5. Dimasukkan ke dalam wadah, ditutup dengan daun pisang sehingga masih ada oksigen yang masuk ketika fermentasi namun tidak berlebihan.

6. Fermentasi 48 jam, 28-30 C.

B. Tape singkong 

1. Singkong dikupas dan dipotong

2. Dicuci untuk membersihkan dari kotoran

3. Ditanak untuk melunakkan singkong. Enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik.

4. Inokulasi dengan ragi untuk memindahkan mikroba ke singkong yang sudah ditanak.

5. Dimasukkan ke dalam wadah dan ditutup dengan daun pisang sehingga masih ada oksigen yang masuk ketika fermentasi namun tidak berlebihan.

6. Fermentasi 48 jam, 28-30 C

3. Peran masing-masing mikrobia yaitu :

- Kapang (Aspergillus) untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana.

- Yeast (Saccharomyces) untuk merubah gula menjadi alkohol-

- Bakteri Asam Laktat (Acetobacter) berfungsi mengubah alkohol menjadi asam laktat.

- khamir S. cerevisiae. Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida adalah enzim kompleks yang disebut zimase. 

- Bakteri asam asetat untuk memecah alkohol yang dihasilkan menjadi asam asetat pada kondisi aerobik.

Dzulnia Nanda Itsnaini

H3118019

1.      Pada proses fermentasi tape ikroba yang berperan ialah jamur (Aspergilus oryzae), bakteri (Lactobacillus bulgaricus), dan yeast (Saccharomyces.sp seperti S.cerevisiae).

2.      Proses pembuatan tape sebagai berikut

a.       Pertama ialah proses pencucian, pada proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal

b.       Selanjutnya ialah proses pemasakan dilakukan dengan cara pengukusan yang bertujuan agar memudahkan jamur dalam melakukan fermentasi. Selain itu tujuan lain yaitu untuk melunakkan struktur beras ketan sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik

c.        Kemudian pendinginan yang dilakukan bertujuan agar ragi dapat bekerja dengan optimal, kalau tidak di dinginkan maka ragi yang digunakan dalam pembuatan tape akan rusak atau terdenaturasi. Ragi yang di gunakan dalam proses fermentasi tape ini yaitu Saccharomyces cerevisiae

d.       Setelah dilakukan pencampuran ketan dengan ragi dan gula dilanjutkan dengan pembungkusan campuran tersebut dengan daun pisang dan ditaruh pada wadah yang tertutup  pada suhu kamar selama 2-3 hari.  Penutupan yang rapat ini bertujuan untuk mengurangi atau mencegah adanya udara yang masuk ke dalam tape. Hal itu dilakukan karena proses fermentasi tape berlangsung secara anaerob.

3.      Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi tape ialah Aspergillus pada proses pembuatan tape berperan untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula sederhana. Lactobacillus bertujuan mengubah alcohol menjadi asam asetat. Sedangkan Saccharomyces cerevisae berfungsi mengubah gula menjadi alkohol.

Cintya Nugrahaningsih T. H3118014

1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya.
2. Proses pembuatan tape dengan bahan beras ketan :

• Beras ketan dicuci, berfungsi untuk menghilangkan kotoran
  
• Perendaman semalam, berfungsi untuk hidrasi sehingga kadar air dalam beras ketan naik
• DItanak, berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan
  
• Pendinginan, berfungsi untuk menurunkan suhu supaya tidak membunuh mikroba saat inokulasi
• Inokulasi dengan ragi, berfungsi untuk memindahkan ragi ke beras ketan atau biasa disebut peragian
  
• Dimasukkan dalam wadah, berfungsi untuk merubah kondisi menjadi mikro aerob
• Fermentasi selama 48 jam, pada suhu 280C-300C, berfungsi untuk mempertahankan mikrobia supaya tumbuh dengan baik

• Kapang : mengubah pati menjadi gula sederhana
• Yeast : memecah gula menjadi etanol
  
