Salah satu produk pengawetan dengan cara di kaleng adalah

                Apa saja cara pengawetan yang kamu ketahui? – Pengawetan merupakan salah satu cara yang digunakan agar makanan tetap awet dan memiliki daya simpan lebih lama, serta mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.

                Pada umumnya, ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu secara fisik serta biologi dan secara kimia:

Pengawetan makanan secara fisik merupakan paling bervariasi jenisnya, diantaranya:

a. Pemanasan

Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, tapi tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein. Contoh: pembuatan terasi dan roti.

b. Pendinginan

Dilakukan dengan cara memasukkan makanan ke dalam lemari es atau kotak es. Contoh: susu dan daging.

c. Pembekuan

Pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.

d. Pengasapan

Teknik ini merupakan perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan. Contoh: biji jagung, ikan asap. Pengasapan dibagi menjadi dua yaitu pengasapan panas (hot smoking) suhu 65OC-100oC dengan waktu berjam-jam dengan hasil yang bisa langsung dikonsumsi; dan pengasapan dingin (cold smoking) suhu 50oC dengan waktu berminggu-minggu dengan hasil yang harus diolah kembali jika ingin mengonsumsinya.

e. Pengalengan

Cara ini menggabungkan teknik kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng). teknik kimia karena biasanya diperlukan sejumlah zat pengawet yang harus dicampurkan ke dalam makanan dan teknik fisika karena makanan tersebut nanti akan dimasukkan ke dalam kaleng kedap udara. Zat pengawet yang digunakan biasanya mengandung garam, asam, atau gula dan disimpan ke dalam kaleng aluminium. Contoh: sayur, ikan, buah, susu, kopi, teh, dsb.

f. Pembuatan acar

Sering dilakukan pada sayur dan buah. Bakteri akan mati jika terendam dalam larutan asam cuka 4-8%. Untuk memperbaiki rasa dari pengawetan teknik ini, biasanya diberi garam, gula, dan bumbu lain. Jenis cuka yang biasa digunakan yaitu cuka beras (rice vinegar), cuka apel (cider vinegar), cuka anggur merah (red wine vinegar), cuka balsam (balsamic vinegar).

g. Pengentalan

Dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.

Baca juga: Macam dan Fungsi Zat-zat Aditif pada Makanan

h. Pengeringan

Teknik ini dilakukan untuk mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dlakukan pada bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat. Cara pengeringan dilakukan dengan menjemur atau memanaskan makanan.

i. Pembuatan tepung

Teknik ini banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.

j. Irradiasi

Teknik ini digunakan untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum dengan tambahan senyawa pengawet, yaitu:

a. Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.

b. Penambahan bahan kimia, seperti asam sitrat, garam, dan gula.

c. Pengasinan

Teknik mengawetkan makanan yang lebih umum sebelum adanya pendinginan modern. Pengasinan menjaga makanan dengan menarik air keluar dari makanan, mencegah bakteri tumbuh dan merusak makanan. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan. Contoh: daging, telur, ikan, dan buah-buahan.

Alasan mengapa garam? Karena garam mengeluarkan kelembapan dari makanan. Makanan cenderung rusak karena kelembapan yang menyebabkan mikroorganisme merusak makanan. ketika daging terpapar garam dalam jumlah tepat, sekitar 20% salinitas, garam mulai menarik uap air dari sel, tidak hanya pada makanan, tetapi juga bakteri yang ada dalam makanan.

d. Pemanisan

Merupakan teknik pengawetan yang mirip dengan pengasinan. Makanan dikeringkan dan dikemas dengan gula. Gula bisa berupa kristal dalam bentuk meja atau gula mentah, atau berupa cairan dengan kepadatan gula tinggi seperti madu, sirup, atau molase.

Caranya, memasukkan makanan ke dalam zat mengandung gula dengan kadar konsentrasi 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Apabila kadar konsentrasinya dinaikkan jadi 70%, maka dapat mencegah terjadinya kerusakan makanan. Contoh: susu, manisan buah, agar-agar, dsb.

Gula juga digunakan dalam teknik pengalengan dan pembekuan buah-buahan untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan mempertahankan warna dan bentuk alami.

e. Pemberian bahan pengawet

Biasanya pada bahan cair atau yang mengandung minyak.

Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsiogenik.

Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya yaitu garam pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikrob.

Kalsium propionat atau natrium proprionat untuk menghambat pertumbuhan kapang.

Asam sorbat untuk menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup, dan buah kering.

Baca juga: Kenali Bahan Pewarna yang Dipakai dalam Makanan dan Minuman

Pada umumnya, prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

• Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan.
• Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan, termasuk serangan hama.
• Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan dalam pengawetan juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikrob.

Dari beberapa teknik pengawetan di atas, mana yang belum kamu ketahui sebelumnya? Semoga artikel Indonesian Chef Association  bermanfaat.

Referensi:

Kompasiana, Liputan6

Liputan6.com, Jakarta Teknik pengawetan makanan telah digunakan sejak berabad-abad untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas. Bahan makanan alami seperti sayuran, buah, daging, ikan, susu, dan masih banyak lagi, bahan-bahan ini tak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.

Teknik pengawetan makanan berguna untuk menghindari pembusukan dan memperpanjang waktu penyimpanan makanan. Teknik pengawetan makanan digunakan dengan cara menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makanan.

