Didalam kandang jangkrik perlu disiapkan pasir, sekam atau handuk yang berfungsi untuk

No Text Content!

92 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 semut, tikus, cecak, kecoa, dan laba-laba. 3) Sistem Pembiakan Sampai saat ini, pembiakan jangkrik yang dikenal adalah dengan mengawinkan induk jantan dan induk betina. 4) Reproduksi dan Perkawinan Induk dapat memproduksi telur yang daya tetasnya tinggi ± 80-90% apabila diberikan makanan yang bergizi tinggi. Pakan yang disukai jangkrik antara lain bekatul jagung, ketan hitam, tepung ikan, dan kuning telur. Jangkrik biasanya meletakkan telurnya di pasir atau tanah. Jadi, di dalam kandang khusus peneluran perlu disiapkan media pasir yang dimasukkan di piring kecil. Perbandingan antara betina dan jantan 10 : 2, agar didapat telur berdaya tetas tinggi. Apabila jangkrik sudah selesai bertelur sekitar 5 hari, telur dipisahkan dari induknya agar tidak dimakan induknya. Kemudian, kandang bagian dalam disemprot dengan larutan antibiotik. 5) Proses Kelahiran Sebelum penetasan telur, terlebih dahulu disiapkan kandang yang permukaan dalam kandang dilapisi dengan pasir, sekam atau handuk yang lembut. Kemudian masukkan 1-2 sendok teh telur (satu sendok teh telur diperkirakan berkisar antara 1.500-2.000 butir telur). Selama proses ini berlangsung warna telur akan berubah warna dari bening sampai kelihatan keruh. Kelembapan telur harus dijaga dengan menyemprot telur setiap hari dengan air dan dibolak-balik agar tidak berjamur. Telur akan menetas merata sekitar 4-6 hari. Sumber: Dokumen Kemdikbud Gambar 3.12. Pasir (tempat telur jangkrik) dan telur jangkrik.

93 Prakarya D. Pemeliharaan a. Sanitasi Dalam pengelolaan peternakan jangkrik, sanitasi merupakan hal yang sangat penting. Untuk menghindari adanya zat-zat atau racun yang terdapat pada bahan kandang, sebelum jangkrik dimasukkan ke dalam kandang, sebaiknya kandang dibersihkan terlebih dahulu dan diolesi lumpur sawah. Guna mencegah gangguan hama, setiap kaki kandang dimasukkan ke dalam kaleng yang berisi air. b. Pengontrolan Penyakit Jangkrik untuk pembesaran dipilih yang sehat dan dipisahkan dari yang sakit. Pakan ternak harus dijaga agar tidak berjamur karena dapat menjadi sumber penyakit. Kandang dijaga agar tetap lembab, tetapi tidak basah. Kandang yang basah dapat menyebabkan timbulnya penyakit. c. Perawatan Ternak Pembuatan kandang semirip mungkin dengan habitat aslinya, yaitu lembap dan gelap, serta gizi yang cukup agar kebutuhan terpenuhi. d. Pemberian Pakan Anakan umur 1-10 hari diberi kacang kedelai, beras merah dan jagung kering yang dihaluskan. Setelah fase ini, anakan dapat mulai diberi pakan sayur-sayuran. Jangkrik yang sedang dijodohkan, dapat diberi pakan sawi, wortel, jagung muda, kacang tanah, daun singkong ataupun ketimun karena kandungan airnya tinggi. Pakan diberikan secara ad libitum agar jangkrik tidak menjadi kanibal akibat kurang pakan. e. Pemeliharaan Kandang Air dalam kaleng yang terdapat di kaki kandang diganti setiap 2 hari sekali dan kelembapan kandang harus diperhatikan. f. Lokasi Lokasi budi daya jangkrik harus tenang, teduh dan mendapat Sumber: Dokumen Kemdikbud Gambar 3.13. Pakan Jangkrik.

94 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 sirkulasi udara yang baik. Selain itu, lokasi kandang sebaiknya jauh dari sumber-sumber kebisingan seperti pasar dan jalan raya, serta tidak terkena sinar matahari secara langsung atau berlebihan. g. Hama dan Penyakit Jangkrik jarang terkena penyakit. Penyakit biasanya timbul karena jamur yang menempel di daun. Hama yang sering mengganggu jangkrik adalah semut atau serangga kecil, tikus, cecak, katak, dan ular. h. Pemberian Vaksin dan Obat Untuk saat ini, hama dan penyakit dapat diatasi secara preventif. Penyakit jangkrik dapat ditekan seminimum mungkin. Jadi, pemberian obat dan vaksinasi tidak diperlukan. i. Panen Peternak jangkrik dapat memperoleh dua hasil utama yang nilai ekonomisnya sama besar, yaitu telur dan jangkrik dewasa. Telur dan jangkrik dewasa dapat dijual kepada peternak lainnya. Jangkrik dewasa digunakan untuk pakan burung dan ikan serta untuk bahan pembuatan tepung jangkrik. Telur yang sudah diletakkan oleh induknya di media pasir atau tanah, disaring dan ditempatkan pada media kain yang basah. Setiap lipatan kain basah dapat ditempatkan 1 sendok teh telur. Jangkrik dewasa berumur 40-55 hari atau 55-70 hari (tubuhnya baru mulai tumbuh sayap), ditangkap menggunakan tangan dan dimasukkan ke tempat penampungan untuk dijual. Keselamatan Kerja Perhatikanlah! Pada proses praktik budi daya satwa harapan, kamu perlu memahami prosedur keselamatan kerja. Tips di bawah ini perlu menjadi perhatian pada saat praktik budi daya satwa harapan. 1. Gunakan baju kerja, masker, sarung tangan, kacamata, dan pelindung kepala untuk menghindari penyerapan zat yang dapat membuat kotor atau mungkin membahayakan diri. 2. Mintalah bimbingan dan pengawasan dari guru/orang dewasa dalam menggunakan benda-benda tajam. 3. Cuci tangan dengan sabun setelah melakukan kegiatan budi daya satwa harapan.

95 Prakarya Tugas 4 Kerja Kelompok 1. Rancanglah perencaanan kegiatan budi daya satwa harapan sesuai potensi daerah setempat. 2. Gunakan informasi dari hasil observasi dan wawancara atau berdasarkan hasil bedah buku sumber/referensi yang telah kamu dapatkan. 3. Buatlah jadwal kegiatan budi daya dan pembagian tugas. 4. Siapkan alat dan bahan dengan tepat sesuai rencana. 5. Praktikkan setiap tahapan budi daya. 6. Lakukan pengamatan dengan baik dan saksama. 7. Ambillah gambar pada setiap tahapan kegiatan. 8. Buatlah laporan kegiatan pembesaran satwa harapan. Catatan: Tugas 1-3 dipresentasikan terlebih dahulu sebelum memulai praktik pembesaran satwa harapan. Lakukan revisi dari masukan yang diberikan! LEMBAR KERJA-4 (LK-4) Nama Kelompok : Nama Anggota : Kelas : Laporan Praktik Budi Daya Satwa Harapan 1. Perencanaan Menentukan jenis satwa harapan budi daya, membuat jadwal kegiatan, serta menyusun kebutuhan dan tugas individu. 2. Persiapan alat dan bahan 3. Proses pembuatan wadah budi daya 4. Evaluasi kegiatan

96 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 LEMBAR KERJA-5 (LK-5) Nama Kelompok : Nama Anggota : Kelas : Jadwal Kegiatan Budi Daya Pembesaran Satwa Harapan Satwa harapan yang dibudi dayakan:…………………………………. No. Jenis Kegiatan Minggu ke 1 2 3 4 5 6 7 8 1. Persiapan kandang 2. Penyiapan dan pemilihan bibit 3 Pemberi pakan 4 Pengontrolan pertumbuhan 5 Pengamatan penyakit LEMBAR KERJA-6 (LK-6) Nama Kelompok : Nama Anggota : Kelas : Pengamatan Wadah Budi Daya Satwa Harapan Satwa harapan yang dibudi dayakan: ……………………………… Tanggal: ....................................... No Objek Pengamatan Kandang Habitat alami Keterangan 1. Suhu 2. Kelembaban 3. Pakan 4. Hama