• Bakteri asam laktat : memecah gula sederhana menjadi asam laktat
  

Maya Septiyana H3118041

1. Mikrobia yang berperan antara lain Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan lain-lain.

2. A. Pemasakan : untuk melunakkan struktur agar enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik.

B. Pendinginan : agar bahan baku dalam kondisi optimum untuk pertumbuhan mikroba

C. Inokulasi : pemberian ragi untuk mempercepat proses fermentasi

D. Pengemasan : mengondisikan jumlah oksigen yang masuk. Fermentasi paling baik pada kondisi mikroaerob.

E. Fermentasi selama 48 jam dengan suhu 28-30°C : karena fermentasi yang baik berkisar antara suhu 28-30°C.

3. a. kapang bersifat amilolitik, berperan untuk  memecah pati menjadi gula-gula yang lebih sederhana, seperti maltosa dan glukosa

b. Yeast akan memecah gula menjadi alkohol, sehingga tape memiliki rasa sedikit beralkohol

c. Bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat berperan memecah gula menghasilkan asam laktat maupun asam asetat sehingga tape juga memiliki rasa asam

Firdania Apriliani H3118030

1. Mikrobia yang bereran dalam fermentasi tape antara lain Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya

2. Tahap pertama yaitu penyiapan bahan, ketan harus murni dan tidak boleh tercampur dg beras sendangkan singkong yang umum digunakan yaitu yang berumur <10 bulan dan baru dipanen. Kemudian singkong dikupas, dan ketan direndam. Lalu tahap selanjutnya yaitu pemasakan/pengukusan untuk melunakkan struktur umbi/beras ketan sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik setelah itu didinginkan. Selanjutnya inokulum dan inokulasi yang meruakan faktor penting dalam fermentasi. Dilanjutkan dengan pengemasan agar tidak terjadi kontak langsung dengan udara, kemudian difermentasi pada suhu 29-30°C, dan kondisi mikroaerob .

3. Kapang amilolitik Aspergillus rouxii dan khamir Endomycopsis sebagai perombak pati menjadi maltosa dan glukosa sehingga menimbulkan rasa manis

Khamir Saccharomyces cerevisiae merubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.

Lactobacillus bertujuan mengubah alcohol menjadi asam asetat.

Erlin Dana Aprilia Giani

H3118025

1. Pembuatan tape menggunakan ragi tape yang mengandung berbagai mikroba (kapang, khamir, dan bakteri) yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp, Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dsb.

2. Proses pembuatan tape ketan

-penyiapan bahan baku diawali dengan pencucian beras ketan untuk menghilangkan kotoran dan perendaman selama semalam untuk menambah massa ketan/ketan mengembang sehingga ketan tidak terlalu keras

-ditanak. untuk melunakkan beras ketan sehingga enzim mikroba dapat bekerja dengan baik saat proses fermentasi

-pendinginan.  bertujuan agar ketan tidak lembab karena setelah ditanak masih terdapat uap-uap air dan agar ragi dapat bekerja dengan baik karena ragi dapat bekerja baik pada suhu yang tidak terlalu panas

-inokulasi ragi. bertujuan untuk menambahkan mikroba yang akan berperan dalam fermentasi

-pengemasan/pembungkusan dengan daun pisang agar mendapat kondisi yang mendukung proses fermentasi secara optimal dan pmasukan ke dalam wadah agar mikroba kontaminan tidak dapat masuk

-fermentasi. dilakukan pada suhu 28-30°C pada kondisi mikroaerob. karena pada kondisi anaerob kapang tidak dapat tumbuh dan pada kondisi aerob fermentasi alkohol mengalami penurunan.

3. Mikroba yang pertama berperan adalah jamur. Kapamg/jamur bersifat amilolitik. Jamur akan memecah pati menjadi gula-gula sederhana seperti maltosa dan glukosa. Selanjutnya, bakteri dan yeast yang akan berperan. Bakteri dan yeast akan memanfaatkan gula-gula sederhana. Yeast akan memecah gula menjadi alkohol, sehingga tape memiliki rasa sedikit beralkohol. Peran bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat juga berperan memecah gula dan menghasilkan asam laktat  maupun asam asetat sehingga tape juga memiliki karakteristik rasa asam

Elinasih Harsanti H3118021

1. Mikrobia yang digunakan dalam fermentasi tape adalah ragi tape. Ragi tape : Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan bakteri asam laktat.

