 Salah satu cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap maksimal adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan). semangkin besar panas ikan yang di serap maka suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama dapat di pertahankan. Adapun syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pending adalah:
Berdasarkan persyaratan yang harus di penuhi, ada beberapa media pendingin yang dapat digunakan diantaranya es, es ditambah garam, es ditambah es kering, air laut yang di dinginkan dengan es, air laut yang di dinginkan secara mekanis, dan udara dingin.
Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:
Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk media pendingin mempunyai suhu antara -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es yang matang memiliki beberapa sifat:
Es yang di gunakan untuk pendinginan ikan harus di hancurkan terlebih dahulu menjadi bongkahan atau disebut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran butiran bongkahan es kira-kira 1-2 cm³. pemakaian bongkahan es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Sementara butiran yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Oleh karena itu, pemakaian es balok yang di hancurkan akan lebih baik dari pada yang di serut karena akan di peroleh butiran es yang berbeda-beda. Disarankan tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan. Untuk mendapat hasil yang maksimal dari penggunaan es sebagai media pendingin dalam penanganan ikan segar, berikut beberapa hal yang harus di perhatikan:
jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari bongkahan es. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan suhu tersebut dapat dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu yang ditentukan. Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan bervariasi antara 1 : 4 sampai 1 : 1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu penyimpanan yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah penyimpanan. Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu tubuh ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin cepat. Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu awal tubuh ikan 10ºC dari berbagai perlakuan. Tabel. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5ºC dari 10ºC pada berbagai ketebalan lapisan ikan.
Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es harus di perhitungkan dengan cermat. Hal yang menyangkut jumlah es yang digunakan untuk mengatasi es yang mencair. Kecepatan es mecair atau melebur di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini dengan jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya. Semakin besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula. Jenis material kotak pengesan yang sering sering di gunakan saat ini oleh para pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen, fiberglass, dan Styrofoam. Dari berbagai macam kemasan tersebut urutan jenis kemasan yang dapat memperlambat peleburan es adalah Styrofoam, kemudian di ikuti dengan plastik polietilen, fiberglass, dan kayu. Namun, dalam praktiknya kotak atau wadah untuk pendinginan ikan dengan es umumnya di buat dari kombinasi berbagai jenis material, misalnya Styrofoam dengan kayu dan plastik dengan kayu. Penggunaan isolasi dalam wadah pendinginan di maksudkan untuk memperkecil jumlah panas yang masuk dari luar kemasan ke dalam kemasan sehingga es menjadi lebih lama untuk melebur. Suhu luar kemasan yang tinggi akan menyebabkan panas yang masuk kedalam kemasan juga besar sehingga peleburan es semakin cepat. Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di eskan ) harus di perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal ini di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya.
Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di gunakan dalam penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama digunakan oleh para pedagang pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak terjual pada penjualan hari pertama. Es yang ditambah garam dapat menyerap panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja. Oleh karena itu, ikan yang diberi perlakuan dengan media pendingin es di tambah garam mempunyai suhu yang sangat rendah dan bahkan dapat lebih rendah dari 0ºC. Dengan penggunaan es ditambah garam, penurunan suhu dalam kotak atau wadah penanganan juga akan berlangsung lebih cepat dibandingkan penggunaan media pendingin es saja. Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam pempercepat penurunan suhu ikan akan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah berdampak positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran ikan. Rendahnya suhu dan kecepatan penurunan suhu ikan dapat menghambat proses biokimia dan pertumbuhan bakteri pembusuk. Proses peleburan es dalam media es ditambah garam lebih lama sehingga jumlah es yang diperlukan lebih sedikit. Table di bawah ini menunjukkan jumlah es yang melebur untuk penanganan ikan kembung dalam berbagai kotak kemasan selama 16 jam pengesan. Table perbandingan jumlah es yang melebur antara es yang ditambah yang ditambah garam dengan es yang tidak ditambah garam pada pendinginan ikan kembung dalam berbagai kemasan.