Teknik pengawetan makanan sudah diterapkan sejak lama dalam kehidupan manusia. Salah satu cara pengawetan yang paling tua di antaranya adalah pengeringan, pengasinan, dan fermentasi. Metode modern termasuk pengalengan, pasteurisasi, pembekuan, iradiasi, dan penambahan bahan kimia.

Teknik pengawetan makanan bisa dilakukan sendiri di rumah. Namun, ada juga teknik pengawetan makanan yang memerlukan teknologi seperti pemanasan pada suhu tertentu. Berikut 8 teknik pengawetan makanan yang berhasil Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber, Selasa (11/2/2020).

Perbesar

Ilustrasi makanan beku (sumber: iStock)

Pendinginan merupakan teknik pengawetan makanan yang paling mudah dan sering dilakukan. Pendinginan atau pembekuan makanan dilakukan untuk menurunkan suhu agar menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penghambatan ini mencegah makanan membusuk dan basi.

Pendinginan bisa dilakukan menggunakan lemari es atau pembeku, Makanan-makanan yang biasa mengalami proses pendinginan adalah daging dan olahannya, buah, sayuran, susu. 

Perbesar

Gambar ilustrasi

Teknik pemanasan diterapkan pada bahan makanan padat dan cair. Proses pemanasan bertujuan untuk mematikan atau mencegah perkembangan mikroorganisme yang membusukkan makanan. Pemanasan makanan adalah cara yang efektif untuk mengawetkan makanan karena sebagian besar patogen berbahaya terbunuh pada suhu dekat dengan titik didih air.

Dalam hal ini, memanaskan makanan adalah bentuk pengawetan makanan yang sebanding dengan pembekuan tetapi jauh lebih unggul efektivitasnya. Salah satu teknik pemanasan yang paling populer adalah pasteurisasi. Bahan yang biasa dipasteurisasi adalah susu, telur, madu, anggur, jus buah, dan cuka sari apel.

Perbesar

Ilustraasi foto Liputan6

Pengalengan adalah proses menerapkan panas ke makanan yang disegel dalam tabung untuk menghancurkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan makanan. Makanan kemudian dikemas dalam kaleng.

Teknik ini menggabungkan proses kimia dan fisika untuk mendapatkan hasil makanan yang lebih tahan lama. Makanan yang biasa dikalengkan meliputi sayur, buah, makanan laut, dan susu.

Perbesar

Gambar ilustrasi

Pengasapan dilakukan dengan meletakkan makanan di suatu tempat lalu diasapi dari bawah tanpa mendekatkannya dengan api. Sebelum diasapi, daging atau ikan biasa direndam dengan air garam, namun ada pula yang langsung diasapi. Makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap.

Teknik ini akan mengeringkan makanan dan membuatnya lebih awet karena mikroorganisme tak dapat berkembang di dalamnya. Makanan yang biasa diasapkan adalah daging dan ikan.

Perbesar

Ilustrasi buah kering - kismis (iStockphoto)

Pengeringan dilakukan untuk mengeluarkan air dengan cara penguapan. Pengeringan biasa dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari, aplikasi udara panas, atau melalui permukaan yang terpanaskan.

Pengeringan menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur melalui pembuangan air. Bahan makanan yang biasa dikeringkan seperti ikan, buah, sayur, dan daging.

Perbesar

Ilustraasi foto Liputan6

Pengasinan atau penggaraman adalah metode mengawetkan makanan yang lebih umum sebelum pendinginan modern. Pengasinan menjaga makanan dengan menarik air keluar dari makanan, mencegah bakteri tumbuh dan merusak makanan. Makanan yang biasa diasinkan seperti daging, ikan, telur, dan buah-buahan.

Alasan mengapa garam adalah pengawet yang efektif adalah karena garam mengeluarkan kelembaban dari makanan. Makanan cenderung rusak karena kelembaban yang menyebabkan mikroorganisme merusak makanan. Ketika sesuatu seperti daging terpapar garam dalam jumlah yang tepat, sekitar 20% salinitas, garam mulai menarik uap air dari sel tidak hanya pada makanan tetapi juga bakteri yang ada dalam makanan.

Perbesar

Gambar ilustrasi

Pemanisan adalah metode pengawetan makanan yang mirip dengan pengasinan. Makanan dikeringkan terlebih dahulu dan kemudian dikemas dengan gula. Gula ini bisa berupa kristal dalam bentuk meja atau gula mentah, atau bisa berupa cairan dengan kepadatan gula tinggi seperti madu, sirup, atau molase.

Gula juga digunakan dalam pengalengan dan pembekuan buah-buahan untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan mempertahankan warna dan bentuk alami. Makanan yang sering dimaniskan adalah buah dan sayuran.

Perbesar

Gambar ilustrasi

Fermentasi adalah proses alami di mana mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam bertindak sebagai pengawet alami dan memberikan rasa khas dan kekenyalan pada makanan yang difermentasi.

Fermentasi juga mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan, yang dikenal sebagai probiotik. Makanan fermentasi banyak ditemui seperti tape, kimchi, yogurt, kefir, anggur, keju, dan masih banyak lagi.

Lanjutkan Membaca ↓