2. Proses pembuatannya dan fungsi masing-masing proses :

a. Penyiapan bahan baku : pada tape dapat menggunakan bahan baku singkong atau ketan. pada ketan direndam dan tidak boleh bercampur dengan beras biasa, pada singkong digunakan singkong yang baru dipanen kemudian dikupas.

b. Pemasakan dan Pendinginan : Pemasakan dilakukan dengan pengukusan untuk melunakkan struktur umbi, enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan.

c. Inokulum dan inokulasi : Inokulum sebagai stater pada fermentasi. Kadar Inokulum pada fermentasi untuk mempercepat kerja bakteri untuk mengubah gula menjadi asam laktat. 

d. Pengemasan : campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi.

e. Fermentasi : proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.

3. Peran masing-masing mikrobia :

a. Kapang : mengubah pati menjadi gula yang lebih sederhana juga penghasil sakarida dan cairan, dan abu yang lemah

Cindy Oktaviani Widyaningrum
H3118013

1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya

2. Proses pembuatan tape:
a. Penyiapan bahan baku: Bahan baku yang digunakan bisa menggunakan singkong atau beras ketan. Jika menggunakan beras ketan maka harus direndam. Jika menggunakan singkong maka harus dikupas dan dicuci agar kotoran dapat hilang.
b. Pemasakan: pemasakan bertujuan untuk melunakkan struktur bahan baku, sehingga mikrobia dapat bekerja dengan baik.
c. Pendinginan: bertujuan untuk mengoptimalkan suhu agar dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba
d. Inokulasi untuk menambahkan mikroba
e. Pengemasan: bertujuan untuk mengkondisikan oksigen yang masuk, karena fermentasi tape paling baik pada kondisi mikroaerob, pada kondisi anaerob kapang tidak tumbuh, sedangkan kondisi aerob fermentasi alkohol menurun
f. Fermentasi: bertujuan untuk menumbuhkan mikroba dengan mengatur suhu sebesar 28-30oC

3. Peran masing-masing mikroba
a. Kapang (Aspergillus) untuk menghidrolisis pati oleh enzim amilase menjadi gula yang lebih sederhana
b. Yeast (Saccharomyces) untuk mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondiokasida
c. Bakteri (Acetobacter) untuk mengubah gula sederhana menjadi asam laktat

Marsela Desi Ratna - H3118039

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya.

2. Proses pembuatan tape yaitu

- Penyiapan bahan baku : Jika menggunakan bahan ketan tidak boleh bercampur dengan beras biasa prosesnya dilakukan pengupasan terlebih dahulu,jika singkong yang digunakan adalah yang baru dipanen kemudian direndam

- Pemasakan : dilakukan dengan pengukusan untuk melunakkan struktur umbi, enzim mikroba dapat bekerja dengan baik

- Pendinginan : supaya bahan dapat optimal

- Inokulum dan inokulasi : Tipe dan konsentrasi inokulum yaitu 0,2-0,5 %, dilakukan penambahan mikroba untuk fermentasi

- Pengemasan : untuk mencegah adanya kontaminan dari luar

-Fermentasi yang baik yaitu pada suhu 28-30°C pada kondisi mikroaerob, karena pada kondisi anaerob kapang tidak tumbuh dan kondisi aerob fermentasi alkohol menurun.

3. Peran masing-masing mikroba :

-Jamur/Kapang : menghidrolisis pati menjadi gula sederhana.

- Bakteri Asam laktat : mengubah gula sederhana menjadi asam laktat sehingga menghasilkan rasa asam pada tape.

- Yeast/ Khamir : mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.

Alfiani Nur Izzah/H3118005

1.       Mikrobia yang berperan dalam pembuatan tape adalah Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus

2.       Proses pembuatan tape ketan/singkong dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu:

a.       Jika menggunakan bahan dasar beras ketan, yang harus dilakukan pertama yaitu merendam beras ketan semalaman kemudian dikukus dan diinokulasi dengan ragi tape selama 2-3 hari pada suhu ruang. Hasil fermentasi tape ketan akan lebih bagus jika dibungkus menggunakan daun pisang/jenis dedaunan lainya, karena bahan yang lebih ramah lingkungan dan tidak mengandung bahana-bahan kimia yang dapat menghambat proses fermentasi

b.      Sementara fermentasi tape yang berbahan dasar singkong dilakukan proses barupa pengupasan dan pemotongan singkong, kemudian dicuci dan ditanak/dikukus selama 30 menit seupaya tekstur singkong menjadi lunak. Langkah selanjutnya yaitu menginokulasi singkong dengan ragi  tape untuk memancing proses fermentasi, kemudian ditempatkan dalam wadah yang ukuranya tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil supaya proses fermentasi dapat terjadi secara optimal. Fermentasi dillakukan selama 48jam dalam suhu 28o-30oc