Lambatnya proses peleburan es ini disebabkan oleh garam yang dapat menurunkan titik lebur es. Di samping itu, garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Garam (NaCl) dalam cairan es akan terurai menjadi bentuk ion-ion, yaitu Na+ dan Cl¯ yang akan menganggu mikroba,terutama bakteri secara fisik dan fisiologis.Na+ akan menyebabkan perubahan tekanan osmotik antara di luar dan di dalam membrane plasma sel bakteri.Air di dalam membrane tertarik ke luar dan akhirnya menjadi lisis sehingga pertumbuhan bakteri terhambat.ion Cl- menyebabkan penurunan daya larut oksigen sehingga kebutuhan oksigen oleh bakteri menjadi terbatas dan akhirnya mempengaruhi pertumbuhanya. Pada umumnya garam yang digunakan adalah garam rakyat yang komponen utamanya adalah natrium klorida dan selebihnya berupa garam-garam kalsium dan magnesium.garam rakyat diperoleh dari hasil penjemuran air laut yang berkadar garam tinggi dan belum di perkaya dengan jat mineral lainnya,seperti yodium.kemurnian garam ini dapat mempengaruhi daya penetrasi garam adalah konsentrasi garam,suhu penetrasi,dan lama penetrasi. Jumlah garam yang di tambahkan dalam es minimal 2,5% dan maksimum 10% dari berat es yang digunakan.pemberian garam dari 2,5% justru akan memacu pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan.sementara itu,penambahan garam lebih dari 10% akan menyebabkan daging ikan menjadi asin.jumlah penambahan garam pada es juga mempengaruhi titik lebur es.semakin banyak jumlah garam yang di tambahkan maka titik lebur es semakin rendah.sebagai gambaran dalam table 6 memperlihatkan hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan titik bekunya. Table hubungan antara konsentrasi garam dalam air dengan titik bekunya
Prosedur penggunaan media pendingin es di tambah garam dalam penanganan ikan adalah sebagai berikut:
Penggunaan media pendingin es di tambah es kering dalam penanganan ikan segar masih terbatas di kalangan tertentu saja. Umumnya penggunaan es di tambah es kering hanya untuk pengangkutan udang windu dan jenis ikan bernilai ekonomis tinggi saja.hal ini di sebabkan harga es kering masih relatif mahal. Media es ditambah es kering mempunyai kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja.dengan demikian,suhu ikan akan menjadi sangat rendah sampai dibawah 0ºC dan kecepatan penurunan suhunya pun lebih cepat. Daya serap panas yang besar dari media pendingin es ditambah es kering ini disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering,yaitu sekitar -78,5ºC.es kering adalah karbondioksida(CO2) padat yang dibuat dari gas karbondioksida yang dicairkan,lalu dijadikan salju,dan salju dimampatkan sehingga padat. Gas karbondioksida untuk pembuatan es kering diperoleh dari hasil samping pabrik petro kimia,pupuk,pembakaran kapur,dan sumur gas alam. Karbondioksida padat yang digunakan dalam penanganan ikan akan menyublim menjadi gas karbondioksida.gas karbondioksida ini akan menghambat pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan. Berikut ini mekanisme penghambatan gas karbondioksida terhadap pertumbuhan bakteri.
CO2 + H2O → H+ + HCO3
Umumnya perbandingan antara ikan, es, dan es kering yang digunakan sebagai media pendingin adalah 8 : 8 : 1 (berat/berat). Cara penggunaan ikan segar dengan media es dan es kering adalah sebagai berikut :
Air dingin merupakan media pendingin yang memanfaatkan air yang di dinginkan untuk menyerap panas. Sebagai media pendingin, air mempunyai kemampuan lebih besar daripada es untuk bersinggungan atau melakukan kontak langsung dengan seluruh permukaan ikan. Dengan demikian, media air dingin ini dapat menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh ikan sehingga suhu tubuh ikan lebih cepat dingin. Berdasarkan jenis air yang di gunakan dan cara mendinginkannya, media pendingin air dingin ini dapat di bedakan menjadi 6 jenis yaitu:
Penanganan ikan dengan menggunakan media pendingin air di dinginkan dengan es atau (chilled fresh water,CFW) banyak di gunakan oleh pedagang ikan di pasar-pasar tradisional. Pada umumnya, mereka menyimpan ikan ikan yang tidak panjang dalam tong-tong plastik dengan merendam ikan dalam air dingin yang telah di dinginkan dengan es. Selain itu, air yang di dinginkan dengan es juga banyak di gunakan untuk menyiram tumpukan ikan yang di pajang. Penyiraman di gunakan minimum setiap jam sekali. Tujuan penyiraman ini adalah untuk menjaga suhu tubuh ikan tetap dingin dan mencegah ikan menjadi kering. Ikan yang terlihat kering akan menurunkan nilai jualnya. Selama perendaman, ikan dalam air yang di dinginkan dengan es ini harus selalu di aduk. Pengadukan tersebut di tunjukkan untuk memperoleh suhu yang homogen antara suhu air bagian atas (di permukaan) dan suhu air d bagian bawah. Apabila suhu air tidah homogen, proses penurunan suhu ikan tidak merata. Ikan yang di bagian atas mempunya suhu lebih rendah di bandingkan dengan ikan yang ada di bagian bawah. Suhu air di bagian atas lebih rendah di bandingkan suhu air di bagian bawan karena air di bagian atas berdekatan dengan es.