97 Prakarya Refleksi Kelompok Kamu telah melaksanakan praktik budi daya satwa harapan. Bagaimana hasilnya? Apakah kelompokmu sudah mengerjakan kegiatan dengan baik? Evaluasilah kelompok budi daya satwa harapan. Isilah lembar kerja di bawah ini dengan melengkapi tabel. Berilah tanda ceklis () sesuai jawabanmu dan sertakan alasannya. Uraian Baik Cukup Kurang Alasan Pengamatan Perencanaan Persiapan Pelaksanaan Evaluasi Pelaporan Kerja sama Disiplin Tanggung jawab Tuliskan kesimpulan berdasarkan refleksi di atas: .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. E. Refleksi

98 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Refleksi Diri Renungkan dan tuliskan pada selembar kertas! Dalam mempelajari tentang evaluasi budi daya satwa harapan ungkapkan manfaat yang kamu rasakan tentang hal-hal berikut ini. • Keragaman produk budi daya satwa harapan Indonesia dan di daerahmu sendiri. • Pemanfaatan sumber/referensi bacaan tentang evaluasi budi daya satwa harapan yang sudah kamu lakukan bersama kelompokmu. • Kesulitan yang dihadapi saat mencari informasi dan pengamatan. • Pengalaman dalam membuat produk budi daya satwa harapan mulai dari perencanaan, persiapan, proses dan pemasaran/pemanfaatan produk hasil budi daya. • Pembelajaran yang didapatkan/dirasakan sebagai individu. 1. Ternak adalah hewan piaraan yang kehidupannya diatur dan diawasi oleh manusia serta dipelihara khusus untuk diambil hasil dan jasanya bagi kepentingan hidup manusia. 2. Satwa harapan dapat didefinisikan sebagai binatang atau satwa selain binatang yang dipelihara/diternakan tersebut dan diharapkan apabila diusahakan dapat menghasilkan bahan dan jasa seperti ternak. Contoh satwa harapan yaitu jangkrik, cacing, lebah, burung (burung puyuh, ayam hutan), reptil (ular, buaya, iguana), ikan arwana, banteng, rusa, dan anoa. 3. Sarana produksi budi daya satwa harapan perlu memperhatikan bibit, pakan, obat-obatan, air, dan kandang. 4. Teknik budi daya satwa harapan meliputi pemeliharaan kandang, pemilihan bibit, pemberian pakan serta pencegahan hama dan penyakit. F. Rangkuman

99 Pengolahan

100 IV Peta Materi Setelah mempelajari bab IV ini, peserta didik mampu: 1. mengemukakan pendapat tentang pengertian makanan khas wilayah setempat dan keragaman produk pangan, jenis, dan manfaat dari makanan khas wilayah setempat dari bahan pangan serealia, kacang-kacangan, serta umbi sebagai ungkapan rasa bangga dan wujud rasa syukur kepada tuhan dan bangsa indonesia; 2. mengidentifikasi jenis, manfaat, dan teknik serta proses pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas wilayah setempat berdasarkan rasa ingin tahu dan peduli lingkungan; 3. merancang pembuatan produk olahan pangan dari bahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas wilayah setempat berdasarkan orisinalitas ide yang jujur terhadap diri sendiri; dan 4. membuat, menguji, dan mengomunikasikan karya pengolahan pangan khas wilayah daerah setempat yang dibuat dari bahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi berdasarkan teknik dan prosedur yang tepat dengan disiplin dan tanggung jawab. Tujuan Pembelajaran Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-Kacangan, dan Umbi Menjadi Makanan Khas Wilayah Setempat Pengertian Jenis (karakteristik) Teknik Pengolahan Tahapan Pengolahan (Proses) Perencanaan (identifikasi kebutuhan dan ide/gagasan) Pelaksanaan (Persiapan alat, bahan, dan proses pembuatan Penyajian dan Pengemasan Keselamatan Kerja Evaluasi Peta Materi IV

101 BAB IV Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi Menjadi Makanan Khas Wilayah Setempat Sumber: Dok Kemdikbud Gambar 4.1. Makanan khas wilayah setempat dari bahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi Tugas 1 Amatilah gambar di atas! Apa bahan dasar yang digunakan dan berasal dari daerah mana makanan-makanan tersebut?

102 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Berbagai olahan pangan pada Gambar 4.1, yaitu kue-kue, mie dan keripik merupakan hasil olahan dari bahan dasar setengah jadi. Kreativitas penduduk Indonesia dalam mengolah berbagai olahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi patut kita syukuri sebagai anugerah dari Tuhan. Kemampuan berkreasi yang kita miliki dapat membantu dalam mencari nafkah untuk mencukupi kebutuhan ekonomi keluarga. Indonesia dikenal sebagai salah satu pusat jajanan dunia dengan berbagai macam bentuk, rasa, dan teknik pengolahan serta memiliki keunikan karakteristik olahan masing-masing. Hal ini tentu perlu dipertahankan dan makin ditingkatkan kreativitas dalam mengolah hasil pangan, baik dari bahan dasar setengah jadi maupun bahan bakunya sendiri. Salah satu sektor yang sangat penting dikembangkan untuk mendukung pembangunan pertanian adalah industri pengolahan hasil pertanian (industri makanan). Pengembangan industri makanan diharapkan akan mampu memberikan nilai tambah terhadap produk pertanian, membuka kesempatan kerja, sumber devisa sekaligus menyediakan produk pangan yang makin beragam. Pengolahan makanan dengan memperhatikan gizi dan awet berhubungan erat dengan pemenuhan gizi masyarakat. Permintaan produk olahan industri makanan menunjukkan kecenderungan makin meningkat, baik pasar domestik maupun internasional. Hal ini bukan saja disebabkan oleh meningkatnya jumlah penduduk dunia secara kuantitatif, juga secara kualitatif kesejahteraan penduduk tersebut semakin baik yang menyebabkan makin meningkatnya kebutuhan akan pangan yang bergizi dan beragam. Sejalan dengan hal tersebut, pengembangan teknologi pengolahan pertanian terutama industri makanan sangat dibutuhkan. Ketersediaan sumber daya alam, sumber daya manusia, besarnya hasil pertanian yang dimiliki serta pasar terbuka akan memberikan daya tarik tersendiri bagi pelaku pada industri pengolahan hasil pertanian. A. Pengertian Pada pembelajaran kali ini kamu akan mempelajari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat. Untuk itu, perlu kiranya diulas kembali pengetahuan semester satu, seperti apa yang dimaksud dengan pengolahan bahan pangan, apa

103 Prakarya itu serealia, umbi, dan olahan pangan setengah jadi sebagai berikut. • Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. • Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. • Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. • Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat. Diskusikan bersama temanmu! Agar negara Indonesia tetap mempertahankan produk makanan tradisional, terutama dari bahan pangan serealia dan umbi, usaha apa yang harus dilakukan oleh bangsa Indonesia untuk mencegah semakin menjamurnya lisensi produk makanan impor. Sebagai warga negara Indonesia, bagaimana cara kamu mengangkat makanan khas Indonesia dari bahan pangan serealia dan umbi yang unik agar bisa bersaing dengan makanan internasional di era global ini. Ungkapkan kesanmu terhadap makanan khas daerah setempat! Presentasikan dengan santun dalam pembelajaran! (Lihat LK-2) Tugas 2