3.       Aspergilus rouxii dan khamir Endomycospis dirubah menjadi maltosa dan glukosa oleh kapang amilolitik yang dapat menghasilkan rasa manis pada tape dengan cara merombak molekul-molekul pati yang terkandung di ragi. Enzim zimase, yang dihasillkan oleh khamir S. cereviceae mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida yang dapat menyebabkan aroma dan rasa asam.

1. Mikrobia yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae,  Aspergillus, Acetobacter,  Lactobacillus bulgaricus, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus. 

2. Proses pembuatan tape yaitu : 

a.    Pencucian beras ketan sebagai bahan baku tape untuk membersihkan kotoran dan menghilangkan kontaminasi benda asing yang ada pada beras ketan.

b.    Perendaman agar kulit tipis pada beras ketan terkelupas dan air dapat meresap masuk lalu menyebabkan massa beras ketan bertambah sehingga lebih mudah serta untuk gelatinisasi pada proses selanjutnya.

c.    Pengukusan untuk pematangan beras ketan menjadi nasi ketan dan mematikan mikroba patogen serta untuk memperoleh tekstur yang lembek pada nasi ketan.

d.    Pendinginan untuk mengatur kondisi yang optimum untuk pertumbuhan mikroba.

e.    Inokulasi untuk penambahan ragi tape dalam proses fermentasi.

f.     Pengemasan untuk memperoleh suasana anaeobik sehingga dapat mendukung proses fermentasi oleh mikroba amilolitik dan menjaga agar tetap steril.

g.    Inkubasi untuk mengendalikan mikroba dapat melakukan fermentasi dengan dengan optimal pada kondisi kondisi mikroaerob (kondisi anaerob kapang tidak tumbuh, kondisi aerob fermentasi alkohol menurun) dan suhu 28-30˚C. 

3.    Peran masing2 mikrobia yaituu

-          Kapang (Aspergillus) digunakan untuk mendegradasi karbohidrat menjadi gula sederhana.-

          Yeast (Saccharomyces cerevisiae) berfungsi untuk mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondoiksida.

-          Bakteri (Acetobacter dan Lactobacillus bulgaricus)  berperan sebagai  memberikan rasa asam pada tape.

Ekasari Murtandini (H3118020)

1. mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae, Rhizopusoryzae, Endomycopis butrtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus dll

2. Proses pembuatan tape

  a. beras ketan dicuci : untuk menghilangkan kotoran

  b. direndam semalaman : selama perendaman beras ketan mengalami proses hidrasi  sehingga kadar air dalam biji naik dua kali kadar air semula.

  c. ditanak : untuk membunuh bakteri kontaminan dan melunakkan struktur beras ketan sehingga enzim mikrroba dapat bekerja dengan baik

d. pendinginan : agar ketan tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi

  e. inokulasi dengan ragi : pemberian ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu untuk mempercepat proses fermentasi

  f. dimasukkan kedalm wadah atau dibungkus : mengunakan daun pisang atau wadah lainya agar suasana anaerob. daun pisang sangat bagus untuk kebutuhan aerasi selama fermentasi

  g. fermentasi 48 jam, 28-30 C : untuk mengondisikan suhu dan waktu agar mikrobia melakukan fermentasi

3. peran masing-masing mikrobia 

  a. bakteri asam laktat BAL (Lactobaccilus bulgaricus) berperan memecah gula dan menghasilakn asam laktat atau asam asetatyang meberi rasa asam

  b. Yeast (Saccharomyses sp.) berperan memecah gula menjadi etanol dan menghasilakn CO2 yang memberikan rasa alkohol

  c. kapang amilolitik (A. rouxxi ) dan khamir ( Endomycopsis )berperan merubah molekul pati menjadi maltosa dan glukosa.