Air laut yang di dinginkan dengan es atau chilled sea water (CSW) merupakan media pendingin yang banyak digunakan untuk pendinginan ikan di atas kapal. Namun, tidak semua kapal pengkap ikan menangani ikan dengan media CSW, tetapi hanya terbatas pada kapal-kapal besar yang mempunyai perlengkapan memadai. Suhu pendinginan dari CSW lebih rendah dan penurunan suhu nya lebih cepat dari pada suhu pendinginan dengan media pendingin es saja. Hal ini di sebabkan media pendingin CSW lebih banyak bersinggungan lagsung dengan permukaan ikan. Selain itu, air laut yang mengandung garam dapat menurunkan titik lebur es sehingga es lebih lambat melebur. Dengan demikian, panas yang dapat di serap menjadi lebih besar. Namun, dalam praktiknya kecepatan penurunan suhu tergantung pada sirkulasi air dalam wadah penyimpanan. Pada penanganan ikan dengan sistem CSW, perbandingan antara ikan dan air laut berkisar 3 : 1 sampai 4 : 1. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu air laut dari suhu awal sampai -1°C dan juga dapat mempertahankan suhu tersebut selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan untuk menurunkan suhu awal air laut sampai -1°C dapat di hitung. Seandainya hasil tangkapan ikan yang akan di tangani sebanyak 4.000 kg (4 ton) ikan dan suhu awal air laut yang digunakan sebagai media pendingin adalah 24°C secara perbandingan ikan dengan air yang di gunakan adalah 4 : 1 maka es yang harus di tambahkan agar suhu air laut menjadi -1°C adalah sebagi berikut:
4.000 kg + 1.000 kg = 5.000 kg
= 5.000 × (24 – (-1)) × 1 = 5.000 × 25 × 1 = 125.000 kkal
= 1.562,5 kg es Jadi untuk menurunkan suhu awal air laut dari 24°C menjadi -1°C di perlukan sebanyak 1.562,5 kg atau sekitar 1,5 ton es. Dari perhitungan diatas dapat di simpulkan bahwa perbandingan ikan, air laut, dan es adalah 4 : 1 : 1,5. Jumlah es dalam perbandingan tersebut hanya untuk menurunkan suhu air laut saja. Sementara untuk mempertahankan suhu air laut perlu ditambahkan es lagi. Banyaknya es yang harus ditambahkan tergantung pada lamanya penyimpanan, isolasi pada wadah atau tangki penyimpanan, dan suhu lingkungan luar tangki. Ikan yang ditangani dengan menggunakan medium CSW akan terasa sedikit asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan selama perendaman. Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi masuknya garam dalam tubuh ikan.
Tangki penyimpanan atau wadah tempat penanganan ikan dengan menggunakan media CSW harus kedap air, mudah di bersihkan, tahan terhadap korosi, dan di usahakan berisolasi untuk menahan panas yang masuk dari luar dari dinding wadah. Untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang maksimal pada penanganan ikan dengan media CSW maka selama penanganan harus dilakukan pengadukan atau aerasi. Pengadukan ini dimaksudkan untuk memperoleh suhu yang homogen atau merata dari seluruh tangki. Pada umumnya, suhu air permukaan tangki lebih rendah dari suhu bagian bawah.
Media pendingin air yang digunakan dengan alat mekanis disebut juga dengan refrigerated sea water (RSW). Alat mekanik yang digunakan untuk mendinginkan air laut tersebut adalah refrigerator. Evaporator yang merupakan bagian dari refrigerator disimpan pada salah satu dinding tangki. Evaporator ini berfungsi untuk mendinginkan air laut dengan menyerap panas yang dikeluarkan oleh ikan maupun air laut. Air dingin disirkulasi ke dalam tangki penyimpanan dan selanjutnya dialirkan kembali melewati refrigerator dengan pompa. Air yang telah melewati refrigerator akan menjadi dingin dan selanjutnya disirkulasi kembali ke tangki penyimpanan. Penggunaan ikan dengan menggunakan sistem RSW banyak di gunakan oleh kapal penangkapan ikan yang berukuran besar. Pada umumnya, kapal-kapal besar tersebut dalam melakukan penangkapan ikan sampai berbulan-bulan lamanya sehingga media pendingin yang digunakan harus mampu mempertahankan hasil tangkapannya sampai kapal tersebut berlabuh. Berikut ini beberapa keuntungan menggunakan media RSW dalam penanganan ikan.