104 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Kandungan, manfaat, jenis dan karakteristik dari bahan pangan serealia dan umbi telah dijabarkan pada buku PrakaryaPengolahan kelas VIII semester 1. Bacalah kembali untuk menyegarkan ingatanmu! LEMBAR KERJA-2 (LK-2) Nama Anggota Kelompok :........................................................................................................... Kelas :........................................................................................................................................................... Usaha bangsa Indonesia untuk mencegah semakin menjamurnya lisensi produk makanan impor dari luar negeri. ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... Cara mengangkat makanan khas Indonesia dari bahan pangan serealia dan umbi yang unik agar bisa bersaing dengan makanan international di era global ini. ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... Ungkapkan kesanmu terhadap makanan khas daerah setempat. ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... B. Jenis Menurut teori kebutuhan Maslow, pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia (basic needs). Oleh karenanya, pemenuhan terhadap pangan menjadi hal mutlak jika manusia ingin tetap bisa menjaga keberlangsungan hidupnya. Setelah kebutuhan dasar terpenuhi, manusia baru akan bisa memikirkan untuk mencapai kebutuhan lainnya. Kebutuhan bersosialisasi (social needs), percaya diri (self esteem) dan aktualisasi diri (self actualization) merupakan tiga teratas kebutuhan manusia. Namun, sekarang hal tersebut tidak berlaku lagi. saat ini pangan telah menjadi sebuah gaya hidup baru di kalangan masyarakat, bukan lagi produk konsumsi untuk memenuhi kebutuhan biologis manusia semata. Pangan berubah menjadi sebuah industri kuliner yang tidak hanya memberikan cita rasa, juga kebutuhan lain manusia untuk bersosialisasi maupun beraktualisasi.

105 Prakarya Tidak mengherankan jika industri kuliner saat ini tumbuh sangat subur. Beberapa hal yang mengindikasikannya adalah pola konsumsi masyarakat yang mulai bergeser ke masakan dan minuman jadi, serta jumlah usaha makanan atau restoran terus meningkat. Perkembangan industri bisnis kuliner di Indonesia khususnya di Jakarta terlihat sangat maju, bahkan sudah hampir menyamai perkembangan kuliner di negara-negara maju seperti di USA, Prancis, Australia, Jepang, Thailand, dan Inggris. Kemajuan itu terlihat baik dalam hal penampilan maupun keanekaragaman jenis masakannya dan juga karena menyediakan ruang bagi konsumen untuk bisa berkumpul dengan komunitasnya melalui layanan ruangan maupun jasa lainnya. Secara umum, mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/ sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan. Produk olahan pangan setengah jadi ini berbentuk bahan baku kering yang selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan. Berikut ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk potongan pipih tebal atau tipis, butiran besar, dan butiran halus. 1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal atau tipis Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia antara lain kerupuk gendar, rengginang, emping jagung, kerupuk bawang, bihun, dan mie. Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari umbi antara lain kerupuk tette, keripik singkong, sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku. Produk pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih tebal/tipis seperti kerupuk,

106 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak. Namun untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong, diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng. Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia dan umbi. Sumber: Dok Kemdikbud Gambar 4.2. Olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia, kacang-kacangan dan umbi yaitu kerupuk gendar, rengginang, kerupuk tette dan keripik tempe. 2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan serealia adalah beras/beras instan, beras jagung, jagung pipil kering dan beku, aneka butiran oat, aneka pasta, beras/biji sorgum. Adapun, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan kacang-kacangan adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari umbi adalah tiwul instan dan beras singkong. Produk pangan setengah jadi serealia, dan umbi dengan bentuk beras, beras instan, beras jagung, aneka pasta, aneka butiran oat, beras/biji sorgum biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dengan teknik dikukus atau direbus, namun untuk bentuk jagung pipil kering diolah dengan berbagai teknik dipanaskan maka biji jagung pipil akan meletus kalau dipanaskan karena mengembangnya uap air dalam biji. Adapun, jagung pipil beku dapat diolah menjadi berbagai makanan khas Indonesia seperti sup, gorengan, tumisan, kue dan lain-lain dengan menggunakan berbagai teknik bisa direbus, maupun digoreng. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dari bahan kacang-kacangan dengan bentuk biji atau butiran seperti kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah biasanya diolah dengan teknik direbus, digoreng atau dipanaskan dengan oven.

107 Prakarya Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi. Sumber: Dok Kemdikbud dan http://femina.co.id Gambar 4.3.Olahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran besar yaitu jagung grontol, nasi jagung, kacang kedelai goreng, dan biskuit 3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung sorgum. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari umbi yaitu tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan tepung kentang. Produk pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik. Adapun, aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi dapat diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti; jenang (Jawa), aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu), bolu, lepet (Jawa), donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain), bakpia (Jawa), es krim, mie, roti, maupun keripik. Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran halus. Sumber: Dok Kemdikbud Gambar 4.4. Olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk butiran halus yaitu kue adee, udang goreng tepung, Chai kue, dan bakpia Makanan dibutuhkan manusia untuk kelangsungan hidupnya. Makanan yang masuk ke dalam tubuh selain untuk menjaga kesehatan, digunakan untuk proses pertumbuhan, mengganti sel-sel yang rusak, dan persediaan energi, agar proses-proses biokimiawi dalam tubuh tetap berjalan sebagaimana mestinya. Hal ini menunjukkan bahwa manusia memerlukan zat gizi dari makanan dalam jumlah tertentu untuk kelangsungan hidupnya.

108 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Info • Kebutuhan kalori setiap orang berbeda tergantung usia, jenis kelamin, dan aktivitas yang dilakukan. Misalnya, untuk orang dewasa yang berprofesi sebagai atlit tentu memiliki kebutuan kalori yang berbeda dengan anak usia 15 tahun. • Ketika membeli makanan kemasan, pastikan untuk melihat kandungan nutrisi dari makanan tersebut sehingga dapat melihat jumlah kalori per sajian/ kemasan. Biasanya kandungan nutrisi terdapat pada bagian belakang kemasan. Kata gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang artinya makanan. Oleh karena itu, kita harus dapat membedakan pengertian antara bahan makanan dan zat makanan/zat gizi/nutrisi.  Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan.  Makanan yang baik dan bergizi menjadi dasar utama bagi kesehatan. Cukup tidaknya nilai gizi makanan yang dikonsumsi secara kuantitatif dapat diperkirakan dari nilai energi (kalori) yang dikandungnya. Kalori adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengonsumsi makanan/minuman. Ada enam macam zat gizi yang diperlukan manusia untuk memenuhi kebutuhan tubuh supaya dapat tumbuh dengan baik dan sehat, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air.  Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar pola makan gizi seimbang. Berdasarkan kegunaannya bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok sebagai berikut. a. Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat). Bahan makanan yang mengandung karbohidrat antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung, gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang, singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan, gula, dan minyak. b. Kelompok zat gizi pembangun sel (protein). Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci, telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe. c. Kelompok zat gizi pengatur dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang berwarna kuning, jingga, dan merah, serta buah-buahan.