Jesika Tria Ananda H3118035

Fermentasi Tape

1. Mikroba yang berperan: campuran mikroorganisem dari kapang, khamir, dan BAL. Contohmua: Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya.

2. Proses pembuatan:

a. dari bahan beras ketan:

1. Pencucian beras: agar bahan baku bersih dari kotoran.
2. Perendaman: agar beras ketan menjadi lunak (dibutuhkan waktu satu malam).
3. Penanakan: memasak beras ketan untuk memudahkan proses fementasi.
4. Inokilasi: menambahkan mikroba ke beras ketan untuk proses fermentasi.
5. Pemasukkan ke dalam wadah dan penutupan dengan daun pisang: menghindari dari kontaminasi dan menjaga sirkulasi oksigen karena kondisi optimalnya mikroaerob (membutuhkan sedikit oksigen karena menggunakan mikroba campuran).
6. Proses fermentasi selama 48 jam dengan suhu 28-30˚C.

b. dari bahan singkong:

1. Pengupasan, pemotongan, dan pencucuian singkong: agar bersih dari kotoran dan mengecilkan ukuran.
2. Penanakan singkong: untuk memasak singkong sehingga menjadi lunak. hal ini dapat mempermudah proses fermentasi.
3. Inokulasi: menambahkan mikroba ke singkong untuk membantu proses fermentasi.
4. Pemasukkan ke wadah dan ditutup daun pisang: menghindari kontaminasi dan menjaga sirkulasi oksigen arena kondisi optimalnya mikroaerob (membutuhkan sedikit oksigen karena menggunakan mikroba campuran).
5. Proses fermentasi selama 48 jam dengan suhu 28-30˚C.

3. Peran masing-masing mikroba:

• Kapang: memecah pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana.
• Yeast: merubah gula menjadi alkohol (tape menghasilkan sedikit alkohol).
• Bakteri: memecah gula yang  menghasilkan asam laktat  yang menyebabkan rasa asam pada tape.

Fermetasi Tape 1. Mikrobia apa saja yang berperan dalam fermentasi tape? Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya. 2. Bagaimana proses pembuatannya dan fungsi masing-masing proses tersebut? a) Penyiapan bahan baku : Jika menggunakan bahan ketan tidak boleh bercampur dengan beras biasa prosesnya dilakukan pengupasan terlebih dahulu,jika singkong yang digunakan adalah yang baru dipanen kemudian direndam b) Pemasakan : dilakukan dengan pengukusan untuk melunakkan struktur umbi, enzim mikroba dapat bekerja dengan baik c) Pendinginan : supaya bahan dapat optimal d) Inokulum dan inokulasi : Tipe dan konsentrasi inokulum yaitu 0,2-0,5 %, dilakukan penambahan mikroba untuk fermentasi e) Pengemasan : untuk mencegah adanya kontaminan dari luar f) Fermentasi yang baik yaitu pada suhu 28-30°C pada kondisi mikroaerob, karena pada kondisi anaerob kapang tidak tumbuh dan kondisi aerob fermentasi alkohol menurun. 3. Bagaimana peran masing-masing mikrobia tersebut? Kapang: memecah pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana. Yeast: merubah gula menjadi alkohol (tape menghasilkan sedikit alkohol).Bakteri: memecah gula yang menghasilkan asam laktat yang menyebabkan rasa asam pada tape.

Fermetasi Tape 1. Mikrobia apa saja yang berperan dalam fermentasi tape? Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya. 2. Bagaimana proses pembuatannya dan fungsi masing-masing proses tersebut? a) Penyiapan bahan baku : Jika menggunakan bahan ketan tidak boleh bercampur dengan beras biasa prosesnya dilakukan pengupasan terlebih dahulu,jika singkong yang digunakan adalah yang baru dipanen kemudian direndam b) Pemasakan : dilakukan dengan pengukusan untuk melunakkan struktur umbi, enzim mikroba dapat bekerja dengan baik c) Pendinginan : supaya bahan dapat optimal d) Inokulum dan inokulasi : Tipe dan konsentrasi inokulum yaitu 0,2-0,5 %, dilakukan penambahan mikroba untuk fermentasi e) Pengemasan : untuk mencegah adanya kontaminan dari luar f) Fermentasi yang baik yaitu pada suhu 28-30°C pada kondisi mikroaerob, karena pada kondisi anaerob kapang tidak tumbuh dan kondisi aerob fermentasi alkohol menurun. 3. Bagaimana peran masing-masing mikrobia tersebut? Kapang: memecah pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana. Yeast: merubah gula menjadi alkohol (tape menghasilkan sedikit alkohol).Bakteri: memecah gula yang menghasilkan asam laktat yang menyebabkan rasa asam pada tape.

