Tahapan proses fermentasi pada pengolahan buah kakao berfungsi untuk

Kakao merupakan tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomi tinggi dimana biji kakao adalah bahan dasar pembuatan cokelat. Untuk memperoleh cokelat dengan cita rasa yang enak, tentu dibutuhkan perhatian khusus dalam tahap pengolahannya yang meliputi fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan penyimpanan.

Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigenous, baik berupa bakteri maupun ragi yang terdapat pada pulp kakao tersebut. Fermentasi adalah inti dari proses pengolahan biji kakao. Fermentasi menentukan cita rasa kakao dan olahannya.

Tujuan dilakukannya fermentasi adalah selain untuk menghilangkan buah kakao dan mematikan biji, juga menciptakan rasa cokelat yang enak, tidak sepat, dan tidak pahit. Fermentasi biasanya membutuhkan 5-8 hari tergantung jenis kakaonya. Fermentasi kakao sangat mempengaruhi cita rasa khas kakao. Jadi, jika fermentasi tidak sempurna, seringkali tercipta rasa yang tidak diinginkan seperti pahit dan masam.

Mikroorganisme yang dibutuhkan dalam fermentasi pulp kakao tersedia secara alami saat buah kakao dibuka. Sebelum dibuka, pulp berada dalam kondisi steril, artinya fermentasi tidak bisa terjadi jika biji kakao masih berada dalam buah kakao. Mikroorganisme menempel melalui beberapa perantara, seperti tangan pekerja, udara, air, atau serangga yang sempat menempel. Cara fermentasi mempengaruhi lama fermentasi dan rasa yang dihasilkan. Cara yang paling umum digunakan adalah fermentasi menggunakan kotak kayu. Kotak memiliki lubang yang berfungsi sebagai saluran udara dan air, dan biasanya ditutup menggunakan karung goni basah.

Dimasukkan kedalam kotak fermentasi selama tiga hari, setelah tiga hari dibuka dan dibalik ke kotak yang kedua dan dua hari lagi lalu dijemur lalu menimbulkan warna yang berbeda dari yang sebelumnya. Setelah di fermentasi enam hari,lalu dijemur.Dengan suhu 50 derajat celcius atau suhu normal. Setelah pengeringan kadar airnya yaitu tidak lebih dari 7,5 % (standar).

Selama proses fermentasi, senyawa-senyawa di dalam biji mengalami banyak perubahan. Selain itu, warna biji mentah yang berwarna ungu akan berubah menjadi cokelat. Rasa biji mentah berubah menjadi agak asam berkontribusi menjadi rasa cokelat yang baik ketika proses angrai. Ini yang disebut pembentukan senyawa aroma precursor, yaitu senyawa gula dan protein dalam biji berubah menjadi karbohidrat dan asam amino.

Dalam fermentasi pula senyawa polifenol yang pada mulanya adalah senyawa kompak berwarna ungu akan pecah menjadi senyawa-senyawa flavonoid dan procyanidin yang jumlah kira-kira 60% dalam polifenol kakao. Selain itu, ada pula senyawa fenol lainnya yang penting yaitu antosianin yang penting dalam memberikan rasa biji menjadi pahit dan mempunyai peranan sebagai antioksidan. Pada fermentasi maka senyawa-senyawa tersebut akan berkurang jumlahnya dan begitu pula saat proses sangrai.

Biji kakao di kotak fermentasi

Gambar kotak fermentasi

Kebun buah kakao

Sariagri - Cokelat adalah makanan yang disukai semua orang. Tidak hanya anak-anak, tetapi juga orang dewasa sekalipun. Namun, tahukah kamu bahwa cokelat ini awal mulanya berasal dari biji yang pahit dan keras, bernama kakao. Saat ini banyak makanan dan minuman yang sedang tren, yang dihasilkan dari tanaman kakao.

Kakao merupakan salah satu komoditas yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa negara kita. Sebagai informasi, Indonesia adalah salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%.

Untuk mendapatkan harga jual yang tinggi, biji kakao yang telah dipanen harus segera diolah. Pengolahan pasca panen biji kakao menjadi coklat dibutuhkan pengetahuan yang memadai agar hasilnya berkuwalitas dan memiliki nilai jual. Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan. Berikut beberapa informasi proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.