109 Prakarya Kerja Kelompok Pergilah ke pasar/rumah teman atau studi pustaka maupun internet. • Lakukan identifikasi perbedaan beberapa tepung dari serealia, kacangkacangan, dan umbi dilihat dari warna, bentuk, aroma, dan rabaan. • Buatlah laporannya dan presentasikan dengan santun. (Lihat Lembar Kerja Tugas 3) Tugas 3 LEMBAR KERJA-3 (LK-3) Nama Anggota Kelompok : .............................................................................................. Kelas : ......................................................................................................................................... Mengidentifikasi perbedaan beberapa tepung serealia dan tepung umbi yang ada di lingkunganmu Nama tepung Tanaman asal Karakteristiknya (warna, bentuk, aroma, dan rabaan) Ungkapkan kesanmu: .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... C. Teknik Pengolahan Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking). 1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat) Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Teknik ini mencakup merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan

110 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 (braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan mengetim. a. Teknik Merebus (Boiling) Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas. b. Teknik Poaching Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 °C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu. c. Teknik Braising Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya. d. Teknik Stewing Stewing  (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam, dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses  stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain, opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan. e. Teknik Mengukus (Steaming) Teknik mengukus (steaming)  adalah memasak bahan makanan dengan uap

111 Prakarya air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, kemudian masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam. f. Teknik Simmering Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus. g. Teknik Mengetim Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim dan cokelat. Info • Dalam mengolah pangan panas basah hendaknya pemberian garam setelah proses akhir memasak, karena dalam setiap bahan pangan sudah ada kandungan rasa. • Untuk mengentalkan saus dapat memakai tepung maizena. • Jika saat mengukus, makanan tidak membutuhkan sentuhan uap air secara langsung, maka makanan dapat dibungkus. • Air untuk mengukus harus cukup, jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus. 2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking) Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180°C. Teknik ini meliputi menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (grilling), dan roasting.

112 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 a. Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying) Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).  Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur–sayuran, dan buah. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. b. Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying) Shallow frying  adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar. Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan asam amino yang terdapat pada bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut, dan kehilangan beberapa jenis vitamin B. c. Menumis (Sauteing) Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya. Cairan ini dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian tuangkan minyak goreng

113 Prakarya sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya. Selain itu, saus digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan sayuran yang masih muda. d. Memanggang (Baking) Memanggang (baking)  adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, sebagai berikut. 1. Memanggang kering. Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, dan ikan. 2. Memanggang dalam oven menambah kelembaban. Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, dan sayuran. 3. Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah. Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt. e.  Membakar (Grilling) Grilling  adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan

114 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled. Beberapa teknik di atas hanya sebagian cara dalam pengolahan makanan panas kering. Pada umumnya cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengintim, dan menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/ cara/metode pengolahan pangan yang ada di Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang memengaruhinya. Tugas 4 Kerjakan secara individual! Berikut ini disajikan beberapa gambar kuliner khas Indonesia. Carilah informasi tentang nama dan asal daerah olahan pangannya, bahan dasarnya, teknik pengolahannya, cara mengolahnya, serta sejarah budaya dari olahan pangan tersebut. Gunakan berbagai sumber belajar dalam mengerjakan tugas individual ini. (Lihat LK-3) Sumber: Dok Kemdikbud Gambar 4.5. Produk olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi aneka ragam makanan khas tradisi setempat LEMBAR KERJA-4 (LK-4) Nama Anggota Kelompok : Kelas : Laporan Kerja Individual. Kuliner khas tradisi Indonesia. Nama Produk : .......................................................................................... Asal Daerah Produk : .......................................................................................... Bahan Dasar Produk : .......................................................................................... Teknik & Cara Pengolahan: .......................................................................................... ..................................................................................................................................... Sejarah Budaya Produk: ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Nama Produk : .......................................................................................... Asal Daerah Produk : .......................................................................................... Bahan Dasar Produk : .......................................................................................... Teknik & Cara Pengolahan: .......................................................................................... ..................................................................................................................................... Sejarah Budaya Produk: ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Ungkapan kesan: ................................................................................................................................................................ ......................................................................................................................................

115 Prakarya D. Tahapan Pengolahan dan Contohnya Ingatkah kamu apa saja tahapan pengolahan? Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan, dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan, kita perlu membiasakan dengan merencanakan/ merancang proses pembuatan-nya agar memiliki nilai kebermanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan secara ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, enak dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam menyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia. Untuk mengingatkan kembali tahapan pembuatan pengolahan yang telah kamu pelajari di semester 1, berikut disajikan bagan alur/tahapan pengolahan. • Merasakan hasil/produk pengolahan pangan • Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan Evaluasi • Wadah penyajian dan estetikanya • Wadah kemasan, estetika, & kesehatan Penyajian/Pengemasan • Persiapan (merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan pengolahan pangannya/pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian bahan) • Proses pembuatan, keselamatan kerja dan hal khusus lainnya) Pelaksanaan/ Pembuatan • Identifikasi kebutuhan (menganalis kebutuhan pengolahan pangan berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok/keluarga saat ini) untuk ide/gagasan perencanaan produk pengolahan pangan. • Ide gagasan (membuat rencana/ merancang suatu pembuatan pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan) Perencanaan Gambar 4.7a. Alur/Tahapan Pengolahan

116 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Tugas 5 (Observasi dan Wawancara) Amatilah lingkunganmu! Berkunjunglah ke tempat kuliner makanan khas daerah setempat dari bahan setengah jadi serealia atau umbi. Tanyakan beberapa hal berikut. • Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan? • Apa alat yang digunakan dalam proses pembuatannya? • Bagaimana proses pembuatannya? Bagaimana memadu bumbu? • Apa sejarah budaya yang melatarbelakangi olahan pangan tersebut? • Apa bahan kemasan dan cara pengemasannya? • Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perhatian saat proses pembuatannya. Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah, berbicara sopan, bekerja sama, dan toleransi dengan teman kelompokmu. (Lihat LK-5) LEMBAR KERJA-5 (LK-5) Nama Anggota Kelompok :........................................................................................... Kelas : :................................................................................................................................... Laporan Kelompok: Observasi dan Wawancara. Pengolahan serealia dan umbi di lingkungan sekitar. Bahan: • • Alat: • • Proses Pembuatan (Gambar dan tuliskan prosesnya) • • Kemasan dan Penyajian (Gambar dan tuliskan bahan dan caranya) • • Cerita budaya sosial dari pengolahan pangan serealia dan atau umbi di lingkungan sekitar. ............................................................................................................................................................. Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan lain-lain : .............................................................................................................................................................

117 Prakarya Persiapan Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap, agar proses memasak bisa cepat. Bahan Mie Aceh: Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.8. Bahan Mie Aceh b) Pelaksanaan/Pembuatan Berikut ini diuraikan contoh pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia yaitu Mie Aceh. 1. Mie Aceh a. Perencanaan Mie aceh dengan bumbu-bumbu hangat dan pedas, ditambah irisan daging sapi, daging kambing atau udang sangat nikmat dimakan saat hujan atau cuaca dingin. Identifikasi kebutuhan “ Membuat “Mie Aceh” sebagai makanan sore hari, kumpul dengan keluarga di saat hujan turun tiada henti. Ide/Gagasan

118 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 1) Mie kuning dengan ukuran yang agak besar. 2) Daging cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari kulitnya pada bagian kepala dan badannya, tinggalkan kulit pada bagian buntutnya. 3) Tomat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil. 4) Tauge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya. 5) Daun bawang dicuci bersih dan dipotong halus. 6) Daun seledri dicuci bersih dan dipotong halus. 7) Bawang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas, dicuci, dan diiris halus. 8) Air kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan. 9) Minyak secukupnya untuk menumis. 10) Garam secukupnya untuk perasa gurih. 11) Kecap asin secukupnya untuk perasa gurih. Bahan Bumbu Mie Aceh: Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.9. Bahan bumbu mie aceh

119 Prakarya 1) 3 siung bawang putih dan 5 siung bawang merah dikupas dan dicuci. 2) 1 cm jahe dikupas dan dicuci. 3) 4 butir kapulaga. 4) ½ sendok teh jinten disangrai. 5) 3 butir kemiri disangrai. 6) ½ sendok teh ketumbar disangrai. 7) ½ sendok teh kunyit bubuk. 8) 1 sendok teh merica/lada putih bubuk. 9) 2 cm kayumanis. 10) 6 buah cabe merah dibuang tangkainya dan dicuci (jika ingin tidak pedas bijinya dibuang). 11) Garam secukupnya. Bahan Pelengkap Acar Bawang dan Lainnya Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.10. Bahan pelengkap mie Aceh 1) Bawang merah dikupas dan dicuci. 2) Cuka secukupnya. 3) Gula secukupnya. 4) Timun dicuci tanpa dikupas. 5) Emping. 6) Kerupuk bawang.