Dwi Sukma Permadi Rini

H3118018

1.       Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah  kapang dan khamir dan seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan bakteri asam laktat.

2.        Prosess pembuatan serta fungsinya

a.     Pencucian bahan yang akan digunakan untuk menghhilangkan kotoran yang masih tertinggal.

b.      Pemasakan dengan cara pengukusan untuk melunakkan struktur bahan yang akan digunakan sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik.

c.     Pendinginan berfungsi agar ragi dapat bekerja secara optimal dan tidak terdenaturasi karena panas.

d.     Inokulasi untuk menumbuhkan starter mikroba yang akan memfermentasi beras ketan menjadi tape.

e.     Pengemasan dan penyimpanan pada wadah tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Hal itu karena pada kondisi anaerob kapang tidak dapat tumbuh dan bila kondisi aerob fermentasi alkoholnya menurun.

3.      Fungsi masing-masing mikroba dalam proses fermentasi adalah

a. Kapang, mengubah pati menjadi gula yang lebih sederhana juga penghasil sakarida dan cairan, dan abu yang lemah

b. Yeast, menghasilkan alkohol, aroma yang menyegarkan dan bau yang khas dengan enzim yang dihasilkan dari mikroba tersebut

c. Bakteri, sebagai pemecah gula yang  menghasilkan asam laktat  yang menyebabkan rasa asam pada tape

Kemal Wahyu Wijaya H3118036

1.    Mikroba yang berepran pada fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae,  Aspergillus, Acetobacter,  Lactobacillus bulgaricus, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus.

2.   1.      Cucilah bersih semua Peralatan yang akan digunakan terlebih dahulu.

      2.      Tapis beras dan kemudian Cucilah Beras ketan dengan air bersih,lalu tiriskan.

      3.      Beras ketan yang telah dicuci kemudian direndam kurang lebih satu hari.

      4.      Beras ketan yang telah direndam lalu kembali dicuci lalu dikukus hingga matang.

      5.      Beras ketan yang telah matang kemudian ditaruh di atas tampah yang dilapisi plastik,kemudian dinginkan.

      6.      Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata.

      7.      Tutuplah ketan yang dilapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin.

      8.      Simpanlah tape 2-3 hari

3.    Peran masing-masing mikroba :

-          Kapang (Aspergillus) : mendegradasi karbohidrat menjadi gula sederhana.

-          Yaest (Saccharomyces cerevisiae) : mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondoiksida.

-          Bakteri (Acetobacter dan Lactobacillus bulgaricus) :  berperan memberikan rasa asam pada tape.

Illalmas Maqfiroh (H3118033)

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya

2. Proses pembuatan tape singkong

a. Penyiapan bahan baku, pemilihan singkong yang baik dan bagus kemudian singkong dikupas, dipotong dan dicuci sampai bersih agar tidak ada komponen/ kotoran yang menggagu proses fermentasi 

b. Pemasakan, pemasakan dilakukan dengan pengukusan untuk melunakkan struktur umbi sehingga enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

c. Pendinginan, agar ragi tape yang ditambahkan nantinya tidak mati disebabkan oleh bahan yang masih panas.

d. Inokulasi, penambahan ragi tape, ragi tape yang digunakan harus masih baik dan bagus karena mempengaruhi hasil akhir ragi tape.

e. Pengemasan, untuk membungkus tape agar tidak terkontaminasi serta agar proses fermentasi dapat berlangsung secara mikroaerob (membutuhkan sedikit oksigen).

f. Fermentasi, fermentasi yang baik pada suhu 28-30 derajat celsius,  serta paling baik pada kondisi mikroaerob, kondisi anaerob kapang tidak tumbuh, kondisi aerob fermentasi alkohol menurun. 