Selain keutungan di atas, berikut ini beberapa kelemahan penggunaan metode RSW.
Jenis media pendigin berupa air tawar yang didinginkan secara mekanis (refregerator fresh water, RFW) lebih banyak digunakan dipabrik-pabrik pengolahan ikan dari pada penanganan ikan di atas kapal. Pendinginan dengan media RFW diatas kapal tidak praktis dan efesien dalam penggunaan tempat, terutama untuk kapal-kapal kecil dengan lama operasi penangkapan kurang dari satu bulan. Penggunaan media RFW di pabrik-pabrik pengolahan ikan diterapkan dalam tahap sortasi, grading, penyiangan, dan pembuatan filet. Dengan media RTF, pengerjaan pendinginan ikan dalam proses-proses tersebut lebih mudah dan praktis karena dengan menyiram, menyemprot, atau merendam ikan dalam air dingin tersebut. Keuntungan penggunaan RFW adalam proses pendinginan ikan lebih cepat karena kontak antara air dingin dengan permukaan ikan lebih banyak dan merata. Selain itu, waktu pengolahannya pun lebih cepat.
Penanganan ikan dengan cara ini menggunakan larutan garam yang didinginkan dengan es balok (chilled brine, CB). Umumnya konsentrasi garam yang digunakan dalam larutan itu berkisar 2,5-10%. Ikan-ikan yang akan ditangani dicuci bersih dengan air tawar kemudian dimasukkan kedalam larutan garam yang telah didinginkan dengan es. Cara ini banyak digunakan didarat, khususnya dipabrik-pabrik pengolahan ikan tradisional, seperti pemindangan dan pengasinan serta dipasar tradisional. Berikut ini beberapa keuntungan penanganan teknik pendinginan dengan media CB:
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan dengan menggunakan media CB adalah kebersihan air tawar dan kemurnian garam yang digunakan. Air tawar yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum, terutama tidak mengandung mikrba yang berbahaya pada manusia. Untuk garam, semakin murni garam yang digunakan maka mutu produk yang akan diperoleh semakin baik, terutama rasa tidak pahit. Garam murni adalah kristal garam yang hanya mengandung unsur natrium dan klorida. Semangkin banyak unsur lain yang terkandung maka kemurnian garam semangin rendah.
Pada prinsipnya, pendinginan ikan dengan media air garam yang didinginkan secara mekanik (refrigerated brine, RB) sama dengan cara CB. Perbedaannya, pada cara RB pendinginan air garam dilakukan secara mekanik dengan refrigerasi air garam ini sebagai berikut. Larutan garam disimpan dalam suatu wadah atau tangki yang dinding-dindingnya telah dilengkapi dengan pipa evaporator dan mesin refregeretor. Setelah larutan garam dalam tangki dingin (suhu dapat mencapai lebih rendah dati o°C, tergantung dari konsentrasi larutan daram yang didinginkan), larutan garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau dipompakan ke wadah atau tangki lain dan siap digunakan untuk penanganan ikan. Pendinginan ikan dengan menggunakan teknik RB ini banyak digunakan pada kapal penangkap ikan yang besar dengan lama operasi lebih dari satu bulan. Teknik pendinginan ini juga banyak dilakukan dipabrik-pabrik besar pengolahan ikan, seperti pabrik pembekuan dan pengalengan ikan. Berikut ini beberapa keuntungan penggunaan media RB:
Penggunaan median pendingin dengan udara dingin banyak digunakan untuk pengangkutan ikan dengan mobil-mobil boks, kontainer, atau gerbong-gerbong kereta. Penggunaan media udara dingin di atas kapal hanya terbatas pada kapal-kapal ikan yang berukuran besar yang lama berlayarnya sampai berbulan-bulan. Beberapa kelemahan pendinginan dengan udara dingin adalah sebagai berikut:
Media pendingin dengan udara dingin ini selalu dikombinasikan dengan media pendingin lain, misalnya es. Umumnya penggunaan udara dingin dalam kapal ditempatkan pada ruangan palkah, yaitu, ruangan penyimpanan ikan selama penangkapan. Udara dingin yang dikombinasikan dengan es dalam penanganan ikan ditujukan untuk meminimalkan peleburan es sehingga fungsi es sebagai media pendingin menjadi maksimal. Berikut cara penanganan ikan dengan menggunakan kombinasi udara dingin dengan es:
|
Mengapa es sering digunakan untuk menjaga kesegaran ikan?
Pos Terkait
Copyright © 2024 apacode Inc.