120 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Alat–alat : Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.11. Alat yang digunakan untuk membuat Mie Aceh 1) Wajan untuk tempat menggoreng emping, kerupuk bawang, sangrai bumbu dan mie aceh. 2) Sutil sebagai alat menggoreng. 3) Panci untuk merebus bumbu mie aceh yang telah diulek. 4) Cobek untuk mengulek bumbu. 5) Talenan dan pisau untuk memotong semua bahan-bahan yang akan dimasak. 6) Baskom untuk wadah mengolah acar. 7) Tungku sebagai alat yang digunakan untuk memasak dengan bahan bakar arang. Tungku biasanya terbuat dari tanah liat atau batu bata. Memasak dengan tungku menghasilkan aroma yang khas dan masakan lebih nikmat. 8) Piring besar untuk penyajian mie aceh, piring kecil untuk penyajian acar dan emping/krupuk, dan sendok garpu sebagai alat makan. Proses Pembuatan Dalam membuat mie aceh ada beberapa olahan yang dimasak satu persatu yaitu bumbu mie aceh, mie aceh, acar bawang, dan kerupuk/emping. Bumbu Mie Aceh Ketumbar dan jinten disangrai, kemudian lanjutkan dengan mensangrai kemiri. Taruh semua bumbu yang sudah disangrai dan bumbu yang sudah dibersihkan pada cobek. Ulek sampai halus. Bumbu halus ditumis dengan minyak sedikit. Jika bumbu sudah matang akan lebih berminyak. 1 2 3 4 Bumbu yang sudah matang tampak lebih berminyak. Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.12. Proses membuat bumbu Mie Aceh

121 Prakarya Arang di tungku dibakar terlebih dulu. Tulang atau tetelan direbus untuk diambil kaldunya. Timun dikupas dan dipotong tipis. Jika suka, timun boleh tidak dikupas. 1 2 3 4 Bawang bombay dan seledri diiris tipis sedang. Bawang putih dicincang, tomat dipotong kecil, dan daging dicacah/ dicincang. Panaskan minyak, masukkan dan tumis bawang putih, daging cincang, dan tomat. Tambahkan udang yang sudah dibersihkan, jika suka, dan tumislah. 5 6 7 8 Masukkan bumbu ulek matang secukupnya dan tumislah. Mie Aceh Tambahkan kaldu secukupnya. Masukkan dengan cepat toge, mie, daun bawang, dan seledri sesuai kebutuhannya/ secukupnya. Tambahkan kecap asin dan garam secukupnya, dan aduklah semuanya secara merata. 9 10 11 12 Tutup wajan selama satu-dua menit. Aduk semua bahan yang ada di wajan secara cepat dan merata. 13 14 Angkat mie, pindahkan pada piring saji. Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.13. Proses membuat Mie Aceh

122 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Iris bawang merah tipis-tipis sebanyak kebutuhan. Masukkan gula pada tempat bawang. Tambahkan cuka secukupnya dan aduklah. 1 2 3 4 Aduk secara cepat agar gula tercampur rata dan bawang keluar airnya. Diamkan selama satu jam agar cuka meresap. Acar Bawang Merah Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.14. Proses membuat acar bawang merah c. Penyajian/Pengemasan Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.15. Penyajian MIe Aceh Mie aceh disajikan di piring dengan dilengkapi acar bawang, irisan timun, irisan jeruk nipis, dan emping goreng atau kerupuk bawang. Mie aceh sangat berbeda dengan makanan sejenis mie lainnya, yaitu berbeda pada rasa bumbunya yang memiliki rasa dan aroma yang khas dan unik. Mie aceh rasanya pedaspedas nikmat, lezat, dan sangat sehat karena tidak menggunakan penyedap. Mie aceh juga dipercaya dapat menambah stamina, sekaligus dapat menyembuhkan penyakit karena bumbu mie aceh menggunakan berbagai jenis rempah-rempah dan tumbuhtumbuhan yang tumbuh di Aceh. Mie aceh tersedia dalam dua jenis yaitu mie aceh goreng dan mie aceh kuah. Acar bawang merah, mentimun iris segar, dan perasan jeruk nipis menambah kesegaran rasa dalam menikmati mie aceh. Jika kurang pedas, dapat ditambah irisan cabe rawit. Emping goreng atau kerupuk bawang akan menambah sensasi rasa dan suasana dalam menikmati makanan ini.

123 Prakarya d. Evaluasi Di akhir pembuatan pengolahan pangan Mie aceh, ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya. Evaluasi “ Berikut ini beberapa tips dalam membuat mie aceh : • Menghaluskan bumbu dengan memakai cobek akan makin me- munculkan aroma batu atau kayu yang ada pada cobek, serta rasa dari bumbu yang dikeluarkan akan makin terasa di lidah saat dikonsumsi. Bumbu dapat menyatu lebih bagus dan minyak dari rempah-rempah keluar sehingga membuat lembut bumbu. • Jika tidak ada mie basah tebal dapat diganti dengan mie telor. Tips Keselamatan Kerja Perhatikan Keselamatan Kerja • Gunakan celemek dan ikat rambutmu agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja atau gunakan sarung tangan untuk di dapur. • Hati-hatilah dalam bekerja, baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah. • Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah selesai memasak. • Bekerja samalah yang baik antarteman. • Matikan kompor/tungku dengan baik saat selesai memasak. Membuat Karya (Kerja Kelompok) • Bagaimana hasil observasi/wawancara maupun hasil bedah buku sumber/referensi mengenai pengolahan pangan dari bahan setengah jadi serealia, kacang-kacangan dan umbi di daerahmu? • Sekarang buatlah pengolahan dari bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan atau umbi menjadi khas daerah tempat tinggalmu. • Setelah selesai, ujilah produk tersebut kepada teman maupun guru di sekolah. • Catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refleksi/ feedback dirimu. (Lihat Lembar Kerja Tugas 6) Tugas 6

124 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 LEMBAR KERJA-6 (LK-6) Nama Anggota Kelompok : Kelas : Laporan Pembuatan Karya 1. Perencanaan (Identifikasi kebutuhan, ide gagasan) ........................................................................................................................................................ 2. Persiapan/Pelaksanaan (Bahan, alat, dan proses pembuatan) ........................................................................................................................................................ 3. Penyajian/Pengemasan ........................................................................................................................................................ 4. Evaluasi (analisa/evaluasi produk dari Guru dan teman) Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya: ........................................................................................................................................................ 2. Onde-Onde Ubi Bugis Berikut ini akan diuraikan tahapan pembuatan onde-onde dari bahan setengah jadi tepung ubi ungu dan tepung ketan putih yang merupakan camilan khas masyarakat Bugis, Provinsi Sulawesi Selatan. a. Perencanaan Olahan pangan berupa camilan khas masyarakat Bugis di sore hari sebagai teman minum teh dari bahan setengah jadi dari bahan serealia berupa tepung dan juga untuk memberikan asupan gizi pada tubuh. Identifikasi kebutuhan “ Onde-Onde Bugis Ide/Gagasan

125 Prakarya b. Pelaksanaan/Pembuatan Persiapan Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap untuk proses pembuatan onde-onde Bugis. Bahan: Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.16. Bahan Onde-onde Bugis yaitu ubi ungu, tepung ketan, gula jawa, air hangat, kelapa, dan garam 1) 250 gram ubi ungu atau tepung ubi, 100 gram tepung ketan putih, sedikit garam, dan air hangat secukupnya untuk pembuatan kulit onde-onde. 2) 50 gram gula merah untuk isi onde-onde. 3) 100 gram kelapa untuk dibalurkan pada onde-onde. Alat-alat Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.17. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan Onde-onde Bugis yaitu panci, baskom, pisau, parutan dan sendok saringan 1) Panci untuk mengukus ubi ungu, membuat air hangat, dan merebus bola-bola onde-onde. 2) Baskom untuk mencampur/menguleni ubi ungu, tepung ketan putih, air dan garam. 3) Pisau untuk mengupas kelapa dan ubi. 4) Parutan untuk memarut kelapa. 5) Sendok saringan untuk mengangkat rebusan onde-onde yang sudah matang.