3. Peran masing-masing mikroba

-khamir (S. cerevisiae) mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida

-Kapang menghidrolisis pati menjadi gula sederhana seperti maltosa dan glukosa.

-Bakteri asam asetat dan bakteri asam laktat memecah gula sederhana menjadi asam asetat dan asam laktat. Bakteri asam asetat dengan bakteri asam laktat akan memberikan cita rasa asam pada tape.

Bayu Aji K.P. H3118012

1.    Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae,  Aspergillus, Acetobacter,  Lactobacillus bulgaricus, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera.

2.    Proses pembuatan tape dan fungsinya :

1) Pencucian beras ketan untuk menghhilangkan kotoran yang masih tertinggal.

2) Pemasakan dengan cara pengukusan untuk melunakkan struktur beras ketan sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik.

3) Pendinginan berfungsi agar ragi dapat bekerja secara optimal dan tidak terdenaturasi karena panas.

4) Inokulasi untuk menumbuhkan starter mikroba yang akan memfermentasi beras ketan menjadi tape.

5) Pengemasan dan penyimpanan pada wadah tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan mengkondisikan agar jumlah oksigen yang masuk sedikit karena kondisi yang paling baik adalah mikroaerob. Hal itu karena pada kondisi anaerob kapang tidak dapat tumbuh dan bila kondisi aerob fermentasi alkoholnya menurun.

3.    Peran dari masing-masing mikroba :

-  Kapang (Aspergillus) : mendegradasi karbohidrat menjadi gula sederhana.

-  Yaest (Saccharomyces cerevisiae) : mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondoiksida.

- Bakteri (Acetobacter dan Lactobacillus bulgaricus) :  memberikan rasa asam pada tape.

Bayu Aji K.P. H3118012

1.    Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae,  Aspergillus, Acetobacter,  Lactobacillus bulgaricus, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera.

2.    Proses pembuatan tape dan fungsinya :

1) Pencucian beras ketan untuk menghhilangkan kotoran yang masih tertinggal.

2) Pemasakan dengan cara pengukusan untuk melunakkan struktur beras ketan sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik.

3) Pendinginan berfungsi agar ragi dapat bekerja secara optimal dan tidak terdenaturasi karena panas.

4) Inokulasi untuk menumbuhkan starter mikroba yang akan memfermentasi beras ketan menjadi tape.

5) Pengemasan dan penyimpanan pada wadah tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan mengkondisikan agar jumlah oksigen yang masuk sedikit karena kondisi yang paling baik adalah mikroaerob. Hal itu karena pada kondisi anaerob kapang tidak dapat tumbuh dan bila kondisi aerob fermentasi alkoholnya menurun.

3.    Peran dari masing-masing mikroba :

-  Kapang (Aspergillus) : mendegradasi karbohidrat menjadi gula sederhana.

-  Yaest (Saccharomyces cerevisiae) : mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondoiksida.

- Bakteri (Acetobacter dan Lactobacillus bulgaricus) :  memberikan rasa asam pada tape.

Ester Dwy Putri Cahyaningtias H3118026

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp.

2. Bahan baku pembuatan tape bermacam-macam, namun disini saya akan menjawab proses pembuatan tape dengan bahan baku singkong, antara lain :

- Pertama singkong dikupas lalu dicuci agar bersih dan terhindar dari kontaminan.

- Kemudian singkong dikukus agar umbi menjadi lunak dan mikroba dapat bekerja dengan baik.

- Lalu singkong didinginkan untuk mengontrol kondisi proses.

- Tahap selanjutnya adalah pemberian ragi atau inokulasi. Tahap ini dilakukan agar singkong dapat terfermentasi.

- Penyimpanan dalam wadah tertutup, hal ini dilakukan agar menghindari kontaminasi dan lingkungan menjadi anaerob karena fermentasi akan terjadi jika lingkungan anaerob.

3. peran masing-masing mikroba antara lain:

a. Kapang memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon. Kapang berperan dalam pembentukan rasa manis pada tape karena kapang menhidrolisis pati menjadi gula yang lebih sederhana. 

b. Yeast/khamir berperan dalam mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida dengan enzim yang dihasilkan S. cereviceae

c. Bakteri berperan dalam pembentukan rasa asam pada tape 

Alqodri ryan A.  H3118009

1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape adalah ragi tape. Ragi tape : Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan bakteri asam laktat.