1. Pemanenan

Setelah fase pembuahan, buah kakao mencapai kematangan 5-6 bulan. Kemudia ketika sudah berwarna kuning, menandakan buah ini sudah bisa dipanen. Pemanenan buah kakao harus dilakukan secara manual oleh petani agar tidak merusak pohon.

2. Sortasi

Selanjutnya adalah sortasi. Buah kakao yang telah dipanen dibuka untuk mengeluarkan biji kakao yang ditutupi pulp putih yang berserat. Biasanya setiap satu buah kakao dapat menghasilkan 35-50 biji kakao.

3. Fermentasi

Biji-biji tersebut lalu ditumpuk di atas tikar, daun pisang atau dalam kotak dan ditutup. Bakteri dan khamir (yeast) di udara menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimiawi dalam pulp sehingga menjadi alkohol dan asam asetat dalam proses fermentasi. Proses fermentasi dapat memakan waktu selama 5-8 hari.

Tahapan ini merupakan hal yang paling penting dalam pengolahan buah kakao, karena di sinilah awal pembentukan citarasa dari kakao. Selama proses fermentasi, tumpukan biji kakao di aduk setiap satu hari sekali agar panas yang dihasilkan dari proses fermentasi dapat merata. Secara berkala, petani akan membolak-balik tumpukan biji secara perlahan agar proses terjadi secara merata.

4. Pengeringan

Sebelum dikirimkan ke pabrik, biji kakao harus melalui proses pengeringan. Biji kakao ini nantinya disebarkan di atas nampan dan dikeringkan oleh sinar matahari selama kurang lebih seminggu. Selain itu, proses pengeringan juga bisa menggunakan alat pengering (drying) atau menggunakan kombinasi keduanya. Proses ini dilakukan untuk menurunkan kadar air biji yang awalnya 60% menjadi sekitar 6-7%. Kadar air yang demikian membuat kualitas biji tidak akan menurun selama proses penyimpanan maupun pengangkutan.

5. Penentuan mutu biji

Setelah dikeringkan, kandungan air pada biji kakao berkurang menjadi 6-7 persen, dan beratnya berkurang hampir setengahnya. Biji ini nantinya akan disortasi berdasarkan ukuran dan kualitas, dan dikemas untuk dikirim ke pabrik cokelat.

Proses pengolahan biji kakao yang dilakukan pabrik

1. Pengujian dan pembersihan

Ketika biji kakao telah sampai di pabrik, yang harus dilakukan pertama kali adalah mengujinya terlebih dahulu. Disini ukuran, kualitas, kadar air, dan adanya jamur atau kecacatan lainnya harus dicek terlebih dahulu. Selain itu dilakukan juga uji sensoris untuk mengecek rasa dan aroma. Setelah pengecekan selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, debu, dan lain-lain.

2. Breaking dan winnowing

Biji kakao ini kemudian dipecah dan dipisahkan antara shell dan nibs-nya melalui proses yang dinamakan winnowing. Pada proses ini, menggunakan hembusan angin untuk memisahkan cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.

3. Penyangraian

Selanjutnya adalah proses penyangraian. Penyangraian ini juga termasuk merupakan tahapan penting dalam pengolahan cokelat, karena dalam proses ini terjadi pembentukan citarasa, aroma, dan warna pada cacao nibs. Selain itu proses penyangraian ini berfungsi untuk mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs. Ada dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yakni bean roasting dan nib roasting. Saat proses penyangraian ini, seringkali ditambahkan senyawa alkali untuk mendapatkan warna dan citarasa yang diinginkan.

4. Penggilingan

Setelah proses penyangraian, selanjutnya cocoa nibs ini masuk dalam proses penggilingan melalui grinding. Tahapan ini dilakukan agar diperoleh pasta berbentuk cair yang disebut cocoa liquor atau massa kakao.

5. Pressing dan pulverizing

Lalu masuk pada tahan terakhir, yaitu pressing dan pulverizing. Cocoa mass cair ini kemudian melalui proses pressing untuk memperoleh cocoa butter dan cocoa cake. Cocoa cake yang berbentuk padat kemudian melalui proses pulverizing untuk menghasilkan cocoa powder. Produk-produk setengah jadi inilah yang menjadi bahan baku dalam pembuatan cokelat.

Video Terkait