126 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Proses Pembuatan Gula jawa dipotong kecilkecil. Kelapa diparut menjadi serpihan kecil-kecil. Rebus air secukupnya hingga matang, lalu dinginkan hingga suam-suam kuku. 1 2 3 4 Ubi ungu dikupas lalu dikukus agar vitaminnya tidak banyak hilang. Dalam keadaan panas, haluskan ubi ungu dengan sendok hingga lembut. Campur tepung ketan dengan garam sedikit saja. Campur semua ubi ungu halus dengan tepung ketan putih bergaram sampai rata. Lembutkan dan uleni dengan memberi air suam-suam kuku sedkit demi sedikit hingga kalis. 5 6 7 8 Ambil adonan sejumput, pipihkan dan isi dengan potongan gula merah dan tutup dengan adonannya, lalu bulatkan. Bulatkan seluruh adonan hingga habis. Panaskan air hingga mendidih, masukkan adonan bulatan onde-onde ke dalam air mendidih, masak hingga onde-onde matang. Angkat kue ondeonde dari panci, lalu tiriskan, kemudian sisihkan. 9 10 11 12 Berilah kelapa parut ,sedikit garam dan kukuslah hingga matang.

127 Prakarya Onde-onde yang sudah selesai ditiriskan selanjutnya dimasukkan dalam kukusan kelapa parut. Onde-onde Bugis siap disajikan. 13 Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.18. Proses pembuatan onde-onde Bugis c. Penyajian / Pengemasan Sajikan kue onde-onde ubi ungu tepung ketan dengan piring saji yang cantik. Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.19. Penyajian kue onde-onde ubi ungu ketan khas Bugis d) Evaluasi Evaluasi Diri Renungkan dan tuliskan pada selembar kertas! Pada akhir pengolahan pangan kue onde-onde Bugis (Sulawesi Selatan), ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai, buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukan dan bahan perbaikan nantinya. Evaluasi “ Berikut ini beberapa tips dalam membuat onde-onde. • Agar kelapa parut harum, kukuslah dengan daun pandan. • Kue onde-onde juga dapat dibuat dengan tepung beras dan umbiumbi lainnya, misalnya singkong dan talas sebagai adonan. Tips

128 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Berkreasilah pada Pembuatan Kemasan/Penyajian Bacalah tahapan/proses pembuatan mie Aceh dan kue onde-onde ubi ungu tepung ketan Bugis. Desainlah kemasan/penyajian untuk kedua olahan pangan tersebut. Gunakan tahapan pembuatan karya pengolahan dalam membuat kemasan. Perhatikan beberapa hal-hal berikut. • Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan yang sesuai? • Apa alat yang digunakan? • Bagaimana rancangan/ desainnya dan proses pembuatannya? Saat melakukan kerja kelompok, hendaknya kamu bekerjasama, berbagi tugas dan saling toleransi, dan berbicara sopan dengan teman kelompokmu. (Lihat Lembar Kerja Tugas 7) Tugas 7 LEMBAR KERJA-7 (LK-7) Nama Anggota Kelompok : Kelas : Laporan Pembuatan Karya 1. Perencanaan (Identifikasi kebutuhan, ide gagasan) ........................................................................................................................................................ 2. Persiapan/Pelaksanaan (Bahan, alat, dan proses pembuatan) ........................................................................................................................................................ 3. Penyajian/Pengemasan ........................................................................................................................................................ 4. Evaluasi (analisa/evaluasi produk dari Guru dan teman) Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya: ........................................................................................................................................................ E. Penyajian dan Pengemasan Dalam menyajikan suatu hidangan atau olahan pangan hendaknya memberikan penampilan yang menarik sehingga dapat menggugah selera bagi yang melihatnya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan penampilan olahan pangan sebagai berikut.

129 Prakarya 1. Kombinasi Warna Dalam tata saji, warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan. Padu-padan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi nilai jual suatu hidangan. Kombinasi warna yang buruk dapat merusak selera makan secara keseluruhan. 2. Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan pangan. Bahan pangan dapat dipotong dadu, memanjang, dirajang secara kasar atau halus, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk-bentuk yang menarik mata saat memandang akan dapat meningkatkan selera makan. Demikian halnya pada tekstur olahan pangan penting untuk diperhatikan. Tekstur olahan pangan dirasakan saat di dalam mulut, apakah teksturnya lunak, kenyal, kasar, kental atau halus. Adapun yang dimaksud dengan kekentalan adalah dalam satu paket menu hendaknya memperhatikan kombinasi tingkat kekentalan hidangan yang berbeda. Misalnya, jangan semua serba berkuah atau serba kering. 3. Rasa dan Suhu Dalam penyajian satu menu hendaknya kita juga perlu mengombinasikan rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat berbumbu. Suhu dari olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan. Ada olahan pangan yang enak dihidangkan saat panas ada juga yang cocok dalam kondisi dingin. Misalnya, soto atau sop sebaiknya dihidangkan panas-panas, sedangkan makanan penutup seperti es krim atau puding hendaknya dihidangkan dingin. 4. Alat Saji Makanan Alat saji khas Indonesia sangatlah banyak. Hal ini sudah kamu pelajari di semester 1. Ada alat saji tradisional dan modern. Alat saji tradisional misalnya dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern dapat berupa piring khusus untuk menu hidangan utama, sup, maupun piring kecil untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu yang sesuai. 5. Hiasan/Garnis Hiasan atau garnis merupakan penunjang penampilan pada olahan

130 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 pangan yang dihidangkan. Hiasan ini dapat memberikan aksen warna yang mengugah selera, bentuk yang bermacam-macam maupun tata saji yang menarik. 6. Penyajian Dalam menyajikan suatu hidangan pada piring hendaknya memperhatikan semua hal yang perlu ditampilkan seperti yang disebutkan di atas yaitu kombinasi warna, bentuk, tekstur dan kekentalan, rasa dan suhu serta penggunaan alat saji. Tidak lupa faktor yang sangat penting diperhatikan adalah kebersihan atau higienisnya suatu hidangan. Hidangan yang tidak bersih akan langsung merusak selera makan seseorang. Suatu hidangan juga dapat disajikan dalam sebuah kemasan. Dalam menyajikan suatu hidangan dengan menggunakan kemasan harus juga memperhatikan penampilan yang telah disebutkan di atas. Berikut ini contoh kemasan dengan menggunakan bahan daun pandan untuk kue-kue bentuk kecil. Perhatikan langkah-langkah pembuatannya. Proses pembuatan kemasan menggunakan bahan daun pandan sebagai berikut: 1. Siapkan daun pandan dan potong daun pandan berbentuk empat persegi panjang dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan ukuran kue. Siapkan juga dua lidi ukuran 3 cm untuk menyambungkan antarlipatan daun. Gunting sisi kiri dan kanan sebesar 2 cm. Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.20. Kemasan dari daun pandan 1 3 2 4