2. Proses pembuatannya dan fungsi masing-masing proses :

a. Penyiapan bahan baku : pada tape dapat menggunakan bahan baku singkong atau ketan. pada ketan direndam dan tidak boleh bercampur dengan beras biasa, pada singkong digunakan singkong yang baru dipanen kemudian dikupas.

b. Pemasakan dan Pendinginan : Pemasakan dilakukan dengan pengukusan untuk melunakkan struktur umbi, enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan.

c. Inokulum dan inokulasi : Inokulum sebagai stater pada fermentasi. Kadar Inokulum pada fermentasi untuk mempercepat kerja bakteri untuk mengubah gula menjadi asam laktat. 

d. Pengemasan : campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi.

e. Fermentasi : proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.

3. Peran masing-masing mikrobia :

a. Kapang : mengubah pati menjadi gula yang lebih sederhana juga penghasil sakarida dan cairan, dan abu yang lemah

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp.
2. a. Penyiapan bahan baku : pada tape dapat menggunakan bahan baku singkong atau ketan. pada ketan direndam dan tidak boleh bercampur dengan beras biasa, pada singkong digunakan singkong yang baru dipanen kemudian dikupas. b. Pemasakan dan Pendinginan : Pemasakan dilakukan dengan pengukusan untuk melunakkan struktur umbi. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab. c. Inokulasi untuk menumbuhkan starter mikroba yang akan memfermentasi beras ketan menjadi tape. d. Pengemasan dan penyimpanan pada wadah tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan mengkondisikan agar jumlah oksigen yang masuk sedikit karena kondisi yang paling baik adalah mikroaerob. Hal itu karena pada kondisi anaerob kapang tidak dapat tumbuh dan bila kondisi aerob fermentasi alkoholnya menurun. e. fermentasi baik pada suhu 28°C-30°C, paling baik pada kondisi mikroaerob 
3. Peran masing-masing mikrobia dalam fermentasi tape. Aspergillus berfungsi untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana. Saccharomyces cerevisiae berfungsi untuk mengubah gula menjadi alkohol. Acetobacter aceti berfungsi untuk merubah alkohol menjadi asam asetat.

Rona Adzkia Syahidah 
H3118001

1. Dalam fermentasi tape melibatkan  mikrobia yaitu kapang dan khamir dan seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus,

2. Proses pembuatan tape:

a. Pertama  Penyiapan bahan baku. Bahan baku pada pembuatan tape bisa menggunakan singkong ataupun ketan. Singkong yang akan dibuat tape dikupas dan dibersihkan. Sedangkan ketan yang akan dibuat tape harus direndam.

b.  Tahap berikutnya pemasakan bertujuan untuk  melunakkan struktur umbi, dan memudahkan enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik. 

c. Selanjutnya pendinginan bertujuan untuk mengondisikan bahan baku pada suhu optimum bagi pertumbuhan mikroba.

d. Kemudian inokulasi mikroba bertujuan untuk menambahkan mikroba yang berperan pada proses fermentasi.

e. Penutupan/pengemasan bertujuan untuk mengondisikan jumlah oksigen yang masuk. Hal ini dikarenakan fermentasi paling baik pada kondisi mikroaerob, karena jika kondisi anaerob kapang tidak tumbuh, sedangkan jika kondisi aerob fermentasi alkohol menurun.

f. Inkubasi bertujuan untuk mengondisikan mikroba agar dapat melakukan fermentasi dengan baik. Fermentasi yang baik pada suhu 28-30C

3. Peran mikroba : 

a Yeast akan memecah gula menjadi alkohol, sehingga tape memiliki rasa sedikit beralkohol

b  Jamur/kapang yang sifatnya amilolitik, berperan untuk  memecah pati menjadi gula-gula yang lebih sederhana, seperti maltosa dan glukosa

c. asam laktat dan bakteri asam asetat yang juga berperan memecah gula menghasilkan asam laktat  maupun asam asetat sehingga ada tape juga memiliki rasa asam