131 Prakarya 2. Lipatlah sisi kiri daun dengan rapi. 3. Ikat lipatan tadi dengan lidi. Lakukan hal yang sama pada sisi kanan. 4. Hasil akhir kemasan daun pandan untuk wadah kue kecil-kecil. Renungkan dan tuliskan pada selembar kertas! Selama kamu mempelajari “Pengolahan pangan dari bahan setengah jadi serealia dan umbi menjadi olahan pangan daerah setempat, manfaat apa yang kamu rasakan, tentang hal-hal berikut? • Keragaman produk pengolahan pangan setengah jadi dari bahan serealia dan umbi menjadi makanan khas Nusantara dan daerahmu sendiri • Belajar melalui sumber/referensi bacaan tentang karakteristik olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat. • Kesulitan yang dihadapi saat mencari informasi dan pengamatan. • Pengalaman dalam membuat olahan pangan serealia dan umbi (mulai dari perencanaan, persiapan, pembuatan, dan penyajian) secara mandiri • Pembelajaran yang kamu dapatkan/rasakan sebagai individu. G. Rangkuman F. Refleksi 1. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. 2. Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. 3. Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak. 4. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

132 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 5. Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi. 6. Pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat. 7. Mengolah pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan, (a) jenis produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), (b) butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/sawut lainnya) maupun (c) butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan. 8. Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan. 9. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan. 10. Ada enam macam zat gizi yang diperlukan manusia yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar pola makan gizi seimbang dan berdasarkan kegunaannya bagi tubuh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat), kelompok zat gizi pembangun sel (protein), dan kelompok zat gizi pengatur. 11. Teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan menjadi dua yaitu, (a) teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) terdiri dari merebus (boiling), merebus cairan sebanyak bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), simmering, mengukus

133 Prakarya (steaming), dan mengetim; (b) teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) yang meliputi menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), shallow frying, menumis (sauteing), memanggang (baking), roasting, dan membakar (grilling). 12. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan penampilan olahan pangan, yaitu: kombinasi warna; bentuk, tekstur, dan kekentalan; rasa dan suhu; alat saji makanan; hiasan/garnis; dan penyajian.

134 V Peta Materi Setelah mempelajari Bab V, peserta didik mampu : 1. menyampaikan pendapat tentang pengertian, jenis dan manfaat dari pengolahan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi produk pangan sebagai ungkapan rasa bangga dan wujud rasa syukur kepada Tuhan serta bangsa Indonesia; 2. mengidentifikasi bahan, alat, metode dan proses pengolahan yang digunakan pada pembuatan produk olahan pangan dari hasil samping serealia, kacangkacangan, dan umbi yang ada di wilayah setempat berdasarkan rasa ingin tahu dan peduli lingkungan; 3. merancang pembuatan produk olahan pangan dari hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi berdasarkan orisinalitas ide yang jujur terhadap diri diri sendiri; dan 4. membuat, menguji, dan mempresentasikan produk olahan pangan dari hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi wilayah setempat berdasarkan teknik dan prosedur yang tepat dengan disiplin dan tanggung jawab. Tujuan Pembelajaran PENGOLAHAN HASIL SAMPING SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN UMBI MENJADI PRODUK PANGAN Peta Materi V Pengertian Jenis, Kandungan, dan Manfaat Teknik Pengolahan Tahapan Pengolahan (Proses) Perencanaan (Identifikasi kebutuhan dan ide/gagasan) Pelaksanaan (Persiapan alat, bahan, dan proses pembuatan Pengemasan Keselamatan Kerja Evaluasi

135 BAB V Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi Menjadi Produk Pangan Tugas 1 Amatilah gambar dan ungkapkan pendapat. Amatilah Gambar 5.1! Gambar di atas menunjukkan aneka jenis serealia, kacang-kacangan, dan umbi. Menurutmu bagian mana dari bahan pangan tersebut yang dikatakan hasil samping? Apakah kamu pernah memanfaatkan hasil samping dari sayuran tersebut? Jika pernah memanfaatkan, dimanfaatkan sebagai apa hasil samping dari bahan pangan tersebut. Bagaimana perasaanmu terhadap pemberian Tuhan pada umat manusia berupa bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang kaya manfaat? Sampaikan pendapat dan ungkapan perasaanmu baik lisan maupun tertulis. Sumber: Google.com Gambar 5.1. Aneka bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi

136 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 A. Pengertian Tanaman serealia, kacang-kacangan, dan umbi ditanam untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hasil utama dari tanaman tersebut digunakan untuk memenuhi ketersedian pangan sumber karbohidrat. Tahukah kamu bagian utama dari tanaman padi yang dimanfaatkan untuk bahan pangan? Lalu bagaimana dengan bagian tanaman padi yang lainnya, seperti batang dan sekamnya? Masih bisakah dimanfaatkan? Bagaimana pendapatmu melihat bagian yang sudah tidak digunakan bahkan dibuang ternyata masih bisa berguna untuk kehidupan manusia. Manusia diberi kemampuan untuk berpikir dan mencari tahu berbagai hal yang ada di lingkungannya. Semua yang ada di bumi ini ada manfaatnya asal kita mau mencari tahu dan mempelajarinya. Semua anugerah Tuhan YME, tidak ada ciptaan-Nya yang sia-sia. Pada bab V, kamu telah mempelajari pengolahan serealia, kacangkacangan, dan umbi menjadi bahan makanan, dan bahan makanan setengah jadi, serta pengolahan bahan makanan setengah jadi menjadi makanan. Pada bab ini, akan dibahas tentang pengolahan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi produk pangan. Produk hasil samping adalah produk yang dihasilkan selain produk utama. Hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi masih bisa dimanfaatkan menjadi produk pangan. Mengolah hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi tidaklah sulit. Proses pembuatannya mudah, yaitu dengan mencampur bahan-bahan yang diperlukan dengan perbandingan tertentu, hanya saja memerlukan ketekunan dan kesabaran untuk menghasilkan produk samping yang bermanfaat. Bersama temanmu mulailah memanfaatkan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi produk yang bermanfaat. Pada bab ini, akan dibahas hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang dimanfaatkan untuk produk pangan.

137 Prakarya DISKUSI KELOMPOK Identifikasi aneka jenis bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang ada di daerahmu. Apakah hasil samping dari setiap jenis bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan dan produk pangan apa yang dihasilkannya? Bagaimana latar belakang sosial budaya terhadap pemanfaatan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi tersebut. Ungkapkan pendapatmu, kesanmu terhadap makanan khas daerah setempat dan perasaanmu pada Tuhan! Diskusikan dengan santun, toleransi dan bekerjasama! Presentasikan dengan santun dalam pembelajaran! (Lihat Lembar Kerja Tugas 2) Tugas 2 LEMBAR KERJA-2 (LK-2) Nama anggota kelompok : .......................................................................................... Kelas : ..................................................................................................................................... Mengidentifikasi Jenis Hasil Samping dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi di Daerahmu Nama Bahan Pangan Hasil Samping Manfaat Produk Olahan Pangan Latar Belakang Sosial Budaya Ungkapkan kesanmu: ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ B. Jenis, Kandungan dan Manfaat Indonesia sebagai negara agraris memiliki hasil pertanian yang berlimpah. Produksi hasil pertanian yang berlimpah tentu memiliki hasil samping yang cukup tinggi juga. Hal ini perlu dimanfaatkan agar memberikan nilai tambah bagi kehidupan manusia. Kamu perlu mengetahui

138 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 berbagai jenis hasil samping dari tanaman serealia, kacang-kacangan, dan umbi serta kandungan dan manfaatnya sebagai berikut ini. 1. Bekatul (Serealia) Salah satu hasil samping penggilingan padi (serealia) adalah bekatul. Dalam proses penggilingan padi menjadi beras giling, diperoleh hasil samping berupa sekam (15-20%), bekatul (8- 12%), dan menir (±5%) merupakan bagian beras yang hancur. Bekatul didapat setelah dilakukan dua kali proses penyosohan padi. Penyosohan pertama dari proses penggilingan butiran padi bagian pembungkus kulit luar menghasilkan dedak yang biasanya diolah menjadi pakan ternak. Sedangkan, penyosohan kedua dari proses penggilingan butiran padi bagian dalam menghasilkan bekatul (rice bran) yaitu bagian kecil endosperm berpati yang merupakan kulit ari butiran padi dengan tekstur halus. Kandungan gizi bekatul sangatlah kaya dibandingkan dengan butiran beras giling. Berikut ini, merupakan tabel komposisi kandungan gizi dari setiap bagian padi pada kadar air 14%. Bagian Protein g N x 5,95 Lemak (g) Serat (g) Abu (g) Karbohidrat Gabah 5,8 - 7,7 1,5 - 2,3 7,2 - 10,4 2,9 - 5,2 64 - 73 Beras 7,1 - 8,3 1,6 - 2,8 0,6 - 1,0 1,0 - 1,5 73 - 87 Beras giling 6,3 - 7,1 0,3 - 0,5 0,2 -0,5 0,3 - 0,8 77 - 89 Bekatul 11,3 - 14,9 15,0 - 19,7 7,0 - 11,4 6,6 - 9,9 34 - 62 Sekam 2,0 - 2,8 0,3 - 0,8 34,5 - 45,9 13,2 - 21,0 22 - 34 Mineral yang terkandung pada bekatul yaitu kalsium (Ca), Magnesium (Mg), mangan (Mn), zat besi (Fe), kalium (K), seng (Zn) dan vitamin B15. Menurut hasil penelitian, bekatul mengandung mineral yang jumlahnya melebihi air minum sekitar 20%. Melihat betapa kaya kandungan gizi bekatul, sangat disayangkan jika selama Sumber: dok. Kemdikbud Gambar 5.2 bekatul

139 Prakarya ini manusia hanya banyak mengosumsi beras putih saja, hendaknya mulai sekarang manusia mulai memanfaatkan bekatul. Bekatul pun memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh dikarenakan kandungan gizinya yang luar biasa. Manfaat tersebut diantaranya dapat melancarkan pencernaan, membantu sirkulasi darah, berfungsi sebagai antioksidan, dan dapat mengobati berbagai penyakit seperti penyakit jantung (mengurangi kekurangan oksigen di otot jantung), diabetes mellitus (kencing manis), darah tinggi, kolesterol, pengapuran pembuluh darah, asma/bengek dan memperpaiki fungsi hati. Bekatul secara umum mampu memberikan efek nyata dalam peningkatan dan pemeliharaan kesehatan tubuh, mempebaiki stamina dan juga sebagai terapi yang sangat aman dan efektif untuk mengatasi berbagai penyakit. 2. Ampas Kedelai (Kacang-kacangan) Kedelai biasanya dibuat susu kedelai yang memiliki kandungan protein tinggi dan mengandung senyawa isoflavon yang berguna untuk menurunkan kadar kolesterol darah. Susu kedelai dibuat dengan menggiling kacang kedelai sehingga menghasilkan cairan putih yang merupakan susu kedelai. Hasil samping dari penggilingan kacang kedelai menjadi susu berupa limbah kacang kedelai atau tepatnya dikatakan sebagai ampas kedelai. Dengan adanya home industri pembuatan susu kedelai, maka dihasilkan ampas kedelai yang sangat banyak. Ampas kedelai ini masih mengandung gizi yang cukup tinggi dan baik bagi kesehatan, antara lain protein kasar, lemak kasar, serat kasar dan juga mengandung asam amino lisin dan metionin serta vitamin B. Selain itu, ampas kedelai dapat dimanfaatkan menjadi berbagai aneka olahan masakan, baik yang rasanya gurih maupun yang rasanya manis. Sumber: dok Kemdikbud Gambar 5.3. Ampas Kedelai

140 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 3. Kulit Singkong (Umbi) Indonesia merupakan negara penghasil singkong terbesar kedua di dunia. Singkong merupakan salah satu tanaman yang murah dan banyak terdapat di pedesaan. Seperti kita ketahui seluruh bagian singkong banyak sekali manfaatnya, seluruh bagian dari umbi singkong dapat dimanfaatkan tanpa ada yang terbuang. Bagian tanaman singkong yang biasa dimanfaatkan sebagai bahan pangan yaitu umbi dan daun singkong. Adapun, hasil samping dari tanaman singkong yaitu kulit singkong, bagian dalam yang berwarna putih-merah muda. Masyarakat kita belum banyak yang memanfaatkan kulit singkong sebagai olahan pangan, namun sekarang kulit singkong yang termasuk limbah organik mulai dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Hal ini dikarenakan kulit singkong memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Persentasi jumlah limbah kulit singkong bagian dalam sebesar 8% - 15% dari berat total singkong, dan mengandung 74% nutrisi dan serat kasar 15%. Kulit singkong memiliki peluang pasar sebagai makanan camilan yang memiliki nilai jual yang tinggi. 4. Daun Ubi Jalar (Umbi) Ubi jalar atau biasa disebut ketela rambat banyak tumbuh subur di daerah pedesaan. Di Indonesia, ubi jalar memiliki banyak varietas berdasarkan warna kulit umbi yaitu kekuningan, putih, violet, dan ungu.Tanaman ubi jalar hasil utama yang dimanfaatkan adalah umbinya, sedangkan kulit ubi dan daun ubi sebagai hasil sampingnya. Seperti pada kentang, kulit umbi biasa dimakan adalah dengan cara mencuci kulitnya dengan sangat bersih dan dimasak bersama kulitnya. Sedangkan untuk daun ubi atau Sumber: dok Kemdikbud Gambar 5.4 Kulit Singkong Sumber: dok Kemdikbud Gambar 5.5 Daun Ubi Jalar

141 Prakarya glandir (dalam bahasa Jawa) tidak banyak yang tahu jika daun ubi berkhasiat dan bisa dimakan, sehingga belum dimanfaatkan dengan baik. Kulit umbi memiliki kandungan protein maupun serat yang tinggi dan banyak mengandung air. Adapun, daun ubi mengandung karbohidrat, serat, protein, kalsium, dan zat besi. Selain itu, daun ubi juga mengandung beta-karoten dan lutein yang berguna bagi kesehatan mata. Kandungan vitaminnya pun sangat banyak yaitu memiliki kadar vitamin E, vitamin C, dan vitamin B1, B2, dan B6 yang cukup tinggi. Vitamin B6 pada daun ubi jalar bisa menjadi suplemen untuk menaikkan trombosit sel darah merah. Juga mengandung polifenol yang dapat mencegah penyakit jantung dan menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes, serta dapat mengobati diare, sakit perut, mual, dan demam. Kandungan vitamin B6 pada daun ubi jalar bisa disejajarkan dengan sayuran brokoli, wortel, dan kembang kol, serta buah alpukat dan pisang. Dalam pengolahan pangan daun ubi belum banyak ragamnya. Biasanya dibuat sebagai sayuran lalapan dengan sambal terasi, dimasak plecing seperti plecing kangkung yang dimakan bersama sambal asam, atau sop bening daun ubi dan ubi jalar. Dalam mengolah daun ubi hendaknya memilih daun ubi jalar yang masih muda dan segar. Dalam memasak daun ubi jalar tidak boleh terlalu lama karena daunnya menjadi lunak dan banyak lendirnya. Karena daun ubi jalar setelah dimasak teksturnya mirip kangkung tetapi agak berlendir. C. Teknik Pengolahan Dalam mengolah hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi suatu produk pangan diperlukan pengetahuan teknologi pengolahan pangan yang memadai. Dalam mengolah hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang memiliki berbagai macam karakteristik diperlukan berbagai teknik pengolahan yaitu teknik pengolahan dasar dan teknik pengolahan pengawetan. Kedua teknik